Приготовления холодных блюд. Блюда из рыбы

Лабораторная  работа №11

Приготовления холодных блюд. Блюда из рыбы.

Цель: закрепление теоретических знаний по теме «Холодные блюда и закуски». Приобретение и закрепление практических навыков.

Документация: учебник «Технология приготовления», сборник рецептур, технологическая карта, карточка организации рабочего места, оценочный лист.

Оборудование: производственные столы, весы.

Инструменты, инвентарь, посуда: доски, средний нож поварской, 3 мл емкости.

Задание:

Приготовить блюдо из рыбы.

Последовательность:

1. Произвести первичную обработку продуктов .

2. Приготовление блюда.

3. Оценить работу.

4. Убрать рабочее место.

5. Работу сдать преподавателю. 

Организация : ОГИЭТ.                                                             Утверждаю

Предприятие: «Лаборатория» 

 

Технологическая карта №4

На блюдо №140 Рыба под маринадом. 

Продукты	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО на 5	НЕТТО на 5
Рыба	85	60	425	300
Мука пшеничная	3	3	15	15
Масло растительное	4	4	20	20
Лук зеленый	4	4	20	20
Маринад № 827	-	166	-	830
Выход:		238		1000

 

 

Технология приготовления

Рыбу разделываем на филе с кожей без реберных костей, порционируем. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

 

Требование к качеству

Внешний вид: без надломов, все продукты сложены аккуратно 

Цвет: коричневый.

Консистенция: мягкая, хрустящая, не разламывается.

Вкус и запах: в меру соленый, запах жареной рыбы.  

 

Подача

Тарелка+рыба+маринад+нарезанный зеленый лук.

 Подача при t     °.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог:

Бухгалтер:

Организация : ОГИЭТ.                                                             Утверждаю

Предприятие: «Лаборатория» 

 

Технологическая карта №5

На блюдо №827 Маринад с томатами 

Продукты	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО на 5	НЕТТО на 5
Морковь	62	50	310	250
Лук репчатый	23	20	115	100
Петрушка	67	50	335	250
Томатное пюре	20	20	100	100
Масло растительное	10	10	50	50
Уксус	3	3	15	15
Сахар	3	3	15	15
Бульон рыбный	10	10	50	50
Выход		166		830

 

 

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой, пассеруют  на масле растительном, затем добавляют  томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар

 

Требование к качеству

Внешний вид: все продукты сложены аккуратно, цвет соответствует качественному блюду. 

Цвет: красный.

Консистенция: не жидкая однородная овощи нарезаны соломкой .

Вкус и запах: в меру соленый, в меру кислый, запах жареного лука и томатов.  

 

Подача

Тарелка+рыба+маринад+нашинкованный  зеленый лук.

Подача при t     °.

 

 

Технолог:

Бухгалтер:

Рыба

Мука

Масло

Морковь

Лук

Петрушка

Томатное пюре

Бульон

сахар

п/о

п/о

п/о

п/о

п/о

п/о

п/о

п/о

п/о

Разделка на филе с кожей без  костей

Нарезка соломкой

Нарезка соломкой

Нарезка соломкой

Обвалка

Пассируем

Жарка

Вводим

Кипятит (15-20мин)