Способы приготовления изделий из слоёного теста

                                                      Введение

 Свойства теста можно  изменять с помощью ферментов, меняя текстуру и вкус готового изделия. Ферменты — это биологические катализаторы, действующие лишь на специфичные субстраты (жиры, белки, сахара). Они чувствительны к температуре и рН и разрушаются при температуре гораздо ниже достигаемой тестом при выпечке. Ферменты образуются в тесте живыми организмами (дрожжами и всегда присутствующей в муке микрофлорой) или их добавляют в виде стандартных препаратов — ферментов, полученных из живой материи.

В производстве печенья дрожжи используют для получения газа, механически воздействующего на клейковину в тесте; ферментные препараты используются для изменения свойств клейковины или получения привкуса, ассоциирующегося, например, с молочной кислотой. Применение ферментных препаратов в производстве печенья в настоящее время все чаще связывают с проблемами уменьшения растяжимости клейковины муки с высоким содержанием белков. Использование дрожжей — более традиционный процесс, но добавление других микробных препаратов и более тщательно регулируемые условия брожения идут на смену условиям длительного процесса брожения теста для крекеров, выбранным в основном на основании производственного опыта.

   Изделия из  слоеного теста имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным    внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом. Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам,    минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  Большое значение для усвояемости теса имеет пористость,    рассыпчатость. Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные  способы рыхления: химический, биологический, механический. В    зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.   Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружные слои теста твердые, а внутренние мягкие. Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и    складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют  пищевую кислоту, так как в кислой среде  повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.

В производстве печенья дрожжи используют для получения газа, механически воздействующего на клейковину в тесте; ферментные препараты используются для изменения свойств клейковины или получения привкуса, ассоциирующегося, например, с молочной кислотой. Применение ферментных препаратов в производстве печенья в настоящее время все чаще связывают с проблемами уменьшения растяжимости клейковины муки с высоким содержанием белков. Использование дрожжей — более традиционный процесс, но добавление других микробных препаратов и более тщательно регулируемые условия брожения идут на смену условиям длительного процесса брожения теста для крекеров, выбранным в основном на основании производственного опыта.

Цель моей работы: изучить  способы приготовления изделий из слоёного теста. 
Поставленная цель достигается  посредством решения следующих  задач: 
1. Определить значение кондитерских изделий в питании человека. 
2. Описать ассортимент изделий из слоёного теста. 
3. Составить технико-технологические карты. 
В курсовой работе дана характеристика сырья для приготовления слоёных тортов и пирожных, описан технологический процесс приготовления слоёного теста, представлен ассортимент мучных кондитерских изделий из слоеного теста. 
В ходе выполнения работы я  использовала различную литературу: периодические издания, журналы, газеты,  научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы. 
В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.

В разделе «Приложения» представлены технологические карты, технологические схемы мучных кондитерских изделий. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность, химический состав изделий из слоеного теста.

Пищевая и энергетическая ценность: Слоеное тесто

Наименование продуктов	на 100 гр
Вода	7.4 гр
Энергетическая / пищевая ценность	558 ккал
Энергетическая / пищевая ценность	2336 кДж
Белки	7.4 гр
Жиры	38.5 гр
Минеральные соли	1 гр
Углеводы	45.7 гр
Пищевые волокна	1.5 гр
Сахар	0.75 гр
Кальций	10 мг
Железо	2.6 мг
Магний	16 мг
Фосфор	60 мг
Калий	62 мг
Натрий	253 мг
Цинк	0.54 мг
Медь	0.115 мг
Марганец	0.495 мг
Селен	24.5 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0.323 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0.258 мг
Витамин B3 (Ниациновый эквивалент)	3.8 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0.019 мг
Витамин B9 (Фолиевая кислота, фолат)	55 мкг
Витамин B9 (Фолиевая кислота, фолацин)	46 мкг
Витамин B9 (пищевой фолат)	9 мкг
Витамин B9 (пищевой эквивалент фолата)	87 мкг
Холин	6.2 мг
Витамин A	1 МДж
Лютеин + зеаксантин	39 мкг
Витамин E (альфа-токоферола)	0.55 мг
Витамин K (филлохинон)	16.3 мкг
Насыщеные жирные кислоты	5.502 гр
Мононенасыщенные жирные кислоты	8.828 гр
Полиненасыщенный жирные кислоты	22.228 гр
Относительная масса	28.35 гр унция (28,35гр)

 

Белки - это биополимеры сложного строения, макромолекулы (протеины)  которых, состоят из остатков аминокислот, соединенных между собой амидной (пептидной) связью.

Строением белков объясняются их весьма разнообразные свойства. Они имеют разную растворимость: некоторые растворяются в воде, другие — в разбавленных растворах нейтральных солей, а некоторые совсем не обладают свойством растворимости (например, белки покровных тканей). При растворении белков в воде образуется своеобразная молекулярно-дисперсная система (раствор высокомолекулярного вещества). Некоторые белки могут быть выделены в виде кристаллов (белок куриного яйца, гемоглобина крови). 

Жиры  - органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками Ж. — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение Ж. 

Ж. нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью Ж. подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей.

Углеводы -  это наша главная энергетическая кладовая, топливо, благодаря которому работают мышцы, сердце, мозг, пищеварительная система и т. д. Организм способен откладывать углеводы про запас в виде особого вещества – гликогена, который накапливается в мышцах и печени. Углеводы делятся на простые (моносахариды) и сложные (полисахариды) . Простые углеводы дают организму «быструю» энергию, в кратчайшие сроки усваиваясь организмом. В то же время сложные снабжают организм энергией медленно и равномерно. К простым углеводам относятся различные сладости, содержащие сахар (сахарозу) , фрукты (в них содержится глюкоза и фруктоза) и молочные продукты, в которых содержится достаточно много молочного сахара (лактозы) – йогурты, молоко и т. д. Сложные углеводы – это всевозможные крупы: овсянка, гречка, рис, а также макароны, хлеб и овощи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья.

Мука - основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. 
 
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. 
 
В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. 
 
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. 
 
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. 
 
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. 
 
Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. 
 
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Повидло - это уваренное фруктовое или ягодное пюре с сахаром. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, клюквенное и грушевое повидло. Если ягоды очень сладкие, то в некоторых рецептах предлагают добавлять лимонную кислоту или лимонный сок. Для ароматизации повидла подойдут корица, ваниль, имбирь, гвоздика или сочетание сразу нескольких пряностей.

Мёд - это продукт, создаваемый пчелами в результате процесса пищеварения, при котором цветочный нектар подвергается ферментации с испарением излишков воды. Сложные сахара (сахароза) изменяются, превращаясь в простые: глюкозу и фруктозу.

Ванилин - это бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Корица - это называется и высушенная кора дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде.

Лимонная кислота - это кристаллическое вещество, имеющее белый цвет и хорошо растворимое в воде, а также растворимое в этиловом спирте и плохо растворимое в диэтиловом эфире. Эфиры и соли лимонной кислоты называют цитратами. По своему действию лимонная кислота – это синтетический или натуральный антиоксидант.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и ассортимент изделий из слоеного теста.

Классификация изделий из слоеного теста

 По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:

А) слоеное тесто моментального приготовления: Муку и сливочное масло берут в соотношении 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с 1 ч. л. соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Нарубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто 8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - не соответствует действительности. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

б) Дрожжевое слоеное тесто, называемое еще и 'рваным тестом'. Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киш' и соленых палочек с сыром или тмином.

в) Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и 'тюрнируют', как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья 'киш', сосисок или яблок в слойке.

г) Сливочное слоеное тесто. Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто 'тюрнируют' один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил.

Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200 градусов. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус. Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.