Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2014 в 22:45, курсовая работа
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
Список использованной литературы..................................................................................49
V1 = 321,088 / 0,7 = 458,7
V2 = 201,886 / 0,7 = 288,41
Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,
ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.
5. 5 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:
N1 = S n / Hb × l (7)
где
n – кол-во изготовляемых п/ф
Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)
Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).
Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.
Таблица 16. Расчет численности производственных работников
Наименование выпускаемых п/ф |
Количество п/ф, |
Норма выработки на одного работника в смену |
Количество производственных работников |
кг, шт | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
Морковь шинкованная |
21,185 |
150 |
0,124 |
Морковь очищенная |
4,560 |
300 |
0,013 |
Лук репчатый шинкованный |
88,609 |
300 |
0,259 |
Петрушка (корень) шинкованная |
10,337 |
36 |
0,252 |
Картофель очищенный |
208,919 |
257 |
0,713 |
Картофель шинкованный |
152,706 |
200 |
0,670 |
Огурцы свежие шинкованные |
32,307 |
500 |
0,057 |
Салат зеленый обработанный |
20,401 |
300 |
0,060 |
Лук зеленый обработанный |
22,903 |
150 |
0,134 |
Чеснок очищенный |
1,033 |
36 |
0,025 |
Помидоры свежие обработанные |
105,988 |
300 |
0,310 |
Белокочанная капуста шинкованная |
23,820 |
200 |
0,104 |
Свекла шинкованная |
31,760 |
200 |
0,139 |
Свекла обработанная |
6,876 |
300 |
0,020 |
Щавель обработанный |
51,982 |
36 |
1,267 |
Баклажаны шинкованные |
15,806 |
150 |
0,092 |
Тыква обработанная |
12,814 |
150 |
0,075 |
Грибы белые свежие шинкованные |
11,934 |
300 |
0,035 |
Яблоки обработанные |
3,240 |
150 |
0,019 |
Лимон шинкованный |
10,626 |
150 |
0,062 |
Итого |
- |
- |
4,430 |
В цехе работает 5 поваров
График выхода на работу представлен на рис. 1
Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:
N2 = N1 × k (8)
где N1 – явочная численность поваров
k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2 = 5 × 1, 32 = 7 человек
Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха
5.6 Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.
Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.
Длина производственных столов определяется по формуле:
L = N × l (8)
Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек
l -длина рабочего места на одного работника, м
Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17
Таблица 17. Расчет кол-ва производственных столов
Наименование операций |
Количество работников, выполняющих данную операцию |
Норма длины стола для данной операции, м |
Расчетная длина стола, м |
Принятая марка стола |
Количество столов |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Обработка овощей, фруктов |
3 |
1,2 |
3,6 |
СП-1200 |
3 |
Обработка зелени, фруктов |
2 |
1,5 |
3 |
СПМ-1500 |
2 |
Расчет моечных ванн производим по формуле:
Vр = Q × (W + 1) / k × φ (9)
где
Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг
W – норма воды на 1 кг продукта
k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)
φ – оборачиваемость ванны в течение дня
φ = Т × 60 / i (10)
где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)
i - продолжительность обработки продукта, мин
Таблица 18. Расчет количества производственных ванн
Наименование операций |
Количество продукта, кг |
Норма воды на 1 кг продукта |
Продолжительность обработки продукта, мин |
Оборачиваемость ванны |
Расчетный объем ванны |
Тип ванны и количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Промывание: Фрукты, овощи |
592,921 |
1,5 |
30 |
20 |
48,44 |
ВМ 2 |
Зелень |
117,557 |
5,0 |
30 |
20 |
9,6 |
<p class="dash041e_0431_044b_ |