Пищевой белок

Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. 

Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. [22]

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин). Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.). [23]

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры. [24]

 

1.6 Изменение содержания белков при хранении

 

При холодильном хранении и замораживании чистых растворов белков происходит агрегация молекул белка. Обычно этому процессу предшествует денатурация белка. Данные определения молекулярной массы, констант седиментации и скорости диффузии образующихся при замораживании и холодильном хранении белковых частиц свидетельствуют о структурных изменениях этого белка. По некоторым данным, в процессе холодильной обработки рыбы возможно не только понижение, но и повышение растворимости белка. Так, в балтийской сельди растворимость белка в мышечной ткани мороженой рыбы увеличивалась даже во время окоченения. [26]

Во время хранения мяса создаются благоприятные условия для вторичного взаимодействия липидов с белками. Это происходит потому, что нативные белки при хранении быстро разрушаются, структурная упорядоченность клеточных мембран утрачивается, пространственная разграниченность химических компонентов клеток нарушается. Во взаимодействие с белками вступают при этом как полярные и нейтральные жиры, так и продукты их распада и окисления.

Взаимодействие между липидами и белками происходит в продуктах и при хранении в замороженном состоянии. Результаты исследования мяса и рыбы показали, что волнообразно изменялись растворимость различных белковых фракций мышечной ткани, содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в белках, а также активность ряда ферментов. [24]

Качественный состав аминокислот в процессе хранения продукта определяется многими факторами и зависит от активности различных ферментов мышечной ткани и индивидуальные превращения аминокислот, от аминокислотного состава расщепляемых белков, их количества и степени атакуемости ферментами, изменении рН, температуры и других взаимосвязанных факторов. [21]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационно-экономическая  характеристика предприятия «СПК  Нерусса»

2.1.Природные условия  деятельности предприятия, его специализация  и размер

 
         СПК "Нерусса" (Орловская область) зарегистрировано 12 октября 1992 года регистрирующим органом Администрация Дмитровского района Орловской области. Уставный капитал компании по состоянию на 1 июля 2012 года - 225500 руб. Тип собственности СПК "Нерусса" - Производственные кооперативы. Форма собственности СПК "Нерусса" - Частная собственность. Основные виды деятельности СПК "Нерусса": выращивание зерновых и зернобобовых культур, выращивание кормовых культур; заготовка растительных кормов, разведение крупного рогатого скота.

Хозяйство СПК "Нерусса"  Орловской области Дмитровского района расположено в 94 километрах на юго-западе от города Орла, с которым его связывает асфальтированная дорога. За хозяйством закреплено 4383 га сельскохозяйственных угодий, в т.ч. 3058 га пашни. [11]

Хозяйство СПК "Нерусса"  специализируется на производстве зерновых, зернобобовых  культур с развитым животноводством и молочным скотоводством. В животноводстве занимается производством молока, говядины, свинины, выращиванием племенного молодняка КРС.

Климат района, где расположено данное хозяйство, умеренно-континентальный с устойчиво-холодной зимой и теплым летом и характеризуется неравномерным распределением осадков температуры и влажности воздуха по временам года. Среднегодовая температура воздуха +4,3 град, максимум +41град. Климатические условия благоприятствуют нормальному развитию сельскохозяйственных растений. Продолжительность вегетационного периода составляет 146 дней. Климат района расположения хозяйства относится к переходному климату умеренных широт от лесной зоны к зоне степной и характеризуется неравномерным распределение температуры, влажности воздуха и осадков по временам года. Наиболее низкие температуры наблюдаются в январе-феврале; наиболее высокие в июне-июле. Наибольшее количество осадков выпадает в июне-августе в значительной степени в виде ливней; наименьшие в январе - феврале в виде снега. Основной сельскохозяйственный период с температурой выше 100°С составляет 139-147 дней и ограничивается датами последнего заморозка весной (первая декада мая) и первым заморозком осенью (начало октября).  

Наибольшую часть в составе земельных угодий занимает пашня 69,8 % или 3058 га от общей площади, по сравнению сенокосами и пастбищами. Пашня является нестабильным элементом ландшафта.

Землепользование СПК "Нерусса" расположено на склоне к реке Неживка, проходящей по западной границе хозяйства. [14]

 

2.2 Ресурсный потенциал  предприятия

 

В ходе анализа деятельности предприятия важно выявить тенденции изменения размера производства предприятия.

Экономическая эффективность производства растений с\х назначения показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений. Эффективность - это не только соотношение затрат и результатов производства, но и качество, полезность продукции для потребителя. [21]

В качестве оценки конкретных мероприятий, осуществляемых в отрасли, выступает критерий экономической эффективности. Этот признак связан с ростом производства потребительных стоимостей на основе повышающейся производительности труда и рационального использования производственных ресурсов. Произведенная потребительная стоимость обнаруживается как полезный эффект лишь на стадии потребления. На этой стадии лучше всего видно как ведется производство овощей и насколько оно целесообразно. [15]

Таблица 1 - Показатели размера производства предприятия за последние

 три года

Показатели	Годы			2013 г в % к 2012г
	2011г	2012г	2013г
1	2	3	4	5
1. Стоимость валовой продукции, тыс.руб.	20518	22474	26836	130,8
2. Стоимость товарной  продукции, тыс. руб.	14102	16198	22298	158,1
3. Стоимость производственных  фондов, тыс. руб.	25345	27906	31416	124,0
4. Наличие энергетических  мощностей	6502	6408	6262	96,3
5. Площадь сельскохозяйственных  угодий, га,	3729	3729	3729	100
в том числе: пашня	3058	3058	3058	100
сенокосы	115	115	115	100
пастбища	554	554	554	100
6. Среднегодовая численность  работников	120	118	112	93,3
7. Поголовье животных, усл. голов	1479	1767	1676	113,3
в том числе: КРС	1061	1265	1217	114,7
Свиньи	418	502	459	109,8

 

 

Анализируя данные таблицы, можно сделать следующие выводы. Стоимость валовой продукции с 2011 по 2013 год увеличилась на 6318  тысяч рублей - это говорит о полном функционировании предприятия. Следовательно, и стоимость товарной продукции так же повысилась. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов в 2011 году ниже, чем в 2012 и 2013 годах. Среднегодовая численность работников уменьшилась со 120 человек в 2011 году до 112 человек в 2013 году.  Площадь сельскохозяйственных угодий осталась в прежнем состоянии. Количество крупнорогатого скота увеличилось на 13,3% в отчетном году по отношению к базисному. [22]

Для экономической характеристики хозяйства очень важным является определение ее специализации. Наиболее важным показателем, характеризующим специализацию, является товарная продукция, производимая предприятием.

 

Таблица 2 - Структура товарной продукции

 

Наименование продукции	2011 г		2012 г		2013 г		В среднем за 2011-2013 гг.
	сумма тыс. руб.	%	сумма тыс. руб.	%	сумма тыс. руб.	%	сумма тыс. руб.	%
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.Продукция растениеводства, всего,	2237	16,0	4569	28,4	6665	30,0	4490	25,7
в т.ч.: зерновые и зернобобовые	2130	15,2	4256	26,5	6591	30,0	4326	24,8
прочая продукция	107	0,8	313	1,9	74	0,3	165	0,9
2. Продукция животноводства, всего,	11473	82,1	11160	69,4	15191	68,3	12608	72,3
в т.ч.: молоко	4247	30,4	6293	39,1	6658	29,9	5733	32,9
говядина	6074	43,4	3501	21,8	7208	32,4	5594	32,1
свинина	794	5,7	1091	6,8	923	4,1	936	5,4
прочая продукция	3	0,02	4	0,02	9	0,04	5	0,03

 

 

Продолжение таблицы 2

3. Продукция переработки, всего,	271	1,9	355	2,2	393	1,8	340	1,9
в т.ч.: растениеводства	-	-	-	-	-	-	-	-
животноводства	271	1,9	355	2,2	393	1,8	340	1,9
ИТОГО по предприятию	13981	100	16084	100	22249	100	17438	100

 

 

Удельные веса отдельных видов продукции в общей структуре выручки, рассчитанные в таблице 2, позволяют  определить уровень специализации предприятия. Для этого исчисляется коэффициент специализации:

,  где

- удельный вес отрасли  в структуре товарной продукции, %;

  - порядковый номер  отрасли в ранжированном ряду  по удельному весу в выручке  от реализации продукции (в порядке  убывания).

Величина коэффициента характеризует уровень специализации объекта исследования. При этом, можно использовать следующую шкалу значений коэффициента:

        <0,35 – многоотраслевое хозяйство;

0,35 – 0,50 – средний уровень  специализации;

0,51 – 0,65 – высокий уровень  специализации;

>0,65 – углубленная специализация.

КСП11=

==0,13

КСП12 =

==0,09

КСП13 =

==0,11

Исследовав данные таблицы и рассчитав коэффициент специализации, выяснилось, что предприятие многоотраслевое, так как коэффициент специализации равен 0,11 в 2013г¸ что соответствует условию Ксп<0,35 – многоотраслевое хозяйство.

За период с 2011 года по 2013 год коэффициент специализации имеет тенденцию варьироваться  и равен 0,13 и 0,09 и 0,11 по годам соответственно. Ведущими  отраслями  «СПК Нерусса» являются растениеводство и животноводство, а если быть точнее, то предприятие специализируется на продукции зерновых, зернобобовых и мясо-молочной продукции.