Анализ ресторанного базнеса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2013 в 17:37, курсовая работа

Краткое описание

Бизнес, связанный с организацией общественного питания , составляет важную часть индустрии производства. Перспективы этого бизнеса зависят от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.
Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответствующем росте жизненного уровня населения.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Готовая работа.docx

— 169.96 Кб (Скачать документ)




 

 

 

 

№ 207

№ 208

№ 211

 

Птица жареная,200

Ассорти мясное,95

Руляда из птицы,100

 

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто 

Нетто

1п,г

64п,кг

1п,г

64п,кг

1п,г

60п,кг

1п,г

60п,кг

1п,г

58п,кг

1п,г

п,кг

1.

                       

2.

147

9,408

141

9,24

               

3.

       

37

2,220

36

2,160

178,6

103,58

1,0

58,0

4.

       

54

3,240

40

2,400

       

5.

       

42

2,520

42

2,520

       

6.

               

35,2

2,41

300

17,4

7.

                       

8.

                       




Продолжение таблицы 7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 145

№  723

№ 296

 

Салат мясной , 150

Горячая закуска 

« Спатканне »,   85г

Бульон из кур, 400г

 

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто 

Нетто

1п,г

50п,кг

1п,г

50п,кг

1п,г

48п,кг

1п,г

48п,кг

1п,г

120п,кг

1п,г

120п,кг

1.

                       

2.

                       

3.

       

72

3,46

69

3,31

       

4.

65

3,25

48

2,4

               

5.

                       

6.

                       

7.

               

257

3404

250

30,0

8.

                       




Продолжение таблицы 7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

 

№ 525

№  528

№ 533

 

Судак жареный в тесте, 150г

Котлета « Нежность », 120г

Треска запеченная,345г 

 

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто 

Нетто

1п,г

80п,кг

1п,г

80п,кг

1п,г

80п,кг

1п,г

80п,кг

1п,г

79п,кг

1п,г

79п,кг

1.

       

115

9,2

84

6,72

157

12,45

119

9,32

2.

                       

3.

                       

4.

                       

5.

                       

6.

                       

7.

                       

8.

140

11,2

67

5,36

               



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 654

№ 592

№ 604

 

Биточки, запеченные под сметанным  соусом ,300

Бефстроганов, 350г

Шницель отбивной, 290г

 

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто 

Нетто

1п,г

130п,кг

1п,г

130п,кг

1п,г

118п,кг

1п,г

118п,кг

1п,г

107п,кг

1п,г

107п,кг

1.

                       

2.

                       

3.

                       

4.

101

13,13

74

9,62

187

22,06

159

18,76

168

17,97

143

15,3

5.

                       

6.

                       

7.

                       

8.

                       




Продолжение таблицы 7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 631

№ 636

№ 670

 

Азу, 100г

Плов, 100г 

Котлеты полтавские, 100г

 

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто 

Нетто

1п,г

129п,кг

1п,г

129п,кг

1п,г

120п,кг

1п,г

120п,кг

1п,г

35п,кг

1п,г

35п,кг

1.

                       

2.

                       

3.

                       

4

216

27,86

159

20,51

200

24,0

143

17,16

141

4,93

104

3,64

5.

                       

6.

                       

7.

                       

8.

                       




Продолжение таблицы 7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Окончание таблицы 7

 

 

№ 625

 
 

Жаркое по-домашнему, 100г

итого

 

Брутто

нетто

брутто

нетто

1п,г

19п,кг

1п,г

19п,кг

 

 

 

 

41240

 

1.

       

41240

31045

2.

       

62,320

53000

3.

       

118668

72890

4.

216

4,10

159

3,02

116970

89790

5.

       

2520

2520

6.

       

2410

17400

7.

       

34400

30000

8.

       

11200

5360




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

      3.4 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

 

  Для мясорыбного цеха расчет производится по формуле

                                  

                                                 N1=,              (5)

 

где Q - количество перерабатываемого сырья, изготовляемых п/ф, кг ;

      Нв - норма выработки на одного работника. Определяется по [1, с. 193].

        X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

  X = 1,14

Расчет численности производственного  персонала для овощного и мясорыбного  цехов сводится в таблицу 8

 

Таблица 8 – Расчет численности производственного персонала

 

 

Наименование сырья, п/ф и кулинарных операций

операций

Единица измерения

Количество

сырья, п/ф,

кг

Норма

выработки за

смену

Количество человек-часов

1.Треска 

кг/нетто

     

разделка без головы

 

3887

135

0,2525

,,

2.Судак 

кг/нетто

     

разделка без головы

 

         11,2

135

0,0727

4.Цыпленок-бройлер

       

опалка

шт

28

1500

0,0163

разделка

шт

28

1500

0,0163

5.Вырезка

       

жиловка

кг/нетто

4,67

1500

         0,0027

6.Говядина

       

фарш

кг

11,13

700

0,01394

обвалка

кг/нетто

93,41

410

0,19985

жиловка

кг/нетто

93,41

810

0,1011

7.Язык говяжий

       

жиловка

кг/нетто

2,52

1500

      0,00147

8.Бефстроганов

кг

22,06

84

0,23036

9.шницель отбивной

шт

107

1400

0,06704

10.Азу

кг

        27,86

95

0,25724

11.Свинина

       

обвалка

кг/нетто

20,01

700

0,02507

жиловка

кг/нетто

20,01

1800

0,0097

Итого:

     

1,4627

Информация о работе Анализ ресторанного базнеса