Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2014 в 22:45, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

Список использованной литературы..................................................................................49

Скачать полностью (108.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Yura_kurs.doc

— 705.50 Кб (Скачать документ)

5.3 Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья	Блюда, в которых они используются	Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
1	2	3	4	5
Морковь	Студень из рыбы	1,638	Соломка	Механический
	Паштет из печени	0,98	Соломка	Механический
	Студень из говядины	0,48	Соломка	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,94	Измельченная	Механический
	Борщ	7,94	Соломка	Механический
	Плов с мясом	4,94	Ломтики	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,907	Измельченная	Механический
Лук репчатый	Студень из рыбы	1,56	Шинкованный	Механический
	Паштет из печени	1,246	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	0,48	Шинкование	Механический
	Грибы маринованные с луком	3,808	Кольца	Механический
	Рыба запеченная под молочным соусом	1,406	Шинкованный	Механический
	Шашлык из говядины	5,13	Кольца	Механический
	Борщ	7,622	Шинкованный	Механический
	Щи из щавеля	3,792	Шинкованный	Механический
	Солянка сборная мясная	18,945	Шинкованный	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	5,61	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,806	Шинкованный	Механический
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	3,4	Шинкованный	Механический
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	33,6	Кольца	Механический
	Бефстроганов с картофелем отварным	15,105	Шинкованный	Механический
	Азу	10,332	Шинкованный	Механический
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,339	Шинкование	Механический
	Плов с мясом	6,24	Шинкованный	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,788	Шинкованный	Механический
Петрушка	Студень из рыбы	1,378	Шинкованная	Вручную
	Студень из говядины	0,384	Шинкованная	Вручную
	Борщ	2,064	Шинкованная	Вручную
	Щи из щавеля	2,054	Шинкованная	Вручную
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,52	Шинкованная	Вручную
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,387	Шинкованная	Вручную
	Бульон мясной прозрачный	1,55	Шинкованная	Вручную
Картофель	Азу	32,718	Соломка	Механический
Картофель	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	119,988	Ломтики	Механический
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	7,504	Ломтики	Механический
	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,833	Ломтики	Механический
	Салат "Столичный"	5,75	Ломтики	Механический
	Салат рыбный	5,27	Ломтики	Механический
	Канапе с икрой и севрюгой	0,95	Дольки	Вручную
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	14,801	Измельченный	Вручную
	Салат "Столичный"	3,22	Измельченный	Вручную
	Салат рыбный	2,38	Измельченный	Вручную
Лук зеленый	Крабы со сметаной	2,546	Шинкование	Вручную
	Винегрет с кальмарами	6,768	Шинкование	Вручную
	Шашлык из говядины	2,375	Шинкование	Вручную
	Щи из щавеля	4,108	Шинкование	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	7,106	Шинкование	Вручную
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,054	Ломтики	Вручную
	Салат рыбный	4,93	Ломтики	Вручную
	Шашлык из говядины	11,21	Дольки	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	18,7	Кольца	Вручную
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	35,1	Ломтики	Вручную
	Азу	11,562	Ломтики	Вручную
	Баклажаны тушеные с помидорами	12,432	Дольки	Вручную
Белокочанная капуста свежая	Борщ	23,82	Шинкование	Механический
Свекла	Борщ	31,76	Соломка	Механический
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	15,806	Кружочки	Механический
Тыква	Тыква маринованная	12,814	Кубики	Механический
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	3,78	Ломтики	Механический
Грибы белые свежие	Грибы в сметанном соусе	8,154	Ломтики	Механический
Лимон	Шашлык из говядины	1,045	Кружочки	Механический
	Солянка сборная мясная	2,547	Кружочки	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	4,114	Дольки	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,68	Дольки	Механический
	Чай с лимоном	1,24	Кружочки	Механический

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

τ = ----------- (4)

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

η = ----- (5)

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет универсального привода

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Тип сменного механизма	Производи-тельность механизма	Время работы машины, час	Фактический коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	Очистка	361,625	МОК 150	150	2,411	0,134
Морковь	Очистка	17,885	МОК 150	150	0,119	0,007
Свекла	Очистка	31,76	МОК 150	150	0,212	0,012
Итого:						0,152

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

Характеристика	Значение
Наличие подставки в комплекте	нет
Страна	Россия
Упаковка	1
Длина	650
Ширина	450
Высота	930
Мощность электрическая	0,75
Производитель	Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо
Назначение	для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры
Напряжение	380
Разовая загрузка	7
Производительность	150
Вес	46

Таблица 13. Расчет универсального привода

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Тип сменного механизма	Производительность механизма	Время работы машины, час	Фактиче ский коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Морковь	Нарезание	15,889	CL-60	60	0,265	0,015
Лук репчатый	Шинкование	74,432	CL-60	60	1,241	0,069
Картофель	Шинкование	114,530	CL-60	60	1,909	0,106
Огурцы свежие	Нарезание	30,692	CL-60	60	0,512	0,028
Белокочанная капуста свежая	Шинкование	19,056	CL-60	60	0,318	0,018
Свекла	Нарезание	23,820	CL-60	60	0,397	0,022
Баклажаны	Нарезание	13,435	CL-60	60	0,224	0,012
Тыква	Нарезание	8,970	CL-60	60	0,149	0,008
Грибы белые свежие	Нарезание	9,070	CL-60	60	0,151	0,008
Лимон	Нарезание	9,563	CL-60	60	0,159	0,009
Итого						0,296

Характеристика	Значение
Артикул	2786
Страна	Франция
Упаковка	1
Длина	1260
Ширина	404
Высота	545
Мощность электрическая	1,5
Производитель	Robot-Coupe
Назначение	Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом
Напряжение	380
Производительность	60
Материал	нерж. сталь

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

5.4 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

V = Σ Y / ρ × y (6)

где

V – требуемый объем шкафа, м3

Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

ρ – плотность продуктов, кг/м3

y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15

Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование сырья	Масса сырья		Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Наименование сырья	За день	½ часть	Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
1	2	3	4	5
Петрушка (корень)	10,337	5,169	0,35	14,767
Огурцы свежие	32,307	16,154	0,35	46,153
Салат зеленый	20,401	10,201	0,35	29,144
Лук зеленый	22,903	11,452	0,35	32,719
Помидоры свежие	105,988	52,994	0,6	88,323
Щавель	51,982	25,991	0,35	74,260
Баклажаны	15,806	7,903	0,6	13,172
Яблоки	3,240	1,620	0,55	2,945
Лимон	10,626	5,313	0,55	9,660
Итого	-	-	-	321,088

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья	Масса сырья		Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Наименование сырья	За день	1/4	Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
1	2	3	4	5
Лук репчатый шинкованный	74,432	18,608	0,35	53,165
Петрушка (корень) обработанная	7,753	1,938	0,35	5,538
Огурцы свежие шинкованные	30,692	7,673	0,35	21,923
Салат зеленый обработанный	13,669	3,417	0,35	9,763
Лук зеленый обработанный	18,322	4,581	0,35	13,087
Чеснок очищенный	0,806	0,201	0,42	0,480
Помидоры свежие обработанные	103,868	25,967	0,6	43,278
Белокочанная капуста шинкованная	19,056	4,764	0,6	7,940
Щавель обработанный	39,506	9,877	0,35	28,219
Баклажаны шинкованные	13,435	3,359	0,6	5,598
Тыква шинкованная	8,970	2,242	0,6	3,737
Грибы белые свежие шинкованные	9,070	2,267	0,6	3,779
Яблоки обработанные	2,268	0,567	0,55	1,031
Лимон нарезанный	9,563	2,391	0,55	4,347
Итого	-	-	-	201,886

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»