Организация производства в кафе на 120 мест при ледовом дворце спортивного комплекса Полярис

7. Прочие услуги общественного питания включают:

• Бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
• Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания для потребителей;
• Упаковку продукции приобретаемой на предприятии;
• Предоставление интернет-связи;
• Предоставление условий для зарядки телефонов;
• Вызов такси по просьбе потребителя.

1.8. Определить  формы расчетов потребителей.

Для удобства расчет посетителей за предоставляемые услуги в кафе может производиться как по наличной, так и по безналичной оплате (платеж с помощью кредитных карт) в зависимости от выбора потребителей.

1.9. Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу.

Согласно ГОСТу классифицируется: 
ГОСТ Р – 50762 – 95 (общественное питание классификация предприятия) 
ГОСТ Р – 50764 – 95 (услуги общественного питания) 
Данное предприятие соответствует по архитектурно – планировочным требованиям по интерьеру и технической оснащенности торгового зала и производственных цехов. Данное предприятие имеет гигиеническую оценку и сертификат соответствия. 

Перечень документов, составляющих нормативно- правовую базу:

• устав предприятия;

• свидетельство о регистрации предприятия;

• лицензия на алкогольную продукцию;

• сведения о стабильности санитарно- гигиенического состояния предприятия;

• сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

• метрологическое обеспечение производства;

• сведения о контроле качества на предприятии;

• сведения о квалификации исполнителей услуг;

• предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - техническими документами для предприятия общественного питания. 
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

 • Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, а так же делается расчет на определенное количество порций и изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. 
В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоемкости блюд.  
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством, калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

 • Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включают такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и другие. 
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный работник.

• Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

• Технические условия (ТУ) разрабатываются научно – исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. ТУ это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов и только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. 

• Технические инструкции (ТИ) вводятся одновременно с ТУ. Они являются основными технологическими документами определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. СТП разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки на новые процессы.

 

1.10. определить  направление рекламной политики  предприятия.

Для стимулирования сбыта и повышения спроса можно использовать рекламу.

Реклама – это информация о товарах и услугах, исходящих от предприятия с целью расширения клиентуры потребителей и стимулирования продаж.

Реклама бывает разных направлений:

1. Печатная (газеты, журналы, брошюры, буклеты и т.д.)
2. Информационная (ТВ, интернет)
3. Другая (афиши, информация на досках объявлений и т.д.)

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях и услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• Выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• Создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
• Использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• Различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• Наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• Поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использование доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио – и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о кафе при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис» о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т. д.

Чаще всего рекламу о кафе при спортивном комплексе «Полярис» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в интернете.

Имидж кафе складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манера работать с посетителями.

Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада кафе и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания кафе.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак кафе, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используя метод «самопишушихся» газосветных установок, когда буквы при помощи импульсивного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

Задание 2. Оперативное планирование работы предприятия.

2.1. определить  виды меню, которые могут быть  использованы в предприятии.

В зависимости от типа предприятия и формы обслуживания меню подразделяется на следующие виды:

• Меню со свободным выбором блюд;
• Меню комплексного обеда;
• Воскресный ланч;
• Меню бизнес-ланча;
• Меню дневного рациона;
• Банкетное меню;
• Меню тематических мероприятий;
• Меню детского и диетического питания.

2.2. Основное  меню предприятия.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Меню – это визитная карточка предприятия.

 

 

 

 

 

Меню

кафе при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис».

Холодные блюда и закуски:

Ассорти сырное                                                   150г     270руб.

Дор-блю, эдам, пармезан

Шотландский лосось                                          150г     270руб.

Подается с тостами, сливочным маслом и лимоном

Сельдь атлантическая                                        180г     190руб.

С картофелем

Винегрет с сельдью                                             200г     190руб.

Салат "Баварский"                                               200г     340руб.

Куриное филе, язык говяжий, карбонат с/к, 
огурцы свежие, сыр, майонез

Салат «Греческий»                                               290г      290руб.

Салат "Мегаполис"                                              200г     340руб.

Ломтики нежной телятины, помидоры, огурцы, 
перец сладкий, листья салата, чеснок, заправлен фирменным соусом

Салат "Цезарь" с курицей                                  200г     330руб.

Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.

Салат "Цезарь" с семгой                                     200г     340руб.

Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.

 

Салат Летний                                                              200г     270руб.

Помидоры, огурцы, редис, перец, заправка по желанию: 
с оливковым маслом 
со сметаной 
с майонезом

Салат "Столичный"                                                  200г     260руб.

С куриным филе

Салат с красной фасолью, курицей и сыром   240г     260руб.

Фасоль красная, куриное филе, перец красный, сыр эдам, майонез, сухарики

Салат с курицей и ананасами                                200г     270руб.            

Куриное филе, ананасы, перец сладкий, листья салата, грецкий орех, сыр пармезан, майонез

Салат с языком и яблоками                                    200г     260руб.

Язык говяжий, огурцы свежие, яблоки, зеленый горошек, майонез

Салат с сельдереем и яблоком                               200г     260руб.

Сельдерей, яблоко, куриное филе, грецкий орех, майонез

Салат с красной фасолью, яйцом и курицей     220г     260руб.

Фасоль красная, куриное филе, яйцо, лук красный, листья салата, соевый соус

Горячие закуски:

Жюльен грибной                                                           130г     190руб.

Жюльен куриный                                                          130г     190руб.

Супы:

Мясная солянка                                                             250г     295руб.