Анализ ресторанного базнеса

        

 

18,95м²

 

После расчета  общей площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СН и  ПУ и определяют компоновочную площадь  цеха.

Компоновочная площадь S_комп м² ,это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади.

                    

S_комп

S_общ ,

 

Где Sкомп – компоновочная площадь цеха, Sобщ – общая площадь цеха, м². 

Sкомп23

26,45м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

 

 

Подбор  кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого мясорыбного  цеха осуществляется по « Нормам оснащения  Объектов Общественного предприятия  посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем », исходя из производственной необходимости.

 Подобранный  инвентарь, кухонную посуду, инструменты  сводят в таблицу 14.

   

Таблица 14 – Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

 

Наименование посуды, инвентаря	Единица измерения	Количество
		Всего на предприятие	В том числе на цех
Бак для сбора костей	шт	4	3
Бак для пищевых отходов	шт	4	1
Игла шпиговальная	шт	26	10
Котел для варки рыбы	шт	3	1
Лопатка для котлет	шт	3	1
Лоток	шт	38	12
Молток-топорик кухонный	шт	1	1
Мусат	шт	1	1
Ножи « Поварская тройка »	комплект	18	10
Ножи-рубаки	комплект	2	1
Ножи для обвалки мяса	комплект	2	2
Тяпка для отбивания мяса	шт	3	3

 

Заключение

 

 

  При выполнении курсового проекта были учтены и соблюдены принципы последовательности выполнения технологических расчетов.

   В изложенной части курсового  проекта дана характеристика  проектируемого предприятия, характеристика  проектируемого мясорыбного цеха, даны перспективы развития предприятия  с учетом научно-технического  процесса, методов обслуживания.

   При характеристике проектируемого  ресторана городского на 150 мест  было описано время работы,  место расположения, внутренний  интерьер с указанием названия.

   Включенные в курсовой проект  технологические расчеты начинаются  с количества потребителей и  составления графика загрузки  торгового зала; расчета производственной  программы торгового объекта.  Производится расчет количества  блюд в ассортименте и составление  плана-меню. Для этого необходимо  знать общее количество блюд  планируемых к выпуску за день, произвести разбивку блюд в  процентном соотношении, расчет  количества напитков и кулинарных  изделий.

 Составление  плана-меню на основании сборника  рецептур блюд и кулинарных  изделий с учетом сезонности. Ассортиментного перечня, наценочной  категории, разнообразие блюд, квалификации  поваров, учитывая, что проектируемый  ресторан городского типа.

  На  основании плана-меню составляется  производственная программа мясорыбного  цеха, а затем рассчитывается  сырьевая ведомость. 

Далее следуя из расчетов по количеству перерабатываемого  сырья изготовляемых  полуфабрикатов рассчитывается численность производственного  цеха и составляется график выхода на работу.

    Расчет и  подбор оборудования  цеха осуществляется в зависимости  от характера производства и  производительности программы цеха.

  Рабочие  места в цехе организованы  таким образом, что соблюдены  правила техники безопасности, правила  по охране труда и санитарно-гигиеническим  требованиям.

 

Список литературы

 

1. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Под ред. И. Н. Фурса. Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1998 -416 с.
2. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. -144 с.
3. Аграновский Е. Д. Аносова М. М., Лифанова Р. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990. -254 с.
4. Аносова М.М., кучер Л. С, Лифанова Р. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1985 -224 с.
5. Главацкая В. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. -408 с.
6. Зуева М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Экономика. 1982. -152 с.
7. Карсекин М. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982. -283 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технические нормативные правовые акты

 

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для всех форм собственности. Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. -616 с.
2. Сборник рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Могилев. Товарный рынок, 1992 -160 с.
3. Сборник рецептур белорусских блюд для всех форм собственности. Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 2004. -324 с.
4. СНиП. П-Л. 8-71. предприятия общественного питания. Нормы проектирования Госстройиздат, 1972.
5. НП-3.2.-74 Нормали планировочных элементов жилых и общественных зданий. Предприятие общественного питания. Кафе общего типа. Москва, 1974.
6. Типовые материалы для проектирования 27-0-3-86. Альбомы 1,2,3,4. Торговое холодильное, механическое и подъемно-транспортное оборудование предприятий общественного питания.
7. Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, м: МТ СССР,1972.