Анализ условий труда на рабочих местах повара производственных помещениях

2.8. Перед  началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

 

 

 

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

2.9. Проверить  работу реле давления мармита  для вторых блюд путем предварительного  закрывания вентиля для воды  и включения в сеть. Через некоторое  время должна загореться сигнальная  лампа "нет воды". Наполнить  парогенератор водой и проверить  работу поплавкового клапана. Затем  включить тэны парогенератора, теплового  шкафа и через 40 минут (когда мармит  будет доведен до рабочего  состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить  исправность другого применяемого  оборудования.

2.11. Обо всех  обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других  неполадках сообщить своему непосредственному  руководителю и приступить к  работе только после устранения  неисправностей.

2.12. При эксплуатации  газоиспользующего оборудования, электрических  жарочных и пекарных шкафов, весов  и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

 

3. Требования безопасности  во время работы

 

3.1. Выполнять  только ту работу, по которой  прошел обучение, инструктаж по  охране труда и к которой  допущен работником, ответственным  за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать  к своей работе необученных  и посторонних лиц.

3.3. Применять  необходимые для безопасной работы  исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их  только для тех работ, для которых  они предназначены.

3.4. Соблюдать  правила перемещения в помещении  и на территории организации, пользоваться только установленными  проходами.

3.5. Содержать  рабочее место в чистоте, своевременно  убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать  рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и  другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами  сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать  средства защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями инвентаря  и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать  медленно, без рывков и больших  усилий. Не применять для этих  целей молотки, гаечные ключи  и другие предметы.

3.9. Использовать  для вскрытия тары специально  предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

 

3.10. При работе  с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.11. При нарезке  монолита масла с помощью струны  пользоваться ручками, не тянуть  за струну руками.

3.12. Переносить  продукты, сырье, полуфабрикаты только  в исправной таре. Не загружать  тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать  для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.14. При приготовлении  моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время  работы с использованием различного  вида оборудования соблюдать  требования безопасности, изложенные  в эксплуатационной документации  завода-изготовителя оборудования.

3.16. Во время  эксплуатации электрического пищеварочного  котла:

следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

не допускать работу котла без загрузки;

после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

по окончании варки нажать кнопку "Стоп" и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью "промывка". Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.17. При эксплуатации  электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;

после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации  холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

 

загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.19. Для предотвращения  попадания в воздух производственных  помещений вредных веществ соблюдать  технологические процессы приготовления  кулинарной продукции; операции  по просеиванию муки, крахмала  и др. производить на специально  оборудованных рабочих местах.

3.20. Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм повар  обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.21. Не допускать  попадания жидкости на нагретые  конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры  жарочного шкафа плиты в закрытом  положении плотно прилегала к  краям дверного проема.

3.23. Не превышать  давление и температуру в тепловых  аппаратах выше пределов, указанных  в инструкциях по эксплуатации.

3.24. Следить  за наличием тяги в камере  сгорания газоиспользующей установки  и показаниями манометров при  эксплуатации оборудования, работающего  под давлением.

3.25. Располагаться  на безопасном расстоянии при  открытии дверцы камеры пароварочного  аппарата в целях предохранения  от ожога.

3.26. Включать  конвейерную печь для жарки  полуфабрикатов из мяса только  при включенной и исправно  работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать  и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи  только после полной остановки  конвейера.

3.28. Ставить  котлы и другую кухонную посуду  на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать  полуфабрикаты на разогретые  сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду  на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

3.30. Не пользоваться  наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед  переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.32. Предупредить  о предстоящем перемещении котла  стоящих рядом работников.

3.33. Снимать  с плиты котел с горячей  пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца  или рукавицы. Крышка котла должна  быть снята.

3.34. При перемещении  котла с горячей пищей не  допускается:

заполнять его более чем на три четверти емкости;