Анализ условий труда на рабочих местах повара производственных помещениях

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.

По способу обогрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это подача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передаче теплоты через промяжутоную среду (пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).

В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.

В производственном помещении используется плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ, которая предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Плита состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К.

 

3. Описание опасных и вредных производственных факторов.

В процессе своей трудовой деятельности повар подвергается воздействию целого комплекса опасных и вредных производственных факторов физической природы: подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; физические перегрузки и нервно-психические перегрузки.

Именно эти факторы вызывают профессиональные заболевания и травматические повреждения. Другие факторы (вредные вещества воздуха в рабочей зоне; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; микроорганизмы (растения и животные)) имеют меньшее значение и обычно не служат причиной профессиональных заболеваний.

Для оценки нагревающего микроклимата в помещении (вне зависимости от периода года) используется интегральный показатель – тепловая нагрузка среды (ТНС-индекс).

ТНС-индекс – эмпирический интегральный показатель (выраженный в °С), отражающий сочетанное влияние температуры воздуха, скорости его движения, влажности  и теплового облучения на теплообмен человека с окружающей средой.

Оценка параметров световой среды по естественному и искусственному освещению проводится по критериям в соответствии с методическими указаниями «Оценка освещения рабочих мест».

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и  глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и  затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а  в  бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии  80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным  возможна в помещениях, требующего этого по условиям технологического режима (холодильные  камеры),  а также в помещениях, не требующих  постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Естественное освещение оценивается по коэффициенту естественной освещенности (КЕО). При расположении рабочего места в нескольких зонах с различными условиями естественного освещения, в том числе и вне зданий, класс условий труда присваивается с учетом времени пребывания в этих зонах в соответствии с методическими указаниями «Оценка освещения рабочих мест».

 

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может  быть общим или комбинированным.  В  качестве  источников   света   используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения  света светильники делятся  на  три  группы:  прямого,  отраженного  и  рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся  те,  которые  90%  светового  потока  направляют  в  нижнюю  зону  помещения.  Применяются  они   в   основном   в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие  световой  поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при  этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и  производственных  помещений  широко  применяют люминесцентные  лампы,  обладающие  большими  преимуществами  перед  лампами накаливания.

Производственные помещения  должны  иметь  систему  освещения,  при  которой светильники  на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На  предприятиях  общественного  питания  и  торговли  пищевыми   продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а)  в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых  при  лампах  накаливания  –

75лк, при  люминесцентных лампах – 200лк.

б)  в заготовочных и доготовочных  цехах,  хлеборезках,  моечных  при  лампах

накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в)  в гардеробных, туалетах, складских  помещениях,  при  лампах  накаливания

-75-100лк.

Нельзя размещать светильники над  котлами,  плитами,  а  также  использовать

светильники с  открытыми  снизу  лампами  во  избежание  попадания  осколков

стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Искусственное освещение оценивается по ряду показателей (освещенности, прямой блесткости, коэффициенту пульсации освещенности и другим нормируемым показателям освещения). После присвоения классов по отдельным показателям проводится окончательная оценка по фактору «искусственное освещение» путем выбора показателя, отнесенного к наибольшей степени вредности.

При выполнении на рабочем месте различных зрительных работ или при расположении рабочего места в нескольких зонах (помещениях, участках, на открытой территории и т. п.) оценка условий труда по показателям искусственного освещения проводится с учётом времени выполнения этих зрительных работ или с учетом времени пребывания в разных зонах работы. При этом вначале определяется класс условий труда с учетом времени воздействия по каждому показателю отдельно, а затем присваивается класс по фактору «искусственное освещение» в соответствии с методикой, изложенной в методических указаниях «Оценка освещения рабочих мест».

 

Шумы воспринимаются человеком главным образом через органы слуха. Чувствительность слуха во время действия шума снижается. Временное снижение слуховой чувствительности, называемое адаптацией слуха, является защитной реакцией организма. Вслед за адаптацией наступает утомление органа слуха – первый симптом патологического процесса, который постепенно развивается в тугоухость и полную глухоту.

В процессе своей деятельности повар использует различное оборудование, издающее шум. Уровень шума перечисленного выше оборудования в пределах допустимой нормы (менее 70Дб).

По тяжести работ профессия повара относится к категории IIб – работы с интенсивностью энергозатрат 201-250 ккал/ч (233-290 Вт), связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей до 10 кг и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением.

Режим рабочего времени повара устанавливается в соответствии с графиком работы – посменно. Рабочий день составляет 8 часов рабочего времени.

Тяжесть трудового процесса (труда) повара оцениваются по всем нижеперечисленным показателям независимо от индивидуальных особенностей человека:

• физическая динамическая нагрузка;
• масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную;
• стереотипные рабочие движения;
• статическая нагрузка;
• рабочая поза;
• наклоны корпуса;
• перемещение в пространстве.

Напряженность рабочего процесса это фактор, присутствующий у всех сотрудников на всех рабочих местах в организации (предприятии, учреждении). Показателями напряженности трудового процесса являются:

• интеллектуальные нагрузки;
• сенсорные нагрузки;
• эмоциональные нагрузки;
• монотонность нагрузок;
• режим работы.

 

 

 

 

Часть 2. Метрологическое обеспечение безопасности труда.

 

Основными нормативными документами по обеспечению безопасности труда повара являются:

1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.
2. ТИ РМ-045-2002. Типовая инструкция по охране труда для повара.

При проведении аттестации рабочего места повара необходимо руководствоваться следующими нормативными документами:

1. Документом при определении критериев и классификация условий руда является Руководство Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условия труда».
2. Шум на рабочих местах регламентируется СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Измерение шума производится с учетом требований ГОСТ 12.1.050-86 «Методы измерения шумов на рабочих местах», в соответствии с МУ 1844-78 «Методические указания по проведению измерений и гигиенической оценке шумов на рабочих местах».
3. Освещенность на рабочих местах должна обеспечиваться в соответствии со СНиП 23-05-95 «Строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение», СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
4. Микроклимат рабочего места должен соответствовать требованиям СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
5. Травмобезопасность рабочего места оценивается с учетом ГОСТ 12.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности», а так же ГОСТ 12.2.007.0-75 «Изделия электротехнические. Общие требования безопасности». Исправность состояния оградительных, предохранительных, блокировочных, тормозных и заземляющих устройств оборудования определяется в соответствии с рабочими программами и методиками испытаний, разработанными заводами-изготовителями.

Для  измерения и контроля параметров опасных и вредных производственных факторов на рабочих местах при определении безопасности производственного оборудования, выполняемых технологических процессов используются

1. Приборы для измерения шума и вибрации.
2. Термометры, измерители температуры.

 

3. Гигрометры, термогигрометры, регистраторы влажности.
4. Анемометры, термоанемометры, измерители скорости и температуры воздуха.
5. Комплексные измерители параметров климата.
6. Приборы для измерения параметров световой среды.
7. Бытовые портативные носимые дозиметры с автономным питанием.
8. Профессиональные дозиметры, радиометры, спектрометры.
9. Дозиметрические приборы для медицинских целей.
10. Газоанализаторы и газосигнализаторы обеспечения безопасности.
11. Индивидуальные и переносные газоанализаторы и газосигнализаторы обеспечения безопасности.
12. Приборы по охране труда и анализу атмосферы.
13. Приборы контроля выбросов карбюраторных и дизельных выбросов, дымомеры.
14. Вспомогательные устройства и оборудование.

В настоящее время широкое распространение получили приборы позволяющие замерять одновременно несколько параметров. Например: прибор комбинированный «ТКА-ПКМ» позволяет производить замеры освещенности рабочего места, параметров микроклимата  .

 

 

Часть 3.  Оценка состояний условий труда на рабочих местах по степени вредности и опасности.

 

Рабочее место – место, на котором рабочий находится более 50% своего рабочего времени или более 2-х часов непрерывно.

 

1 класс - условия, при которых сохраняется здоровье работника, и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности. Оптимальные нормативы факторов рабочей среды установлены для микроклиматических параметров и факторов трудовой нагрузки. Для других факторов за оптимальные условно принимают такие условия труда, при которых вредные факторы отсутствуют либо не превышают уровни, принятые в качестве безопасных для населения.