В настоящее время применяют
два вида гомогенизации: одно-и двухступенчатую.
При одноступенчатой гомогенизации могут
образовываться агрегаты мелких жировых
шариков, а при двухступенчатой происходит
разрушение этих агрегатов и дальнейшее
диспергирование жировых шариков. Иногда
при производстве молочных напитков и
сыров используют раздельную гомогенизацию.
Раздельная гомогенизация предназначена
для получения гомогенизированного молока
с требуемым содержанием жира, повышенной
стабильностью жировой дисперсной фазы
и белков. Раздельная гомогенизация отличается
от полной тем, что при ней механическому
воздействию подвергается лишь высококонцентрированная
жировая эмульсия (сливки определенной
жирности). Сущность раздельной гомогенизации
заключается в том, что молоко вначале
сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют,
после гомогенизации их смешивают с обезжиренным
молоком, нормализуют, пастеризуют и охлаждают.
При производстве раздельно гомогенизированного
молока с использованием двухступенчатой
гомогенизации массовая доля жира в сливках
не должна превышать 25%, а при одноступенчатой
гомогенизации 16%. Раздельную гомогенизацию
применяют для того, чтобы увеличить производительность
гомогенизации и ограничить нежелательное
механическое воздействие на молочный
белок при выработке питьевого молока,
кисломолочных продуктов и сыров. Полученное
при раздельной гомогенизации молоко
по своим физико-химическим и органолептическим
свойствам не отличается от обычного гомогенизированного
молока при условии, если массовая доля
жира в сливках, используемых при гомогенизации,
не превышает 12%. В молоке, полученном из
сливок с повышенным содержанием жира
и гомогенизированном раздельным способом,
наблюдается усиленное отстаивание жира.
Тепловая обработка
молока
Влияние тепловой
обработки на свойства молока
Тепловую обработку молочного
сырья проводят с целью его обеззараживания.
Она должна обеспечить не только надежное
подавление жизнедеятельности микроорганизмов,
но и максимально возможное сохранение
исходных свойств молока. Любое тепловое
воздействие на молоко нарушает его первоначальный
состав и физико-химические свойства.
Степень физико-химических изменений
составных частей молока зависит главным
образом от температуры и продолжительности
тепловой обработки.
Молочные белки под действием
тепла денатурируют. Наиболее чувствительны
к нагреванию сывороточные белки, которые
денатурируют при температурах выше 65
°С, казеин же обладает высокой тепловой
стойкостью. При температурах выше 100 "С
начинается частичное разложение лактозы,
в результате которого молоко приобретает
специфический вкус, запах и цвет (бурый).
Молочный жир при нагревании до 100 °С практически
не меняется. В процессе тепловой обработки
частично разрушаются витамины, особенно
водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а
также инактивируются ферменты (редуктаза,
фосфатаза, пероксидаза). Минеральные
соли в результате перехода растворимых
солей кальция и фосфора в нерастворимое
состояние частично выпадают в осадок.
Изменение составных частей молока, отрицательно
влияющее на пищевую ценность и органолептические
показатели, должно быть незначительным.
К видам тепловой обработки
относятся пастеризация и стерилизация.
Разновидности пастеризации - это ультравысокотемпературная
(УВТ) обработка и термизация.
Пастеризация молока
Пастеризация молока - это тепловая
обработка молока с целью уничтожения
вегетативных форм микрофлоры, в том числе
патогенных. Режим пастеризации должен
обеспечить также получение заданных
свойств готового продукта, в частности
органолептических показателей (вкус,
нужные вязкость и плотность сгустка).
Эффект пастеризации, обусловленный степенью
гибели патогенной микрофлоры, влияет
на выбор режимов и способов пастеризации.
Из патогенных микроорганизмов наиболее
устойчивы к тепловой обработке бактерии
туберкулеза. Поскольку работа по определению
возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность
пастеризации принято определять по гибели
не менее стойкой кишечной палочки. Эффект
пастеризации зависит от температуры t и продолжительности
тепловой обработки z,взаимосвязь
которых установлена в виде следующего
уравнения:
In z, =36,84-0,48 t
где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.
В зависимости от этих факторов
различают три режима пастеризации: длительная
пастеризация - при температуре 60...63°С
с выдержкой 30 мин; кратковременная - при
74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная -
при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без
выдержки.
Выбор режимов пастеризации
предопределяется технологическими условиями
и свойствами продукта. При содержании
в продукте компонентов, отличающихся
низкой термоустойчивостью, следует применять
длительную пастеризацию. Процесс длительной
пастеризации хотя и обеспечивает надежное
уничтожение патогенных микробов и наименьшее
изменение физико-химических свойств
молока, однако требует больших затрат,
связанных с использованием малопроизводительного
оборудования.
Наиболее распространенный
способ в производстве пастеризованного
молока, кисломолочных продуктов и мороженого
- кратковременная пастеризация. Этот
способ также надежен для инактивации
микробов и максимального сохранения
исходных свойств молока. Моментальная
пастеризация по воздействию на микробы
и свойства молока аналогична кратковременной.
Она рекомендуется для пастеризации сливок,
из которых вырабатывают масло, и при производстве
молочных консервов. Таким образом, все
способы пастеризации позволяют получить
продукт, безвредный для непосредственного
употребления в пищу, но имеющий ограниченный
срок хранения.
Сопротивляемость микроорганизмов
тепловой обработке увеличивается при
повышении содержания жира и сухих веществ
в продуктах (сливки, смесь для мороженого),
так как жировые и белковые вещества оказывают
защитное действие на микробные клетки.
Поэтому для продуктов с повышенным содержанием
жира и сухих веществ температура пастеризации
должна быть увеличена на 10...15 "С по
сравнению с температурой пастеризации
молока.
Одновременно с пастеризацией
для улучшения органолептических показателей
молока и сливок проводят их дезодорацию.
Органолептические показатели
изменяются вследствие наличия в молоке
летучих веществ и газов, особенно кислорода,
обусловливающих нежелательные вкус и
запах. Кислород, присутствующий в молоке,
при хранении способствует окислению
жировой фракции и разрушению витаминов.
Для удаления этих нежелательных веществ
из молока используют вакуум-дезодорационные
установки. Дезодорацию осуществляют
обычно при температуре 65...70 °С и разрежении
0,04...0,06 МПа в течение 4...5 с. При этих условиях
молоко закипает и вместе с парами удаляются
нежелательные газы и летучие вещества.
Ультравысокотемпературная
(УВТ) обработка молока проводится при
температурах выше 100 °С без выдержки или
с выдержкой 1...3 с. Так, в технологии кисломолочных
напитков используют УВТ-обработку при
102 ± 2 °С без выдержки.
Термизация - это тепловая обработка
молока с целью увеличения продолжительности
его хранения путем снижения общей бактериальной
обсемененности молока. Проводят ее при
температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация
в качестве низкотемпературной кратковременной
тепловой обработки рекомендована для
повышения стойкости сырого молока при
хранении. В сыроделии термизацию применяют
для обработки молока с повышенной бактериальной
обсемененностью и предназначенного для
созревания, а в производстве молочных
консервов - для повышения термостойкости
молока.
Технология переработки
молока
Молоко на предприятия закупается
согласно ГОСТу 13264-88:
Молоко должно быть цельным,
свежим и полученным от здоровых коров,
иметь чистый, сладковатый вкус и запах,
свойственный свежему молоку. Цвет от
белого до светло-кремового, без каких-либо
цветных пятен и оттенков. По консистенции
это однородная жидкость без сгустков
белка и комочков жира, без осадка, плотностью
не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молока
в первые 7 дней после отела и старо дойное
молоко за 10-15 дней перед запуском коровы.
Не допускается в молоке резко выраженных
кормовых привкусов, а также молоко со
стойким запахом химикатов и нефтепродуктов
с добавлением нейтрализующих веществ,
с остаточным содержанием химических
средств защиты растений и животных, а
также антибиотиков, с прогорклым, затхлым
привкусом, тягучей консистенции. Молоко
подразделяется по сортам.
В качественную оценку молока
при приемке на заводе входит определение
степени чистоты по эталону, бактериальной
обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения степени чистоты
по эталону применяют приборы разнообразной
конструкции. По содержанию механических
примесей молоко в соответствии с эталоном,
предусмотренным ГОСТом, разделяют на
три группы: в молоке 1 группы на фильтре
отсутствуют частицы механических примесей,
2 - на фильтре обнаруживаются отдельный
частицы3 - на фильтре имеется заметный
осадок частиц механических примесей.
Бактериальную обсемененность
молока определяют по редуктазной пробе
и относят молоко к одному из 4 классов.
К классу 1 относят молоко, содержащее
менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее
в бактериальном отношении молоко можно
использовать в производстве различных
молочных продуктов. К классу 2 относят
молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в
1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20
млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не
принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше
21 0Т, бактериальной обсемененностью не
ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже
2 группы, а также молоко от больных или
подозреваемых в заболевании коров, использование
в пищу которого разрешается после термической
обработки, принимается как не сортовое.
Молоко кислотностью свыше
21 0Т считается некондиционным и приемке
не подлежит.
Расчеты за сданное молоко проводятся
по базисной жирности и содержанию белка
соответствующим средним нормам для данного
сырья. При приемке проводят также контроль
молока на санитарно-биологическое состояние
(раз в декаду), на механическую загрязненность,
на бактериологическую обсемененность.
Также в качестве сырья для
производства пастеризованного молока
используют восстановленное и рекомбинированное
молоко и их смеси. При выработке пастеризованного
восстановленного молока сухие компоненты
растворяют в воде при температуре 38…420
С, фильтруют и охлаждают до 5…80 С. С целью
набухания белков и достижения требуемой
плотности восстановленное молоко выдерживают
при температуре охлаждения в течении
3…4 часов.
Технологический процесс состоит
из следующих операций:
приемка
очистка
сепарирование
нормализация (периодическим
способом или сепаратором - нормализатором)
гомогенизация
пастеризация
охлаждение
фасование, упаковывание и хранение.
Принятое цельное молоко подвергается
подогреву до 40 - 45 0С и очистке на сепараторах
молокоочистителях. Затем молоко нормализуется
путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах
или путем разделения цельного молока
на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделитилях
с последующим смешением их в нужной пропорции.
После этого молоко подогревается до 45…550С
и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа.
Нормализованное и гомогенизированное
молоко пастеризуется при 76 0С с выдержкой
15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0С.
Охлажденное молоко разливается и упаковывается
в стеклянную, бумажную или полимерную
тару. В отличии от бутылок пакеты используются
однократно. При этом исключатся сложный
процесс мойки, сокращаются необходимый
площади, численность обслуживающего
персонала, расход энергии, моющих средств
и воды, улучшаются санитарные условия
производства. Полимерная тара значительно
легче бутылок и поэтому удобна для потребителя
и транспортировки. Срок хранения герметично
упакованного пастеризованного молока
при температуре 4±20С составляет 3 сут.(Схема
1)
1.7.Собственное исследование
доброкачественного молока
Количество и качество молока зависят
от породы и возраста животного, периода
лактации, условий кормления и содержания,
технике доения, здоровья животного и
его индивидуальных особенностей. На каждой
ферме ведут учет количества и качества
надоенного молока от каждой коровы и
в целом по хозяйству.
Качество молока оценивают :
* органолептически ( по цвету, консистенции,
вкусу, запаху, наличию пороков, вызванных
кормами, бактериями и др. ) ;
* по кислотности;
* по чистоте;
* по содержанию жира;
* по плотности;
* по содержанию белка и другим показателям.
Пробы, предназначенные для хранения
свыше двух суток, консервируют 10-ти % раствором
двухромовокислого калия - хромпиком (
К2 Сг2 О7), который вносят по одному миллилитру
на 100 мл молока. Для приготовления 10 % раствора
10г хромпика растворяют в 90 мл дистиллированной
воды. Для консервирования молока также
используют 37 -40 % раствор формалина ( 1-2
капли ) или 30 -33 % раствор перекиси водорода
( 2-3 капли на каждые 100 мл молока ). Консервированные
пробы молока не пригодны для органолептической
оценки, а также для определения кислотности
и бактериальной загрязненности.
Объем пипеток и настройка приборов рассчитаны
на молоко, находящееся при температуре
20 С, поэтому молоко, доставленное для
анализа необходимо подогреть примерно
до этой температуры. Для этого бутылочки
с пробами ставят в воду, нагретую до 40
-50 градусов. Нагревание способствует
равномерному распределению жировых шариков
в молоке.