Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест

 

Таблица 1.10 – Подбор оборудования для моечных помещений

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
Ванна моечная 3-х секционная	ВМО 3/430Н	1	600	500	300
Стеллаж кухонный для тарелок	СКТ-11200	2	920	325	1640
Стеллаж для стаканов	СКСК-2	1	895	270	1670
Стол для сбора остатков пищи	СРО-3/600 (ATESY)	1	800	700	860
Машина посудомоечная	Indesit ICD 661 S EU	1	625	760	1460
Рукомойник настенный	РН-4/3/3	1	500	500	300

 

1.4 Расчет численности работников  производства и зала

 

Для определения численности мойщиков кухонной посуды N, человек, используют формулу (1.10).

                                                          ,                                                (1.10)

 

где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

а – норма выработки за рабочий день,

a = 2340.

N = 54/2340=1человек

 

Расчет численности производственных работников заготовочных цехов, ведут на основании производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки.

Явочная   численность   работников   N1,  человек,  определяется  по  формуле (1.11).

 

                                                       ,                                             (1.11)

 

где G – суточный расход сырья, кг;

      N – численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1000 кг сырья).

Численность работников в мясорыбном цехе цех-1человек

Численность работников в овощном цехе цех-1человек

    Общую численность производственных  работников N2, человек, определяется по формуле (1.12).

                                                       ,                                            (1.12)

 

где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника на работе вследствие болезни, в связи с отпуском.

Расчет численности производственных работников N1, горячего и холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости  приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле  (1.13).

 

                                               ,                                            (1.13)

 

где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт. (порц.);

       t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

       Т – продолжительность рабочего дня, ч;

       λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

       λ = 1,14.

                                                       ,                                              (1.14)

 

где κ – коэффициент трудоемкости,

      100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

 

Данные для расчета численности работников горячего цеха представлены в таблице 1.11

 

Таблица 1.11 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости, κ	Время трудозатрат t, с	n  ∙  t
Пицца «Маргарита»	100	0.3	30	3000
Пицца «Аленький цветочек»	80	0.2	20	1600
Пицца «Бум»	90	0.3	30	2700
Пицца «Грибной улет»	95	0.4	40	3800
Продолжение таблицы 1.11
Пицца «Сомбреро»	80	0.3	30	2400
Пицца «Южная сказка»	85	0.3	30	2550
Пицца «Охотничья»	90	0.2	20	1800
Пицца «Моцарелла»	90	0.2	20	1800
Пицца «Гавайна»	81	0.4	40	3240
Пицца «Сельская радость»	70	0.2	20	1400
Салат «Кармен»	95	0.4	40	3800
Салат «Посейдон»	120	0.6	60	7200
Салат «Нежность»	130	0.7	70	9100
Салат «Ярославна»	120	0.5	50	6000
Салат «Шарм»	120	0.8	80	9600
Винегрет Мясной	130	0.9	90	11700
Крабы заливные	140	9.0	900	126000
Крабы со сметаной	135	9.0	900	121500
Ассорти мясное	130	0.3	30	3900
Суп-лапша грибная	15	1.2	120	1800
Суп-пюре из шпината	10	0.3	30	300
Суп-пюре из свежих грибов	12	0.3	30	360
Суп-пюре из птицы	13	0.5	50	650
Суп-пюре из печени	11	0.5	50	550
Рыба, жаренная во фритюре	120	0.8	80	9600
Рыба жареная на гриле	100	0.8	80	8000
Бефстроганов	115	0.4	40	4600
Филе с грибами и соусом	115	0.9	90	10350
Зразы отбивные	120	0.8	80	9600
Курица жареная	140	0.9	90	12600
Курица жареная с соусом томатным и грибами	100	0.8	80	8000
Котлеты натуральные из филе курицы	120	0.6	60	7200
Картофель фри	212	0.7	70	14840
Картофель отварной	130	0.4	40	5200
Каша рассыпчатая	90	0.3	30	2700
Рис припущенный	80	0.3	30	2400
Макароны отварные с овощами	110	0.6	60	6600
Грибы в сметанном соусе	90	2.0	200	18000
Рагу овощное	110	0.2	20	2200
Капуста тушеная	100	0.2	20	2200
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	23	0.6	60	1380
Мусс лимонный	23	0.7	70	1610
Пудинг яблочный с орехами	30	0.2	20	600
Самбук абрикосовый	29	0.5	50	1450
Крем ванильный из сметаны	18	0.4	40	720
Итого:				6456000

 

Численность работников в горячем  цехе -2человека

Аналогично рассчитывается число рабочих для холодного цеха, основываясь на коэффициентах трудоемкости. Данные для расчета численности работников холодного цеха представлены в таблице 1.12

 

Таблица 1.12 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд холодного цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости, κ	Время трудозатрат t, с	n  ∙  t
Салат «Гвинея»	80	0.5	50	4000
Салат «Весна»	95	0.5	50	4750
Салат «Кармен»	95	0.4	40	3800
Салат «Посейдон»	120	0.6	60	7200
Салат «Нежность»	130	0.7	70	9100
Салат «Ярославна»	120	0.5	50	6000
Салат «Шарм»	120	0.8	80	9600
Винегрет Мясной	130	0.9	90	11700
Итого:				44150

 

Численность работников в холодном  цехе -1человек

Графики выхода на работу производственного персонала представлен в приложении В.

Численность официантов определяют по нормам обслуживания, данные сводятся в таблицу 1.13

 

Таблица 1.13 – Расчет численности официантов

Тип предприятия	Кол-во мест, обслуживаемых 1 официантом в смену	Соотношение официантов по квалификационным разрядам, % от общей численности официантов			Расчетное число официантов, чел
		V	IV	III	V	IV	III
Кафе-Пиццерия	16	50%	40 – 45%	5 – 10%	2	1	1

 

 

1.5 Подбор и расчет оборудования 

 

Основными видами механического оборудования, используемого в мясо–рыбном и овощном цехе, являются мясорубка, картофелечистка, овощерезка.

Данные для расчета и подбора механического оборудования представлены в таблице 1.14

Таблица 1.14 – Расчет и подбор механического оборудования

Наименование оборудования	Марка, модель	Кол-во обрабатываемого сырья, кг	Условное время работы машины, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Коэффициент использования	Кол-во оборудования, шт.
Мясорубка	Bosch MFW-1501	30460	6,5	4686,2	0,5	1
Овощерезка	BF819S	42562	6,5	6548	0,5	1
Картофелечистка	БСЭ	45989	6,5	7075,2	0,5	1

 

Подбор производственных столов осуществляется по справочным материалам и каталогам «Столы производственные» и сводится в таблицу 1.15

 

Таблица 1.15 – Подбор производственных столов

Наименование операции	Габаритные размеры, мм			Тип, марка	Кол-во  столов, шт.
	Длина	Ширина	Высота
Овощной цех
Доочистка картофеля и корнеплодов	840	840	860	СПК	1
Очистка лука, чеснока, хрена	840	840	1320	СПЛ	1
Ручная резка овощей	1260	840	860	СПСМ-3	1
Мясо - рыбный цех
Нарезка мясных полуфабрикатов	600	600	870	«ЭКОНОМ»	1
Обработка птицы и субпродуктов	600	600	870	«ЭКОНОМ»	1
Приготовление рубленных п/ф	600	600	870	«ЭКОНОМ»	1
Горячий цех
Рабочее место по приготовлению супов	900	800	870	«ЭКОНОМ»	2
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд	900	800	870	«ЭКОНОМ»	2
Холодный цех
Рабочее место по приготовлению салатов	800	700	870	«ЭКОНОМ»	1
Рабочее место по приготовлению холодных закусок и бутербродов	800	700	870	«ЭКОНОМ»	1