Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Июня 2014 в 20:11, дипломная работа

Краткое описание

Целью выпускной квалификационной работы является организация работы кафе-пиццерии на 50 посадочных мест.
Исходя из цели работы, сформированы следующие задачи:
1) Произвести расчет расхода сырья и полуфабрикатов
2) Подобрать оборудование для складских и вспомогательных помещений
3) Произвести расчет численности работников производства и зала
4) Произвести подбор оборудования
5) Произвести расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений
6) Разработать технологию приготовления кулинарной продукции
7) Разработать технологические схемы производства
8) Разработать технико-технологические карты на фирменные блюда

Скачать полностью (121.18 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Раздел 1-4.doc

— 741.00 Кб (Скачать документ)


 

Салат «Шарм»

120

7

11

13

15

11

10

7

11

13

13

7

  7

7

Винегрет мясной

130

8

12

14

17

18

10

8

12

14

14

8

  8

  8

Крабы заливные

140

8

13

13

16

13

10

8

13

13

13

8

  8

  8

Крабы со сметаной

135

8

12

15

17

12

11

8

12

15

15

8

  8

  8

Ассорти мясное

130

8

12

14

17

12

10

8

12

14

14

8

  8

  8

Суп-лапша грибная

15

1

1

2

2

1

1

3

1

2

2

1

   1   

  1

Суп-пюре из шпината

10

3

2

1

1

3

1

2

1

1

2

3

   2

  1

Суп-пюре из свежих грибов

 

12

 

1

 

3

 

1

 

2

 

1

 

2

 

2

 

1

 

1

 

3

 

1

 

   1

 

  1

Суп-пюре из птицы

13

1

1

1

2

1

3

1

2

1

2

1

   1

  2

Суп-пюре из печени

11

1

1

2

2

1

2

1

1

2

2

2

  1

  1

Рыба, жаренная во фритюре

 

120

 

7

 

11

 

13

 

16

 

11

 

10

 

7

 

11

 

13

 

13

 

7

 

  7

 

  7

Рыба жареная на гриле

100

6

9

11

13

9

8

6

9

11

11

6

  6

  6

Бифштекс

115

7

10

13

15

10

9

7

10

13

13

7

  7

  7

Филе с грибами и соусом

 

115

 

7

 

10

 

13

 

15

 

10

 

9

 

7

 

10

 

13

 

13

 

7

 

  7

 

  7

Зразы отбивные

120

7

11

13

16

11

10

7

12

13

13

7

  7

  7

Курица жареная

140

8

13

15

18

13

11

8

13

15

15

8

   8

  8

Курица жареная с соусом томатным и грибами

 

 

100

 

 

6

 

 

9

 

 

11

 

 

13

 

 

9

 

 

8

 

 

6

 

 

9

 

 

11

 

 

11

 

 

6

 

 

  6

 

 

  6

Котлеты натуральные из филе курицы

 

120

 

7

 

11

 

13

 

16

 

11

 

10

 

7

 

11

 

13

 

13

 

7

 

  7

 

  7



 

Картофель фри

 

21

 

13

 

19

 

23

 

27

 

19

 

17

 

13

 

19

 

23

 

23

 

13

 

13

 

13

Картофель отварной

130

 8

 12

 14

 17

 12

 10

    8

 12

 14

 14

 8

   8

   8

Каша рассыпчатая

 

90

 

5

 

8

 

10

 

18

 

8

 

7

 

5

 

8

 

10

 

10

 

5

 

 5

 

 5

Рис припущеный

 

80

 

5

 

7

 

9

 

10

 

7

 

6

 

5

 

7

 

9

 

9

 

5

 

5

 

5

Макароны отварные с овощами

 

110

 

7

 

10

 

12

 

1

 

10

 

9

 

6

 

10

 

12

 

12

 

7

 

7

 

   7

Грибы в сметанном соусе

 

 90

 

5

 

8

 

10

 

12

 

8

 

7

 

5

 

8

 

10

 

10

 

5

 

 5

 

 5

Рагу овощное

 

110

 

6

 

10

 

12

 

14

 

10

 

48

 

7

 

10

 

12

 

12

 

7

 

7

 

7

Капуста тушеная

 

100

 

6

 

9

 

11

 

13

 

9

 

8

 

6

 

9

 

11

 

11

 

6

 

 6

 

 6

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

 

23

 

1

 

3

 

2

 

3

 

2

 

2

 

1

 

2

 

2

 

2

 

1

 

 1

 

 1

Мусс лимонный

 

23

 

2

 

2

 

2

 

3

 

2

 

2

 

1

 

2

 

2

 

2

 

1

 

14

 

14

Пудинг яблочный с орехами

 

30

 

2

 

3

 

3

 

4

 

3

 

2

 

2

 

3

 

3

 

3

 

2

 

2

 

2

Самбук абрикосовый

 

29

 

1

 

3

 

3

 

4

 

3

 

2

 

2

 

3

 

3

 

3

 

2

 

2

 

2

Крем ванильный из сметаны

 

18

 

1

 

2

 

2

 

2

 

2

 

1

 

1

 

2

 

2

 

2

 

1

 

 1

 

 1

Чай с лимоном

 

97

 

6

 

9

 

11

 

13

 

9

 

8

 

6

 

9

 

11

 

11

 

6

 

 6

 

 6

Кофе по-восточному

120

7

11

13

16

11

10

7

11

13

13

7

 7

 7

Кофе черный с мороженым (глясе)

 

70

 

4

 

6

 

9

 

9

 

6

 

6

 

4

 

6

 

9

 

9

 

4

 

 4

 

  4

Горячий шоколад

130

8

12

14

17

12

10

8

12

14

14

8

8

8

«Южный»

 80

5

  7

  9

 10

  7

   6

5

  

9

9

5

  9

5

Молочный с соком ягодным

 

95

 

6

 

8

 

10

 

12

 

8

 

8

 

6

 

8

 

10

 

10

 

6

 

  6

 

6


 

1.2 Расчет расхода сырья и  полуфабрикатов

 

 

Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана – меню) на один день работы предприятия.

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья G,кг, определяют по формуле (1.6)

 

                                          

,                                                   (1.6)

 

         где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо по Сборнику  рецептур или технико – технологическим картам;

      n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия представлен в приложении Б.

 

1.3 Расчет складских и вспомогательных  помещений

 

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Расчетные данные  для  определения  площади,  занимаемой  продуктами, на  основе  которых  подбираются  холодильные  шкафы,  представлены  в  таблице  1.6

 

Таблица 1.6 – Расчетные данные для подбора холодильных шкафов

Наименование продукта

Суточная потребность, кг

Срок хранения, дней

Кол-во продуктов подлежащих хранению, кг

Удельная норма нагрузки, кг/м2

Площадь, занимаемая продуктами, м2

Рыба и морепродукты

Кальмар

9,5

3

12,5

180

2250

Окунь морской

6

4

10

190

1900

Крабы

22,47

3

25,47

180

4584,6

Судак

8,2

4

12,2

190

2318

Килька

3,3

4

7,3

190

1387

Сельдь

3,3

4

7,3

190

1387

Мясо, субпродукты, птица, дичь

Курица

78,625

4

82,625

120

9915

Говядина

58,015

4

62,015

160

9922,4

Печень

11,57

4

15,57

170

2646,9

Язык говяжий

7,02

4

11,02

170

1873,4

Молочно – жировая и гастрономическая продукция

Ветчина

66,75

5

71,75

130

9327,5

Окорок копченый

21,54

5

26,54

130

3450,2

Майонез

21,09

3

24,09

150

3613,5

Сыр Российский

35,05

5

355,5

250

88875

Моцарелла

6,3

5

11,3

250

2825

Колбаски охотничьи

6,3

5

11,3

130

1469

Творог

4,9

3

7,9

150

1185

Сметана

11,02

3

14,02

150

2103

Масло сливочное

13,065

3

16,065

150

2409,75

Молоко

3,31

3

6,31

150

946,5

Маргарин

13,925

3

16,925

150

2538,75

Овощи, зелень, фрукты

Помидоры

36,023

5

41,032

350

14361,2

Шампиньоны

11,35

10

14,15

350

2122

Лук репчатый

42,548

5

47,548

350

16641,8

Базилик

0,63

2

2,063

90

185,67

Петрушка

12,679

2

14,679

90

1321,11

Маслины

7,47

2

9,47

90

852,3

Огурцы маринованные

14,265

5

19,265

180

3467,7

Зеленый лук

12,81

2

14,81

90

1332,9

Перец сладкий

3,2

5

8,2

350

2870

Огурцы свежие

27,85

5

32,85

350

11497,5

Продолжение таблицы 1.6

Редис

2,85

5

7,85

350

2747,5

Картофель

117,2

5

122,2

350

42770

Салат

12,88

2

17,88

90

1609,2

Сельдерей

1,32

2

3,32

90

298,8

Фасоль

1,92

5

6,92

350

2422

Спаржа

1,92

2

3,92

90

352,8

Морковь

23,49

5

28,49

350

9971,5

Свекла

3,9

5

8,9

350

3115

Шпинат

0,961

2

2,961

90

266,49

Шампиньоны

15,09

5

20,09

350

7031,5

Лимон

4,4

2

6,4

90

576

Чеснок

2,24

5

7,24

350

2534

Капуста белокочанная

9,6

5

14,6

350

5110


 

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания подбираются холодильные шкафы (вместимость которых определяется из расчетных данных таблицы 1.6), для раздельного хранения рыбы и морепродуктов; мяса, субпродуктов, птицы, дичи; молочно-жировой и гастрономической продукции; овощей, зелени и фруктов. Подбор холодильного оборудование сводится в таблицу 1.7

 

Таблица 1.7 – Подбор холодильного оборудования

Назначение холодильного оборудования

Кол-во

сырья, кг

Тип, марка

Кол-во холодильных камер, шт.

Полезный объем, л

Овощи ,фрукты, зелень

355,246

daewooFR_091A

2

110-100

Мясо, субпродукты, птица, дичь

155,23

Smolensk7

2

80-74

Рыба и морепродукты

52,77

Smolensk6

1

80-74

Молочно – жировая и гастронамическая продукция

203,25

Smolensk5

2

80-74


 

Расчет площади, необходимой для хранения сухих продуктов и овощей, основывается на необходимом их запасе. Все данные сводятся в таблицу 1.8

 

Таблица 1.8 – Расчет площади, занимаемой продуктами

 

Наименование продукта

Суточная потребность в продуктах, кг

Срок хранения, дней

Кол – во продуктов подлежащих хранению, кг

Масло растительное

8,975

15

134,625

Масло оливковое

2,565

15

38,475

Кукуруза консервированная

3,57

30

107,1

Ананасы консервированные

5,607

30

168,21

Горошек консервированный

6,54

30

196,2

Сухари

4,525

5

22,625

Мука пшеничная

17,385

5

86,925

Томатное пюре

7,625

10

76,25

Уксус 3% – ный

0,73

20

14,6

Крупа рисовая

4,5

5

22,5

Крупа гречневая

4,6

5

23

Манка

6,4

7

194,6

Соль

2,515

5

12,575

Грибы белые сушеные

0,24

5

1,2

Горчица

1,1

20

22

Лапша

0,75

10

7,5

Сахар

1,64

30

49,2

Ванилин

0,44

15

6,6

Гренки

10,89

5

54,45

Макароны

5,040

5

25,2

Перец черный

0,33

30

9,9

Лавровый лист

0,55

30

16,5


 

На основе данных запаса сырья (таблица 1.8), производится подбор оборудования. Данные представлены в таблице 1.9

 

Таблица 1.9 – Подбор оборудования неохлаждаемых кладовых

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Длина

Ширина

Высота

Весы механические циферблатные

ВРНЦ-10

1

580

280

680

Стеллажи

СЛК – 08

2

600

1000

500

Поддоны для муки

–

2

380

380

190

Лари для картофеля

ЛХК

2

1000

500

850


Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности Рчас, по формуле (1.9), которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузке зала.

                                                     

, (1.9)

 

 

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине;

      Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

      κ  – количество посуды, приходящееся на одного посетителя, κ = 6. 

Ртар =1,6× 70∙×6=672 тар/час

    

 Подбирают шкафы для хранения  посуды и тележки с выжимным  устройством и данные сводят  в таблицу 1.10

Информация о работе Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест