Организация производства в кафе на 120 мест при ледовом дворце спортивного комплекса Полярис

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ        Государственное бюджетное образовательное учреждение                                                          Среднего профессионального образования Владимирской области                                           «Владимирский экономико-технологический колледж»

 

 

 

 

 

Отчет по моделированию                                                         профессиональной деятельности по теме:

«Организация производства в кафе на 120 мест при ледовом дворце спортивного комплекса Полярис».

 

 

 

 

 

Выполнил:                                                                                                                      Студент группы Т4-15                                                                                               Отделение дневное                                                                                                          Тузова Е.В.                                                                                                                      Проверил:                                                                                                                                                            Синицына Е.В.

 

 

 

г. Владимир                                                                                                                                                                                                    2014

 

Задание 1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей.

1.1.Маркетинговые исследования.

В ходе проведения маркетинговых исследований с целью определения основного сегмента потребителей в кафе при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис» было выявлено, что основной поток потребителей является большей частью посетителей данного спортивного комплекса (жители и гости города), при проведении молодежных мероприятий: молодежь данного региона, студенты.

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

Таким образом, кафе спортивного комплекса «Полярис» ориентировано на потребителей среднего уровня доходов.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

• Позиционирование;
• Оценка конкурентоспособности.

Кафе – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия.

1.2. Цель и  миссия предприятия.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации».

Миссия организации – выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе спортивного комплекса «Полярис» - это удовлетворение нужд человека в еде и отдыхе, хорошего время препровождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели кафе спортивного комплекса «Полярис»:

1. Качественный уровень обслуживания.
2. Удовлетворение потребностей уже существующих потребителей.
3. Привлечение новых потребителей.
4. Завоевание хорошей репутации.
5. Увеличение ассортимента продаваемой продукции.

1.3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль предприятия.

Предприятие общественного питания при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис» имеет тип «кафе»,  так как там соответствующие цены и ассортимент. Оно располагается  в жилой зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения,  учебные заведения и крупные торговые центры. Недалеко располагаются офисы различных фирм.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания.

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции предприятия необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном концепция кафе должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы посетителей территориально и т.д.

Ассортимент: с широким выбором горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, фирменных блюд. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли.

Кафе работает на сырье и на полуфабрикатах. В кафе форма самообслуживания. Стиль нашего кафе основан на достижении максимального комфорта и удобства гостей. В залах стоит комфортабельная мебель и ЖК экраны.

Кафе обеспечиваются сортовой посудой (стаканами, фужерами, рюмками) фарфора, фаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.), и столовыми приборами из нержавеющей стали.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара в форменной одежде.

1.4. Состав функциональных групп помещений предприятия, их назначения, характеристика.

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

• Мясо-рыбный цех, предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
• Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
• Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
• Моечные кухонной и столовой посуды.
• Сервизная.
• Помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и банкетный залы.

4. Административно-бытовая группа. Предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. Директора, бухгалтерия и т. д.).

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно-бытовые помещения

 

Технические помещения

 

Помещения для приема и хранения (вспомогательные)

 

 

 

Производственные помещения

 

 

 

Помещения для потребителей

                                 

 

 

 

1.5. Ассортиментная  и ценовая политика предприятия.

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

• выпуск продукции высокого качества;
• постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
• индексация заработной платы персонала;
• средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как  «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%.

Престиж заведения будет поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определённое количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

Ассортиментный минимум блюд:

1. Холодные закуски 4-6
2. Горячие закуски 1-2
3. Супы 1-2
4. Вторые горячая блюда 1-3
5. Сладкие блюда 1
6. Горячие напитки 2-3
7. Холодные напитки 2-3
8. Мучные кондитерские изделия
9. Вода фруктовая минеральная 4-5
10. Сок 4-5
11. Алкогольные напитки 8-10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на  две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков  в меню осуществляется в следующей последовательности:

• Вина:   Германия белое полусладкое           Франция белое\красное полусладкие, полусухие и сухие       Италия белое\красное полусладкие, полусухие;
• Игристые вина;
• Крепкие спиртные напитки: водка, ликёры, виски, джин, ром, коньяк
• Пиво: отечественное, импортное

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд .

1.7. Методы  и формы обслуживания, перечень  предоставляемых услуг.

Виды услуг общественного питания:

1. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупаемых товаров на ПОП, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания обслуживания включают:

• Организацию питания и обслуживания различных мероприятий, в том числе выездное обслуживание;

• Организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание;
• Организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг включая изготовление коктейлей, свежевыжатых соков и других напитков собственного производства.

4. Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

• Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.

5. Услуги по организации досуга в том числе развлекательные включают:

• Организацию музыкального и развлекательного обслуживания;
• Предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
• Предоставление потребителям прессы (газет, журналов).

6. Информационно-консультационные:

• Консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
• Консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировки стола;
• Тренинги персонала предприятия питания.