Приготовление заварного теста

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2012 в 16:36, реферат

Краткое описание

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:
вода- 440
сливочное масло- 228
соль-6
мука-490
яйца-786
выход- 1000

Прикрепленные файлы: 1 файл

заварное тесто реферат.doc

— 100.00 Кб (Скачать документ)

 

Крем ореховый

Сливочное масло

462

Сахарная пудра

133

Сгущенное молоко

182

Орехи

143

Яичные желтки

117

Коньяк или десертное вино

2

выход

1000

 

Помада

Вода

265

Сахар

795

Патока

119

Ароматическая эссенция

28

выход

1000

 

Технология приготовления

 

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

 

Технологическая карта заварного полуфабриката

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

1

Вода

440

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-70єС и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца.

Определение готовности: тесто медленно стекает с лопатки «треугольником»

Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают.

Показатели качества:

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

2

Сливочное масло

228

3

Соль

6

4

Мука

490

5

Яйца

786

 

Итого

1950

 

выход

1000

 

 

Технологическая карта пирожного «Орешек»

Наименование изделия

Соотношение полуфабрикатов

Технология приготовления

1

Заварной полуфабрикат

1301

13

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Показатели качества:

Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом.

2

Крем ореховый

2101

21

3

Помада

900

9

4

Орехи для посыпки

198

2

 

выход

100шт

45гр

 

Технологическая карта крема орехового

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

1

Сливочное масло

462

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20єС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут.

Показатели качества:

Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму

2

С/пудра

133

3

Сгущенное молоко

182

4

Орехи

143

5

Яичные желтки

117

6

Коньяк или десертное вино

2

 

Итого

1039

 

Выход

1000

Информация о работе Приготовление заварного теста