Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2012 в 16:36, реферат
Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:
вода- 440
сливочное масло- 228
соль-6
мука-490
яйца-786
выход- 1000
Технология приготовления помады
№ | Наименование сырья | Количество в граммах | Технология приготовления |
1 | Вода | 256 | Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108єС.. Добавляют темперированную патоку(40-45єС) и продолжают уваривать до температуры 117-118єС.. Охлаждают до температуры 40-45єС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета. Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов. Перед использованием помаду темперируют. Показатели качества: Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1% |
2 | Сахар | 795 | |
3 | Патока | 119 | |
4 | Ароматическая эссенция | 2,8 | |
| Итого: | 1181,8 | |
| Выход: | 1000 |