- Прочие услуги общественного
питания включают:
- Бронирование мест в залах предприятия
общественного питания по заказам потребителей;
- Упаковку продукции общественного
питания, оставшейся после обслуживания
для потребителей;
- Упаковку продукции приобретаемой
на предприятии;
- Предоставление интернет-связи;
- Предоставление условий для
зарядки телефонов;
- Вызов такси по просьбе потребителя.
1.8. Определить
формы расчетов потребителей.
Для удобства расчет посетителей
за предоставляемые услуги в кафе может
производиться как по наличной, так и по
безналичной оплате (платеж с помощью
кредитных карт) в зависимости от выбора
потребителей.
1.9. Перечень
документов, составляющих нормативно-правовую
базу.
Согласно ГОСТу классифицируется:
ГОСТ Р – 50762 – 95 (общественное
питание классификация предприятия)
ГОСТ Р – 50764 – 95 (услуги общественного
питания)
Данное предприятие соответствует
по архитектурно – планировочным требованиям
по интерьеру и технической оснащенности
торгового зала и производственных цехов.
Данное предприятие имеет гигиеническую
оценку и сертификат соответствия.
Перечень документов, составляющих
нормативно- правовую базу:
• устав предприятия;
• свидетельство о регистрации
предприятия;
• лицензия на алкогольную
продукцию;
• сведения о стабильности
санитарно- гигиенического состояния
предприятия;
• сведения о соответствии
предприятия требованиям строительных
норм и пожарной безопасности;
• метрологическое обеспечение
производства;
• сведения о контроле качества
на предприятии;
• сведения о квалификации
исполнителей услуг;
• предоставление услуг в соответствии
с общероссийским классификатором услуг
населению ОКУН ОК 00293;
• Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий наряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями
являются основными нормативно - техническими
документами для предприятия общественного
питания.
В сборниках приводятся рецептуры,
технология приготовления блюд, а так
же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовой продукции, рекомендации по
взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах
указаны: наименования продуктов, входящих
в блюдо, нормы вложения продуктов массой
брутто и нетто, выход отдельных готовых
продуктов и блюда в целом.
Приложения к сборнику содержат
таблицы расчета расходов сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых блюд, размеры
потерь при тепловой обработке блюд и
кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд.
• Технологические
карты. Высокое качество готовой
продукции складывается из многих
факторов, одно из них- соблюдение
технологических требований к обработке
продуктов и приготовлению блюд на всех
стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться
на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо,
кулинарное или кондитерское изделие
на основании Сборника рецептур, применяемого
на данном предприятии.
В технологических картах указываются:
наименование блюда, номер и вариант рецептуры,
нормы вложения сырья массой брутто и
нетто на 1 порцию, а так же делается расчет
на определенное количество порций и изделий,
приготовляемых в котлах определенной
емкости, указывается выход блюда.
В картах так же приводится
краткое описание технологического процесса
приготовления блюда, его оформление,
обращается внимание на последовательность
закладки продуктов в зависимости от сроков
их тепловой обработки, характеризуются
требования к качеству блюд, коэффициенты
трудоемкости блюд.
Технологические карты составляются
по установленной форме, подписываются
директором, заведующим производством,
калькулятором и хранятся в картотеке
заведующего производством.
• Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия
– те, которые вырабатывают и реализуют
только в данном предприятии. Срок действия
ТТК определяет само предприятие. ТТК
включают такие разделы, как: наименование
изделия и области применения ТТК. Указывают
точное название блюда, которые нельзя
изменить без утверждения; приводят конкретный
перечень предприятий, которым дано право
производить и реализовать данное блюдо,
перечень сырья для изготовления блюда,
требования к качеству сырья и другие.
Каждая ТТК получает порядковый
номер и хранится в картотеке предприятия.
Подписывает ТТК ответственный работник.
• Отраслевые стандарты (ОСТ)
являются основным нормативным документом,
регламентирующим производство полуфабрикатов
и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются
и утверждаются министерствами мясной
и молочной промышленности, пищевой промышленности,
рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию
для общественного питания.
• Технические условия (ТУ)
разрабатываются научно – исследовательским
институтом общественного питания, который
является базовой организацией по стандартизации
продукции общественного питания. ТУ это
основной регламентирующий документ,
определяющий производство полуфабрикатов
и только на предприятиях общественного
питания. ОСТы и ТУ содержат требования
к качеству сырья и полуфабрикатов по
органолептическим и физико-химическим
показателям.
• Технические инструкции (ТИ)
вводятся одновременно с ТУ. Они являются
основными технологическими документами
определяющими: ассортимент вырабатываемых
полуфабрикатов; требования к качеству
и нормы расходов сырья; порядок проведения
технологических процессов; требования
к упаковке маркировке; условия и сроки
хранения и транспортирования. СТП разрабатываются
на кулинарные изделия с нетрадиционными
способами холодной и тепловой обработки
на новые процессы.
1.10. определить
направление рекламной политики
предприятия.
Для стимулирования сбыта и
повышения спроса можно использовать
рекламу.
Реклама – это информация о
товарах и услугах, исходящих от предприятия
с целью расширения клиентуры потребителей
и стимулирования продаж.
Реклама бывает разных направлений:
- Печатная (газеты, журналы, брошюры, буклеты и т.д.)
- Информационная (ТВ, интернет)
- Другая (афиши, информация на
досках объявлений и т.д.)
Реклама играет большую роль
в деятельности предприятия общественного
питания, предоставляя потребителю информацию
об изделиях и услугах, помогая клиенту
предпочесть данное предприятие всем
остальным. Основа рекламы – информация.
Основными мероприятиями по
активизации и улучшению рекламной деятельности
следует считать:
- Выявление продукции, наиболее
нуждающейся в рекламе;
- Создание высокохудожественных,
современных рекламно-графических средств;
- Использование маркетинговых
подходов к планированию выпуска рекламной
продукции;
- Различие производства рекламной
продукции с учетом значимости и специфики
товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
- Наиболее полное использование
и стимулирование творческого потенциала
специалистов, занимающихся рекламой;
- Поиск новых форм рекламной
продукции.
На смену изучению спроса пришло
изучение потребностей, покупательских
мотивов, использование доходов потребителями.
Важнейшим элементом привлекательности
продукции общественного питания является
уровень в сфере услуг.
Для решения этой задачи используют
пропаганду, отклики прессы, эфирное время
в радио – и телепрограммах, спонсорство,
участие в выставках, конкурсах, ярмарках,
разработку и поддержание фирменного
стиля.
При размещении рекламы о кафе
при ледовом дворце спортивного комплекса
«Полярис» о выпускаемой продукции и услугах,
рекламодатель прежде всего осуществляет
отбор необходимых средств рекламы, делается
выбор между газетами, радио, телевидением,
средствами наружной рекламы, рекламы
на транспорте и т. д.
Чаще всего рекламу о кафе при
спортивном комплексе «Полярис» можно
увидеть на страницах газет, на рекламных
щитах, расположенных вдоль дорог и услышать
на местном радио. Разработан сайт в интернете.
Имидж кафе складывается из
многих компонентов – от рекламы до оформления
помещения и манера работать с посетителями.
Кафе имеет вывеску с указанием
его типа, форм организации его деятельности,
фирменного названия, юридического лица,
информацию о режиме работы, об оказываемых
услугах.
Кафе имеет кроме обычной вывески,
вывеску световую с элементами оформления.
Этот вид рекламы помимо воздействия на
посетителей имеет важное значение, и
как средство украшения фасада кафе и
города в целом. Используя естественный
фон вечернего и ночного неба. Световая
реклама должна отличаться яркостью, изяществом
шрифта, гармонично вписывается в общий
ансамбль здания кафе.
Чтобы менять яркость света,
можно рекомендовать установку реостата
на газосветной вывеске. При этом постепенно
полностью гаснут буквы и фирменный знак
кафе, а потом медленно все ярче и ярче
разгораются. Иногда используя метод «самопишушихся»
газосветных установок, когда буквы при
помощи импульсивного устройства зажигаются
не сразу, а как бы последовательно выписываются.
После полного написания текста установка
автоматически выключается и цикл повторяется.
Меню ресторана отпечатано
типографским способом, на обложке меню
имеется фирменный знак предприятия.
Задание 2. Оперативное
планирование работы предприятия.
2.1. определить
виды меню, которые могут быть
использованы в предприятии.
В зависимости от типа предприятия
и формы обслуживания меню подразделяется
на следующие виды:
- Меню со свободным выбором блюд;
- Меню комплексного обеда;
- Воскресный ланч;
- Меню бизнес-ланча;
- Меню дневного рациона;
- Банкетное меню;
- Меню тематических мероприятий;
- Меню детского и диетического
питания.
2.2. Основное
меню предприятия.
Меню – это перечень закусок,
блюд, напитков, мучных кондитерских изделий
имеющихся в продаже на данный день с указанием
выхода и цены. Меню должно быть подписано
директором, заведующим производством
и калькулятором. Меню – это визитная
карточка предприятия.
Меню
кафе при ледовом дворце спортивного
комплекса «Полярис».
Холодные блюда
и закуски:
Ассорти сырное 150г
270руб.
Дор-блю, эдам, пармезан
Шотландский лосось 150г
270руб.
Подается с тостами, сливочным маслом
и лимоном
Сельдь атлантическая 180г
190руб.
С картофелем
Винегрет с сельдью
200г 190руб.
Салат "Баварский" 200г
340руб.
Куриное филе, язык говяжий, карбонат
с/к,
огурцы свежие, сыр, майонез
Салат «Греческий»
290г 290руб.
Салат "Мегаполис" 200г
340руб.
Ломтики нежной телятины, помидоры, огурцы,
перец сладкий, листья салата, чеснок,
заправлен фирменным соусом
Салат "Цезарь" с курицей 200г
330руб.
Соус «Цезарь» собственного производства:
масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр
пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.
Салат "Цезарь" с семгой 200г
340руб.
Соус «Цезарь» собственного производства:
масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр
пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.
Салат Летний 200г
270руб.
Помидоры, огурцы, редис, перец, заправка
по желанию:
с оливковым маслом
со сметаной
с майонезом
Салат "Столичный"
200г 260руб.
С куриным филе
Салат с красной фасолью, курицей и сыром 240г
260руб.
Фасоль красная, куриное филе, перец красный,
сыр эдам, майонез, сухарики
Салат с курицей и ананасами 200г
270руб.
Куриное филе, ананасы, перец сладкий,
листья салата, грецкий орех, сыр пармезан,
майонез
Салат с языком и яблоками 200г
260руб.
Язык говяжий, огурцы свежие, яблоки,
зеленый горошек, майонез
Салат с сельдереем и яблоком 200г
260руб.
Сельдерей, яблоко, куриное филе, грецкий
орех, майонез
Салат с красной фасолью, яйцом и курицей 220г
260руб.
Фасоль красная, куриное филе, яйцо, лук
красный, листья салата, соевый соус
Горячие закуски:
Жюльен грибной 130г
190руб.
Жюльен куриный 130г
190руб.
Супы:
Мясная солянка 250г
295руб.