Проектирование кафе на 100 посадочных мест

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Санкт-Петербургские торгово –экономический институт

Кафедра технологии и организации  питания

 

Допускается к защите Руководитель   «__»______________201__г

Работа защищена С оценкой__________________   «___________________201__г

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

_________________________________________________________________

(наименование)

Разработал____________________ Курс_________группа___________ №зачетки_____________________ Обучение______________________ Руководитель__________________

 

 

Санкт-Петербург

201_г

Оглавление

 

Ведение

1. Характеристика проектируемого цеха

2. Технологическая часть

2.1 Определение количества потребителей

3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.1 Разработка ассортиментного минимума

3. 2 Составление меню

3.3 Расчетное меню

3.4 Составление таблицы реализации блюд

. Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

v Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

v Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

v Дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам.

Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие  изменения запросов непосредственно  воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным показателем организации  питания в столовых учреждений и  промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить  пропускную способность столовых и  сократить очередь, были внедрены такие  усовершенствования, как залы со свободным  доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время устанавливаются  автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для  круглосуточной продажи горячих  блюд сменным рабочим (23%).

Скорость обслуживания важна и  в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи  блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.

Расширение рынка предприятий  общественного питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В  последние годы созданы системы  заморозки готовых блюд. Централизация  приготовления пищи привела к  индустрии заготовительных предприятий.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При определении типа предприятия  учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное  решение);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Представляемая столовая находится  на территории завода, являясь рабочей  столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно  установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.

На всех предприятиях общественного  питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное  освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных  работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного  питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и  пищевых отходов. Для

удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери  дебаркадеров для приема продуктов  открываются во двор, имеющий водонепроницаемое  покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены  от окон и дверей помещений предприятия  более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких  ярких объявлений и схем размещены  внутри предприятия в местах наибольшего  скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

1.Характеристика цехов

Приготовление пищи можно рассматривать  как производственный процесс, при  котором пища непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как  рабочий маршрут - от поставки сырых  продуктов до окончательного украшения  и раздачи блюд. Чтобы предусмотреть  требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие  маршруты, избегая их пересечений. Простой  рабочий маршрут можно представить  в следующем виде: Приём продуктов - Хранение - Разделка - Приготовление - Раздача.

С увеличением размеров предприятия  появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому  разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные  маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование  посуды. Пищевые отходы и мусор  удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному  основному.

Продукты, необходимые для обеспечения  меню одного дня, обычно хранятся в  небольших кладовых, расположенных  в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.

Крупные предприятия общественного  питания имеют разнообразные  цехи, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготавливаемой  продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство  и некоторые другие службы относят  к вспомогательным цехам.

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);
2. доготовочные (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Структура производственных цехов

 

Цех выделен в самостоятельную  производственную единицу, т.к. этот участок  работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем  работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов  должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических  процессов, для чего определяют линии  обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно  организовать три технологические  линии обработки: картофеля и  корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Некоторые общие  требования к организации работы производственных цехов предприятий  общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды. При этом следует  предусматривать такие конструкции  смесителей, которые исключают повторное  загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации  производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и  моечные ванны присоединяются к  канализационной сети с воздушным  разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать  сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования  воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям  санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются  мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными  системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное  освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым  к освещению. При этом максимально  используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные  с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений  на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими  материалами, выдерживающими влажную  уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются  и белятся или отделываются другими  материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.