Анализ условий труда на рабочих местах повара производственных помещениях

Микроклимат.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного  количества  людей  в  воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль,  которые называются вредностями. В связи с проведенными измерениями возникает необходимость в налаживании вентиляции помещений, замене загрязненного  воздуха  чистым  наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

При  естественной  вентиляции  воздухообмен в  помещении  происходит  через неплотности  наружных  ограждений  зданий   (щели  в   окнах,   дверях).   В помещениях предприятий общественного питания не  менее  половины  всех  окон должны  иметь  фрамуги,  в  горячем  цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена  во внутренних  стенах  помещений необходимо установить вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на  крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена можно также применить искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы  выбрасывается. Температура  приточного воздуха должна быть

 

 

 

 

 

 

не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в

 рабочей  зоне,  т.е.  на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

В  производственных  помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного  тепла, необходимо установить вытяжную вентиляцию. Для улавливания вредностей на месте их образования установить местные отсосы, с помощью которых удаляется  60-70% тепла выделяемого плитой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, необходимо оборудовать локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В соответствии с установленным классом условий труда по микроклимату– 3.3 рекомендуется установить защиту временем при работе в условиях нагревающего микроклимата до 3-х часов суммарной продолжительности термической нагрузки за рабочую смену. А также установить стаж работы до 10 лет.

Шум.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

• отделка помещений звукопоглощающими материалами;
• установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
• постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
• своевременная профилактика и ремонт оборудования;
• эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
• размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
• организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
• устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии

Освещение.

Для освещения производственных помещений и складов необходимо применять светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещают равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости оборудовать рабочие места дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Травмобезопасность.

Для предотвращения термических ожогов необходимо выдавать специальную одежду с длинным рукавом (халат, куртка).

Рабочее место повара обязательно должно быть снабжено резиновыми ковриками во избежание падения.

Меры профилактики:

• регулярное наблюдение за условиями труда;
• регулярное наблюдение за состоянием здоровья работников (предварительные и периодические медосмотры, группы диспансерного наблюдения, целевые медосмотры и др.);
• регулярный контроль защитных приспособлений и применения СИЗ;
• систематическое информирование работников о существующем риске нарушений здоровья, необходимых мерах защиты и профилактики;
• пропаганда здорового образа жизни (борьба с вредными привычками, занятия физкультурой и профессионально ориентированными видами спорта) и другие меры оздоровления.
• нанесение на производственное оборудование сигнальных цветов и знаков безопасности в соответствии с требованиями;
• мероприятия, связанные с проведением обязательных медицинских осмотров, флюорографических обследований и предоставления услуг муниципальными больничными комплексами;
• мероприятия, связанные с обеспечением работников, занятых на работах с вредными или опасными условиями труда, специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты;
• устройство тротуаров, переходов на территории предприятия цеха в целях обеспечения безопасности работников, внедрение системы мер по профилактике дорожно-транспортного травматизма;
• мероприятия, связанные с обеспечением работников молоком;
• организация обучения, инструктажа, проверки знаний по охране труда;
• мероприятия, направленные на предупреждение и реагирование на ЧС;
• мероприятия, направленные на обеспечение пожарной безопасности и как следствие повышение обеспечения защиты жизни и здоровья работников.

Одним из важнейших мероприятий является разработка инструкции по охране труда для повара на основе Типовой инструкции ТИ Р М-045-2002.

 

Типовая инструкция

по охране труда для повара

ТИ Р М-045-2002

(утв. постановлением Минтруда РФ  от 24 мая 2002 г. N 36)

 

Инструкция вводится в действие 1 сентября 2002 г.

 

1. Общие требования безопасности                                       

2. Требования безопасности перед  началом работы                        

3. Требования безопасности во  время работы                             

4. Требования безопасности в  аварийных ситуациях                       

5. Требования безопасности по  окончании работы                         

 

1. Общие требования безопасности

 

1.1. На основании  настоящей типовой инструкции  разрабатывается инструкция по  охране труда для повара с  учетом условий его работы  в конкретной организации.

1.2. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Повар  извещает своего непосредственного  руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью  людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об  ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении  признаков острого заболевания.

1.4. Повару  следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

 

 

2. Требования безопасности  перед началом работы

 

2.1. Застегнуть  одетую санитарную одежду на  все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов  одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить  работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить  рабочее место для безопасной  работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

 

 

отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить  исправность пускорегулирующей  аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Произвести  необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно  закрепить съемные детали и  механизмы.

2.6. Перед  включением электроплиты проверить  наличие поддона под блоком  конфорок и подового листа  в камере жарочного шкафа, закрывающего  тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок  и жарочного шкафа находятся  в нулевом положении.

2.7. Перед  включением пищеварочного электрического  котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

нажатием на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;

после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;

открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.