Всеобщее управление качеством

Значительная часть продукции на рассматриваемом предприятии выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. В этих сборниках приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

Также на предприятии на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд.

Деятельность по производству продуктов питания на предприятии ООО «Юггазторг» соответствует действующим на территории РФ техническим условиям. На предприятии не разработан внутренний стратегический документ, декларирующий намерения предприятия соответствовать стандартам качества. Вся производимая продукция имеет сертификаты соответствия.

Еще одним документом, определяющим качество продукции, является техническая инструкция. Она предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий и является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

Основная задача разработки технической инструкции заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов, рационального ведения производственного процесса.

На новые фирменные блюда работники технического отдела разрабатывают технологические карты, где описывают технологию приготовления блюда, порядок оформления и подачи.

Технологи занимаются ведением списка процессов, распределением процессов по производственным подразделениям, регистрацией детальной информацией по процессам, составление технологических карт производственных процессов.

На завершающем технологическом этапе технолог актирует соответствие выпускаемой продукции требованиям качества. Если качество продукции не соответствует требованиям, их направляют на переработку и добавляют к сырью, используемому для изготовления следующей партии. Только если продукция соответствует требованиям, она направляется по торговым точкам и покупателям.

Руководство предприятия и ответственные за качество лица руководствуются требованиями таких стандартов, как:

ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется путем бракеража. В состав бракеражной комисси входят, заведующий производством, главный технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии ознакамливаются с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, техническими условиями, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством и повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей -- внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -- дают соответствующие оценки: "5" -- отлично, "4" -- хорошо, "3" -- удовлетворительно, "2" -- плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах (как средняя арифметическая).

На предприятии используют следующие методы управления качеством:

Экономические методы - создание экономических условий, побуждающих работников и коллективы подразделений и организаций систематически повышать и обеспечивать необходимый уровень качества:

определение стоимости, калькуляция, соизмерение затрат и результатов;

применение системы оплаты труда и материального поощрения

меры воздействия на поставщиков в зависимости от качества поставляемой продукции и оказываемых услуг - договор на поставку продукции заключается только с предприятиями, поставляющими сырье высокого качества, а стоимость сырья должна соответствовать качеству.

Организационно-распорядительные методы - издание обязательных для исполнения директив, приказов и других предписаний, направленных на повышение и обеспечение необходимого уровня качества:

нормирования (на базе норм времени, численности, соотносительности);

стандартизация;

инструктирование - технолог обязан объяснить причины признания продукции бракованной и способы исправления ошибок подчиненным;

нормирование - на предприятии закреплены нормы изготовления продукции, требования к качеству продукции;

распорядительные воздействия - руководство воздействует на подчиненных с помощью приказов и распоряжений.

Социально-психологические методы - использование факторов, влияющих на управление протекающими в трудовых коллективах социально-психологическими процессами для достижения целей в области качества:

моральное стимулирование высокого качества результатом труда;

сохранение и развитие традиций предприятия по обеспечению необходимого качества;

повышение самодисциплины, ответственности, инициативы и творческой активности каждого члена коллектива.

 

Выводы и предложения

В конкурентной борьбе на рынке все большее значение приобретает функциональное качество. Это требует внедрять новые системы организации не только в системы производства, но и системы менеджмента качества. Системы менеджмента качества все в большей степени интегрируются с системой управления организацией. Высокое качество становится тем фактором, который объединяет подразделения организаций, связывает их единой целью, разрушая барьеры между ними.

Принятие современных механизмов управления качеством, внедрение на рассматриваемом в курсовой работе предприятии системы менеджмента качества и ее сертификация позволит повысить доверие как со стороны инвесторов и страховых компаний, так и со стороны заказчиков и конечных потребителей, вывести свою деятельность на новый уровень международных стандартов качества.

На ООО «Юггазторг» необходимо создать отдельную службу, по управлению качеством продукции, основными задачами которой должны быть:

организация работы по качеству, то есть разработка и совершенствование системы качества;

разработка политики и планирование качества;

контроль качества готовой продукции;

проведение работ по стандартизации и нормоконтролю;

подготовка мероприятий и организационно-распорядительных документов в области качества, контроль и анализ их выполнения;

проверки функционирования системы качества;

организация работ по сертификации продукции и системы качества;

методическое руководство при обучении персонала вопросам качества;

методическое обеспечение и координация работ подразделений в системе качества;

организация деятельности "кружков качества".

Необходимо также предусмотреть совершенствование системы поощрения работников за конкретно выполненную работу.

Так как работа по производству товара осуществляется, как индивидуально, так и составом групп, бригад, то чрезвычайно важно руководителям различного уровня способствовать формированию или лично участвовать в формировании здорового климата в коллективе.

Это может достигаться за счёт:

справедливого распределения работ - в соответствии с достигнутым уровнем квалификации рабочих и уровнем работ;

поддержания необходимого уровня требовательности ко всем, без исключения, рабочим и служащим независимо от личных взаимоотношений с ними;

знания и умелого использования особенностей характера рабочих и служащих.

Целесообразно привлекать рабочих и служащих для решения конкретных вопросов, связанных с повышением качества продукции. При этом, внимательно прислушиваться к их мнению и реализовывать его в интересах качества продукции.

Важно учитывать психофизиологические особенности человека. Ведь, в большинстве своём, ошибки вызываются наличием ряда факторов, в том числе и связанных с временным отвлечением внимания исполнителя от выполнения работы.

Также можно предложить введение дней открытых дверей, то есть возможность посещения предприятия представителями заказчиков (потребителями продукции). Представитель заказчика знакомится с технологией изготовления продукции, затем в его присутствии проводится выборочная проверка качества изделий по любым показателям, включая и натурные испытания. Эта практика позволила бы потребителю ближе познакомиться с продукцией предприятия и увеличить его заказы.

Организация действий по управлению качеством выпускаемой продукции на предприятии предполагает разработку и создание системы качества, а также принятие мер по обеспечению ее эффективного функционирования.

Целью организации, как было сказано, на данном этапе является создание системы менеджмента качества, соответствующей рекомендациям стандартов ISO 9000. Разработка системы качеств будет состоять в том, чтобы определить, какие структуры необходимо включить в систему качества и какие функции она должна выполнять, чтобы обеспечить требуемое качество продукции, а затем разработать необходимые нормативные документы для выполнения этих функций.

Внедрение такой системы предполагает проведение внутренних проверок системы, при необходимости, ее доработку, чтобы все подразделения предприятия могли четко выполнять свои функции. Оценка системы качества после ее создания осуществляется с помощью сертификации, которая проводится независимым органом, для подтверждения соответствия системы стандартам ISO 9000.

Введение на предприятии системы менеджмента качества дает много преимуществ, таких как:

- возможность работы в  составе саморегулируемой организации и получение дополнительной работы от нее;

- преимущества при участиях  в тендерах и конкурсах на  получение государственных, региональных  и городских заказов;

- повышение доверия со  стороны инвестиционных и страховых  компаний;

- повышение престижа организации  и конкурентоспособности;

- эффективное использование  ресурсов;

- обеспечение стабильного  качества выполняемых работ (услуг) и выпускаемой продукции;

- возможность выявить  слабые места в процессе производства;

- усовершенствование и  оптимизацию процессов организации и их документирование;

- повышение уровня трудовой  дисциплины;

- возрастание ответственности  персонала за выполняемую работу;

- возможность управления  рисками, а не их последствиями;

- снижение уровня брака  или несоответствующей продукции;

- оперативное реагирование  на отзывы заказчиков.

Для руководителя система менеджмента качества дает:

- повышение управляемости  компании (упорядочение механизма  работы подразделений компании, работу по установленным процедурам, прозрачность бизнес-процессов);