Организация производства в кафе на 120 мест при ледовом дворце спортивного комплекса Полярис

5.1. Схема  управления предприятием.

Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид  управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Генеральный директор           Зам. Директора по производству           зав. Производством                Исполнители (повара, официанты)

Данная структура является линейной организационной, так как во главе каждого структурного подразделения находится руководитель- единоначальник, наделенный всеми полномочиями и выполняющий все функции управления.

5.2. Количественный  и квалификационный состав работников.

Штатное расписание кафе спортивного комплекса «Полярис».

	Наименование должностей	Численность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1	Административно-управленческий персонал:
	Директор	1	35 000,00	35 000,00
	Заместитель директора	1	30 000,00	30 000,00
	Главный бухгалтер	1	30 000,00	30 000,00
	Итого:			95 000,00
2	Работники производства:
	Шеф-повар	1	20 000,00	20 000,00
	Су-шеф повар	1	17 000,00	17 000,00
	Повар	8	12 000,00	96 000,00
	Кухонный работник	2	7 000,00	14 000,00
	Итого:			147 000,00
3	Работники зала:
	Кассир	2	7 000,00	14 000,00
	Официант	6	7 000,00	42 000,00
	Бармен	2	9 000,00	18 000,00
	Администратор	2	10 000,00	20 000,00
	Уборщица	2	5 000,00	10 000,00
	Итого:			104 000,00
4	Прочие рабочие:
	Ди-джей	1	4 000,00	4 000,00
	Охрана	3	7 000,00	21 000,00
	Бухгалтер	1	8 000,00	8 000,00
	Гардеробщица	2	4 000,00	8 000,00
	Итого:			41 000,00
	Всего:	31		387 000,00

 

 

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен.

 

5.3. Системы оплаты труда различных категорий персонала.

 

 В настоящее время принято выделять несколько категорий персонала: рабочие, служащие, специалисты и руководители. И для каждой категории персонала устанавливаются определенные условия оплаты труда, т.е. существуют различные принципы организации оплаты труда для этих групп персонала.  

      С такой категорией работников как руководители, как правило, заключают индивидуальный трудовой контракт в котором и оговариваются условия работы и оплаты труда. Для специалистов и служащих уровень оплаты труда определяется их квалификацией, которая в свою очередь определяется исходя из уровня специального образования (наличия диплома о высшем и среднем специальном образовании), а затем корректируется в процессе трудовой деятельности по итогам периодически проводимых аттестаций. Исключение составляют государственные служащие и работники бюджетных организаций, труд которых оплачивается в соответствии с единой тарифной сеткой (ЕТС), то есть их труд оплачивается исходя из должностных окладов, устанавливаемых по категориям или классам, закрепленных в ЕТС. 

      В отношении рабочих исходным для оплаты труда является тарифный разряд, присвоенный каждому из них по итогам периодически проводимых испытаний. Минимальный уровень оплаты труда устанавливается применительно к работникам, труд которых является наименее сложным. Такому труду соответствует первый разряд тарифных сеток. Более квалифицированный труд (труд более высоких разрядов) оплачивается исходя из приведенных в тарифных сетках тарифных коэффициентов, определяемых по соотношению уровней оплаты труда данного и первого разряда. Поскольку тарифные сетки и тарифные коэффициенты утверждаются соответствующими органами государственного управления (в России Министерством труда по согласованию с профсоюзными организациями), минимальный уровень оплаты труда работника данного разряда определяется умножением законодательно установленного минимального уровня оплаты труда на тарифный коэффициент, соответствующий данному разряду. Тарифные сетки содержат чаще всего 6 или 8 разрядов причем тарифные коэффициенты в них не одинаковы. 

      Условия оплаты труда фиксируются в коллективном договоре предприятия и сообщаются работнику при поступлении на работу. Запрещается какая-либо дискриминация условий оплаты в зависимости от пола, возраста, расы, национальности, социального и имущественного положения, принадлежности к общественным организациям, отношения к религии. Работодатель по согласованию с работником может наряду с колдоговорным регулированием условий оплаты устанавливать индивидуальные условия оплаты и индивидуальные нормы труда, но не ниже определенных коллективным договором.

5.4. График выхода  на работу.

 

 

 

 

 

 5.5. Формы и направления повышения квалификации персонала.

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

Повышение квалификации направленно на последовательное совершенствование  профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

Особенность повышения квалификации состоит в том, что слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работы, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им прежде всего, нужно для производственной деятельности.

Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в кафе должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения по изучению бизнеса кафе, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания.

Обучение включает в себя практическое занятие на рабочем месте, проводимые передовиками, а так же теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно связано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и другое), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

Повышение квалификации связанно с определенными издержками, как для кафе, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства, должно организованно таким образом, чтобы результат - более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда - перекрывал издержки.