Анализ ресторанного базнеса

 

Расчет  среднесписочного количества работников N₂ человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле

                                                N₂=N_1,           (6)

где N₁- количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

      _{- коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы.}

Коэффициенты увеличения численности работников с учетом режима работы.

N_{2 2 человека}

3.4.3  Составление графика выхода на работу

График составляется в  прямоугольной системе координат  по тексту записки. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У — количество работников, занятых в процессе производства,(N₁). Приложение в графической части (Лист 2)

3.5 Расчет и подбор оборудования для мясорыбного цеха

Для мясорыбного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования: механическое (мясорубка, универсальный  привод, фаршемешалка, мясорыхлитель) холодильное (холодильные шкафы, столы с охлаждаемым шкафом) немеханическое (производственные столы, ванны моечные, стеллаж передвижной)

3.5.1 Расчёт и подбор механического оборудования заготовочных цехов

Расчет производительности оборудования, G кг/час, вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формуле

                                                     

                                                   G ,             (7)

 

где   Q - количество перерабатываемого сырья, кг [ таблица 8];

         - теоретический коэффициент использования оборудования. Для объектов средней и малой мощности -0,5;

          Т_ц - продолжительность работы цеха. Определяется по графику выхода на работу работников цеха [ рисунок 2].

При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, л, по формуле

 

,            (8)

 

, (9)

где Q - количество перерабатываемого за смену сырья, кг;

       - производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;

      t - время работы оборудования, часов;

       Т_ц - продолжительность работы цеха, часов.

При расчете мясорубки следует  учитывать, что для незаправленного  фарша мясо пропускается через мясорубку  один раз, а при использовании  котлетной массы вначале пропускается основной продукт, а затем мясо с  наполнителем, поэтому количество измельченного  мяса определяется по формуле

 

Q = Q₁+Q₂,

где Q₁ - вес измельченного мяса, кг;

      Q₂ - вес мяса с наполнителем, кг.

При вторичном использовании мяса с наполнителем производительность мясорубки будет снижена на 20% из-за увеличения вязкости массы. Поэтому  время работы мясорубки надо вычислить  по формуле

 

, (10)

 

,

 

 

 

Для расчета  мясорубки и фаршемешалки составляется вспомогательная таблица 9.

Таблица 9 – Расчет мясорубки и фаршемешалки

 

Наименование продуктов и операций	Масса продукта
	Котлеты полтавские		Биточки
	на 1 порцию, г	На35 порций, кг	На1	На 130
1	2	3	4	5
Основные продукты:
Говядина	104	3,640	74	9,62

 

Окончание таблицы 9

 

1	2	3	4	5
Наполнитель:
Шпик	10	0,35
Хлеб			18	2,34
Вода	10	0, 35	24	3,12
Чеснок	1	0,035
Операции:
Измельчение без наполнителя		3.64		9,62
Перемешивание с наполнителем		4.375		15,08
Измельчение с наполнителем		8.15		24,7
Всего продуктов, подвергаемых:
Измельчению		8.15		24,7
Перемешиванию		4.375		15,08

 

Q= 32,85 + 19,43 = 52,28 кг.

 

G_расч  =   =14.93

 

По каталогу оборудования подбираем мясорубку ( Италия ) , 540*250*430, производительностью 160 кг/ч

 

+ =0.235

 

Таблица 10

 

Наименование операции	Количество перерабатываемого сырья, Q,	продолжительность работы,T	Теоретический коэффициент обор,	Произво¬ди-тельность оборудо-вания, кг/ч., G	Тип обо-ру-дования, где про-изводи¬те- льность, Gприн	Время  Работы  час., t	Коэфф-ициент использования, η
Всего продуктов измельочено	32.85	13	0.5	5.05		6.52	0.5
Всего продуктов перемешано	19.43	13	0.5	2.38		6.52	0.5

 

 

3.5.2 Расчет немеханического оборудования  для заготовочных цехов 

 

Расчет общей длины производственных столов L, м, производится по формуле

 

                                                L = N1  I ,                               (11)

 

где N; - количество работников, занятых  на отдельных операциях,человек/час. Определяется по [ таблица 11);

          I - норма  длины стола на одного работника.

 

Расчёт производственных столов мясорыбного цехов сводится в таблицу 11

 

Таблица 11

Наименование операции	Количество работников, занятых на отдельных операциях, N1	Норма длины стола, l	Общая длина столов, L	Марка столов	Габаритные размеры столов, мм	Количество столов, шт.
Первичная обработка рыбы	0,1497	1,5	0,2	СПМ-1500	1500*800*1600	1
Разделка птицы	0,0396	1,25	0,05	СП-1200	1200*800*900	1
Обвалка мяса	0,2763	1,5	0,16	СП-1200	1200*800*900	1
Жиловка	0,0612	1,25	0,3
Нарезка п/ф шницеля, азу,бефстрогонов	0,6256	1,25	0,7

 

Расчет холодильного оборудования для мясорыбного цеха

 

Расчет  вместимости холодильного оборудования Е, кг, основан на определении массы сырья и полуфабрикатов и производится по формуле

 

Е= , (12)

где Q - масса продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг ;

         - коэффициент, учитывающий вес тары, в которой хранятся продукты, -0,7-0,8.

 

Расчеты сводятся в таблицу  12

Таблица 12 – Расчет холодильного оборудования

 

Наименование сырья, полуфабрикатов	Количество п/ф за 1/2 смены, кг	Количество п/ф из мяса за ½ кг	Масса 1 порции, г	Общая масса, кг
				рыбных п/ф	мясных п/ф
1	2	3	4	5	6
1.Треска под особым соусом	38		150	5,7
2.рыба жаренная под маринадом	46		50	2,3

 

3.Котлета « Нежность »	40		120	4,8
4.Треска запеченная	39		345	13,5
5.Биточки		65	50		3,3
6.Бефстроганов		59	200		11,8
7.Шницель отбивной		54	140		7,56
8.Азу		65	350		22,8
9.Плов		60	300		18
10.Котлеты полтавские		18	100		1,8
11.Жаркое по-домашнему		10	350		3,5
12.Рулет из вырезки с черносливом		27	75		2,03
13.птица жареный		32	200		6,4
14.Ассорти мясное		30	95		2,9
15.Руляда из птицы со свининой и черносливом		29	100		2,9
16.Салат мясной		25	100		2,5
Итого				15,8	85,49

 

 

Е= = 144,7

 

По расчетной  вместимости подбираем по каталогам  оборудование марки шкафа ШХ – 1,40 К ( 1500*800*2000), вместимостью 80 кг,

3.6 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле

 

_, (13)

где  _{полезная площадь цеха, м ;}

             - коэффициент использования площади.

    Для подсчета полезной площади цеха_, м², составляется таблица спецификации оборудования.

    Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу  13

Таблица13 – Расчет площади цеха

 

Наименование оборудования	Кол-во оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры,мм	Площадь
				Занимаемая единицей оборудова-ния, м2	Занимаемая всем оборудова-нием, м2
1.Мясорубка (Италия)	1	12/S	540*250*430	0,135	0,135
2.Столы:
Со встроенной моечной ванной	1	СПМ-1500	1500*800*1600	1,2	1,2
Стол производственный	2	СП-1200	1200*800*900	0,96	1,92
3.Холодильное оборудование	1	ШХ-1,40К	1500*800*2000	1,2	1,2
4.Опалочный горн	1	УОП-2	900*700*1800	0,63	0,63
5.Ванна моечная	1	ВМ-1	840*840*600	0,7	0,7
6.Раковина для рук	1		450*500	0,2	0,2
7.Стул разрубочный	1	СР-2	500*500*800	0,25	0,25
8.Стеллаж передвижной	1	СП-230	670*600*1500	0,4	0,4
ИТОГО:					6,635