Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2013 в 16:22, лекция

Краткое описание

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Хорошо подобранная посуда сделает ваш обед вкуснее.

Прикрепленные файлы: 1 файл

1.3 Характеристика столовой посуды. приборов и столового бедья.doc

— 2.53 Мб (Скачать документ)

 

Таблица 1.2

Характеристика металлической  посуды

 

Наименование 

 форма    посуды

Вместимость,

       см³

 Размер,  мм

              

        назначение

 

Икорница

 

1,2,4 порции

Для подачи зернистой  и кетовой икры

 

Блюда для устриц

 

Для подачи устриц в раковинах

 

Кокотница

 

90-150

Для приготовления и  подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов в соусе

 

Кокильница

 

100-150

Для приготовления и  подачи горячих закусок из рыбы и  морепродуктов

 

Порционная сковорода

 

1-2 порции

Для приготовления и  подачи горячих закусок, вторых горячих  блюд и сладких блюд из разных продуктов

Кроншель из мельхиора (сковорода с прямыми бортиками и витыми ручками)

 

 

 

Для приготовления и  подачи фирменных и оригинальных горячих и сладких  блюд

Миски суповые с крышками

 

1-6 порций

Для получения и транспортировки  супов к подсобному столу официанта

 

Ваза-супница

 

4-10 порций

Для подачи заправочных  супов при обслуживании группы лиц

 

Тренога (подставка с  котелком)

 

500

 

Для подачи ухи рыбацкой

Баранчик овальный с  крышкой

 

1-6 порций

Для подачи блюд из отварной и припущенной рыбы и рыбы в  соусе

 

Баранчик круглый с  крышкой

 

1-6 порций

Для подачи блюд из мяса, птицы, овощей в соусе.

 

Фраже

 

1-порция

Для подачи натуральных  горячих блюд из различных продуктов  на одну порцию, соус подается отдельно

 

Эскарго (блюдо для  улиток)

 

 

Имеет углубления для  раковин

 

Блюда овальные

 

 

1-10 порций

Для подачи натуральных  горячих блюд из рыбы в банкетном  исполнении, соус подается отдельно

 

Блюда круглые

 

6-12 порций

Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом  виде

 

Менажницы

 

Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса  и гарниров

Таганчик (подставка для  тлеющих углей)

 

Для подачи бифштекса по-деревенски и фирменных блюд

 

Соусник

 

1-2 порций

 

Для подачи горячих соусов

 

Турка (джезва)

 

125-250

 

Для приготовления и  подачи кофе по-восточному, по-турецки

 

Кофейник

 

500-1500

 

Для подачи кофе группе лиц, обслуживания в   номерах гостиниц

 

Молочник

 

100-250

 

Для подачи горячего молока к чаю, кофе

 

Сливочник

 

50-200

 

Для подачи горячих сливок к чаю, кофе

 

Кабачек

Двух- и трехъярусная ваза

 

Для подачи фруктов на банкетах

 

Креманка

 

150-200

 

Для подачи десерта, фруктовых салатов

 

Кулер  и щипцы для  льда

 

 

Для хранения колотого льда

 

Ведерко для шампанского

 

Для охлаждения  и подачи шампанского и игристых вин

Подносы круглые  прямоугольные

 

500

500Х400

Для работы официанта: доставки продукции, сервировки стола

Поднос прямоугольный  малый

 

350Х250

Для подачи счета, табачных изделий

 

Самовар

 

1,5-3,5 л

 

Для сервировки чайного  стола и подачи чая

 

Клоше

 

Круглая выпуклая крышка для сохранения температуры блюд

 

Подставка для вина

 

 

Для подачи вина в бутылке

воротничок

 

Надевается на горлышко бутылки, чтобы оно оставалось сухим  после розлива вина

Кольцо для полотняной салфетки

 

 

Используется при сервировке стола


 

Таблица 1.3

Характеристика стеклянной посуды

Наименование 

форма посуды

Вместимость,

       см³

 Размер,  мм

          назначение

Рюмки:

Ликерная

(пони)

25

Для ликеров

 

Коньячная

   

25

Для коньяка

 

Снифтер

 

125-600

Для подачи выдержанных  коньяков, подаваемых в качестве диджестива

 

Водочная

50

Для водки и горьких  настоек,  наливок

 

Мадерная

75

 

Для крепленых вин

 

Рейнвейная

 

100

 

Для белых столовых вин

 

Лафитная

 

125

 

Для красных столовых вин

Бокалы для  шампанского:

 

Классический

 

150

Для подачи шампанского  на банкетах, имеет цилиндрическую форму

 

Тулип

 

150

Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским, имеет форму груши

Шампанское блюдце

 

150

 

Имеет форму вазочки

 

Флюте

 

150

Имеет коническую форму  и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку

 

Фужер

 

200-250

 

Для минеральных и  фруктовых вод

 

Кружка

 

500-1000

 

Для пива

Креманка

150-200

Для подачи десерта, фруктовых  салатов

 

Графины

 

250-1200

Для подачи алкогольных  напитков на розлив

 

Декантеры

 

750-2000

 

Для подачи декантированного  вина

 

Кувшины

 

1000-2000

Для подачи воды, соков, фирменных напитков, морса, кваса

 

Крюшонница

(боуль)

 

2500

 

Для приготовления и  подачи крюшона

 

Ваза-плато

 

240

Для тортов и кондитерских  изделий

 

Ваза для фруктов

 

240

 

Для подачи фруктов в  ассортименте

 

Салатники

 

1-4 порций

Для овощных салатов, натуральных овощей

 

Ваза для варенья

 

90-100

 

 

Ваза для конфет

 

150-200

 

Розетка

       90

Для подачи варенья, меда, джема

Приборы для специй

 

Для подачи соли, перца, горчицы

Ваза для цветов

 

Высота не более 150 мм

 

Высокие и низкие

Корзинка хлебница

 

Используется  при  обслуживании «шведского стола»

Набор с крышкой

 

 

Для хранения сыра


 

Столовые приборы. Столовый прибор — инструмент или набор инструментов для манипуляций с пищей непосредственно за столом, изготавливается из пластмассы, дерева, алюминия, нержавеющей стали, мельхиора или столового серебра. Столовые приборы должны быть хорошо сбалансированы, обладать качественной полировкой и даже при активном использовании сохранять отличный внешний вид. Как правило, ресторанные столовые приборы имеют гладкую поверхность без рельефа, что облегчает уход за ними и соблюдение гигиенических норм. На российском рынке представлены столовые приборы ведущих зарубежных и российских  производителей – Enternum (Бельгия), FCH (Португалия), Pintinox (Италия), Fortuna (Австрия), Hisar (Турция) и Электросталь (Россия). Во многих коллекциях имеются и серии массивных столовых приборов премиум класса и серии облегченных приборов для демократичных заведений.

 Приборы из столового серебра и мельхиора применяют при сервировке столов на приёмах, банкетах и торжественных вечерах. Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и вспомогательные.

Основные приборы предназначены  для сервировки стола и приема пищи.

Дополнительные –  для порционирования блюд и подачи некоторых специфических блюд.

Палочки для еды́ — пара небольших палочек, традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К четырём странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика. В настоящее время в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы или дерева. Обычно они выпускаются соединёнными (верхние концы палочек не распилены, как свидетельство того, что ими не пользовались).

За пределами Восточной  Азии (в странах Европы, Африки, Америки  и т. д.) палочки для еды принято  подавать к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни. При этом европейские столовые приборы  не убираются (на случай, если кто-то из присутствующих не умеет пользоваться палочками). Техника использования:

Безымянный палец и  мизинец необходимо прижать друг к другу, указательный и средний слегка вытянуть вперёд. Нижняя палочка кладётся в ложбинку между кистью руки и большим пальцем, при этом её нижний, тонкий конец опирается на безымянный палец, а толстый конец примерно на ¼ выступает за пределы ладони. Затем верхняя палочка кладётся на третью фалангу среднего пальца, первую фалангу указательного, и придерживается кончиком большого; палочку нужно держать примерно как карандаш. Нижняя палочка при еде остаётся неподвижной, все манипуляции выполняются с помощью верхней: когда распрямляются средний и указательный пальцы, палочки раздвигаются. Соответственно, сгибая средний и указательный пальцы, сводят палочки вместе, захватывая куски пищи. Главное условие, гарантирующее успешное пользование палочками — не напрягать руку. Кисть руки должна быть расслаблена, а движения — лёгкими, спокойными.

Этикет:

Палочки используются только для того, чтобы взять еду и  положить её в рот или на свою тарелку. Любые другие манипуляции с помощью палочек могут считаться не соответствующими этикету. В частности, не следует:

  • стучать палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта;
  • «рисовать» палочками на столе;
  • «бродить» палочками вокруг еды;
  • копаться палочками в миске в поисках лучшего куска — нужно брать еду сверху.
  • Следует заранее выбирать кусок. Дотронувшись палочками до куска, нужно взять его и съесть.
  • Нельзя накалывать еду на палочки.
  • Нельзя трясти палочки, чтобы остудить кусок.
  • Некрасиво облизывать палочки, и, вообще, держать палочки во рту просто так.
  • Нельзя указывать палочками, не следует размахивать ими в воздухе.
  • Не следует передвигать посуду с помощью палочек. Посуда берётся только руками.
  • Прежде чем попросить ещё риса, палочки нужно положить на стол.
  • Нельзя втыкать палочки в еду. Это считается дурным тоном, так как напоминает палочки с благовониями, которые ставят умершим родственникам.

Характеристика и назначение  основных столовых приборов  представлены в табл. 1.4

Таблица 1.4

Характеристика столовых приборов

Наименование  прибора

форма прибора

Размер,  мм

          назначение

 

Столовый

 

Нож -240

Вилка – 205

Ложка - 205

Для подачи первых, вторых горячих блюд из мяса, птицы, овощей.

 

Закусочный

 

Нож – 210

Вилка – 190

Для подачи холодных блюд и закусок из разных продуктов.

 

Рыбный

 

Лопатообразный тупой  нож – 202

Вилка  с углублением  для отделения костей- 180

Для подачи вторых горячих  рыбных блюд.

 

Десертный

 

Нож – 185

Вилка – 170

Ложка - 170

Для подачи сладких блюд, фруктовых салатов. Ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком, к бульону.

 

Фруктовый

Нож острый перочинообразный

 – 160

Вилка с тремя зубцами - 155

Для  подачи фруктов  натуральных и фруктовых салатов.

Чайная ложка

Ложка - 150

Подается к чаю и  горячим напиткам

Кофейная ложка

Ложка -120

Для подачи различных  видов кофе и кофейных напитков.


 

Вспомогательные приборы

 

 

I.                                        

 Вилки: для сельди; для пирожных; для лимона; для омаров; для шпрот.

 II.                                    

Щипцы: кондитерские; для хлеба; для салатов; для льда; для улиток; для сахара.

    1.                       

       Ножи: для масла; для лимона; для сыра.

IV.                       

Лопатки: для кондитерских изделий; для рыбы; для икры.

Профессиональный текстиль — яркий показатель уровня того заведения, которое его использует. Поэтому комплексное оснащение  гостиниц, отелей, ресторанов и кафе текстилем является одной из значимых составляющих удачного дела. Происходит по трём основным направлениям: столовый текстиль, текстиль для гостиничного номера, униформа для персонала. Профессиональное столовое белье не принято делать вычурным.  Столовое белье несет не только утилитарную, декоративную, но и имиджевую функцию. Качественные, со вкусом подобранные скатерти и салфетки говорят о высоком уровне заведения. Текстиль - самые простой и, наверное, экономичный способ придать заведению индивидуальность и «настроение». Основной элемент профессионального столового текстиля — скатерти. Грамотно подобранные ткани способны выгодно оттенить сервировку, подчеркнуть стиль заведения. Скатерть - это лицо сервировки любого стола. Именно от того, насколько правильно подобрана скатерть, насколько органично она вписывается в общий стиль оформления бара, кафе или ресторана, во многом зависит общая атмосфера заведения. Ведь достаточно подобрать неподходящую скатерть, и ощущение комфорта, у посетителей, сразу исчезнет. И не забывайте, что скатерти должны быть не только красивыми и стильными, но и приятными на ощупь, а так же легко подвергаться стирке и чистке.

      Определенные цвета не только по-разному влияют на восприятие вкуса и запаха блюд; некоторые из них способны стимулировать аппетит. Традиционно в заведениях классического направления используют скатерти теплых светлых тонов, создающие ощущение спокойствия, комфорта и умиротворения. Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы при обслуживании по системе «шведский стол». Белоснежные скатерти, прекрасно подходящие для банкетов, способны создать праздничное, торжественное настроение. К тому же белый цвет универсален: с ним идеально сочетаются предметы сервировки любого дизайна. Максимум, чем позволительно украсить при изготовлении основную скатерть — атласный кант. Скатерть профессиональная — главный предмет сервировки любого стола. Изготавливается из различных материалов разных цветов и оттенков. Классическим материалом является лен и хлопок. Лен — добротная, очень плотная ткань, которая, однако, легко мнется. Поэтому скатерти чаще делают из смешанных волокон — льна с хлопком или льна с синтетикой

Информация о работе Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья