Проектирование кафе на 100 посадочных мест

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом и имеет  специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой  пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая  и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

В этом цехе овощи готовят для  тепловой обработки. Овощи для салатов  и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основное оборудование этой зоны - разделочные столы, столы для  дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Использование ёмкостей для сбора  мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.

Мясо-рыбный цех. Рабочие места в мясном цехе организуют технологические линии:

• обработки мяса крупного рогатого скота свинины, баранины поступающего в цех четвертинами
• оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
• Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

В общих чертах оборудование этого  цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки  бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Цех оборудован холодильными камерами.

Кондитерский  цех.

Сфера деятельности кондитерского  цеха включает приготовление горячих  сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку  и окончательную обработку.

В производственной структуре предприятия  кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех  выпускает изделия, которые реализуют  не только в залах, но и магазинах  кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема  и отделки изделий, обработки  яиц, расстойки дрожжевого теста.

Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для  выпечки кондитерских изделий, плиты  и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  горячий цех располагают таким  образом, чтобы он имел удобное сообщение  с холодным цехом и примыкал к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два  отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации  рабочих мест, оснащенности их соответствующим  оборудованием.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и  закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется  как непосредственно в зале, так  и в буфетах и магазинах  кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным  приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует  специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в  качестве облицовки стен применены  специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены  из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами  скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается  достаточно высоко и оборудована  экранами против сквозняков в рабочем  уровне.

Двери в цех достаточно широкие  для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц  на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14⁰С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная  лампа.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и  качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Цех работает семь дней в неделю, обеспечивая обедом с 12.00до 15,00часов и ужином с 19.00до21.00 часа.

Необходимая дополнительная стадия производственного  процесса на предприятии общественного  питания это мойка посуды и инвентаря.

Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:

Кухонная утварь

• Подготовка
• Обслуживание мытьё котлов
• Приготовление

 

Посуда обеденных залов

 

В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит  от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и  от числа оборотов посуды.

Приготовление пищи не непрерывный  процесс, а скорее ряд независимых  операций, производимых в различных  местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.

Только на последней стадии, когда  пища готова для сервировки, различные  продукты собираются вместе.

2. Технологическая часть

2.1определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия (с 12.00 до 15,00часов и 19.00 до 21.00 ), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

φ _{ч -} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х _{ч -} загрузка зала в данный час, %

Данные φ _ч, х _ч находим в приложении 2

N_12-13 = 75 · 2 · 80/ 100 = 120

N_13-14 = 75 · 2 · 80/100 = 120

N_14-15 = 75 · 2 · 60/ 100 = 90

N_14-15 = 75 · 2 · 40/ 100 = 60

N_14-15 = 75 · 2 · 60/ 100 = 90

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу 

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	12-13	2	80	120
2	13-14	2	80	120
3	14-15	2	60	90
4	19-20	2	40	60
5	20-21	2	60	90

 

ИТОГО: 480чел.

Суммируя, количество посетителей  за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_{д -} число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч - количество посетителей за час.

N_д = N_12-13+ N_13-14+ N_14-15+ N_19-20 + N_20-21

N_д = 120+120+90+60+90

N_д = 480 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется  по формуле:

К = Nчас. / N (день), где

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К_12-13 = 120 / 480= 0.25

К_13-14 = 120/ 480 = 0.25

К_14-15 = 90 / 480 = 0,1875

К_19-20 = 60 / 480= 0.125

К_20-21 = 90 / 480= 0,1875

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд - количество блюд:

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии  2,8)

nд = 480 *2,8 = 1344

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m _{х. б.}

n = Nд * m _Iб.

n = Nд * m _IIб.

n = Nд * m _{сл. б.,}

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).

n _{х. б.} = 480 *0, 5 = 240

n _Iб = 480 *1, 0 = 480

n _IIб. = 480 * 1, 0 = 480

n _{сл. б.} = 480 *0, 3 = 144

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

n _{горячих напитков} = 480 * 0, 08= 38,4

n _{мин. воды} =480 * 0,02 = 9,6

n _{натуральные соки} = 480 * 0,01 =4,8

n _{хлеб ржаной} = 480 *200 = 96000

n _{хлеб пшеничный} = 480 * 100 = 48000

n _фрукты = 480 * 0,05 = 24

Полученные результаты сводим в  таблицы:

№ п/п, наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	480	0,5	240
2. Первые блюда	480	1,0	480
3. Вторые блюда	480	1,0	480
4. Сладкие блюда	480	0,3	144

ИТОГО: 1344

№ п/п, наименование блюд	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг	в порциях
1. Горячие напитки	480	0,08	38.4	192
4. Минеральные воды	480	0,02	9.6	48
5. Натуральные соки	480	0,01	4.8	24
6. Хлеб ржаной	480	200	96	3200
7. Хлеб пшеничный	480	100	48	960
8. Фрукты	480	0,05	24	240

ИТОГО: 4664

При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

3. Разработка меню

3. 1 Разработка ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного  питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий  для этих предприятий.