Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2014 в 19:30, курсовая работа

Краткое описание

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

Список использованной литературы..................................................................................49

Прикрепленные файлы: 1 файл

Юра курс.doc

— 705.50 Кб (Скачать документ)

 

5.3 Расчет механического оборудования.

 

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

 

Таблица 11.    Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья

Блюда, в которых они используются

Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг

Вид

нарезки

 

 

Способ

нарезки

 

 

1

2

3

4

5

Морковь 

 

 

 

 

Студень из рыбы

1,638

Соломка

Механический

Паштет из печени

0,98

Соломка

Механический

Студень из говядины

0,48

Соломка

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,94

Измельченная

Механический

Борщ

7,94

Соломка

Механический

Плов с мясом

4,94

Ломтики

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,907

Измельченная

Механический

Лук репчатый  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студень из рыбы

1,56

Шинкованный

Механический

Паштет из печени

1,246

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

0,48

Шинкование

Механический

Грибы маринованные с луком

3,808

Кольца

Механический

Рыба запеченная под молочным соусом

1,406

Шинкованный

Механический

Шашлык из говядины

5,13

Кольца

Механический

Борщ

7,622

Шинкованный

Механический

Щи из щавеля

3,792

Шинкованный

Механический

Солянка сборная мясная

18,945

Шинкованный

Механический

Осетр жаренный на вертеле

5,61

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,806

Шинкованный

Механический

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

3,4

Шинкованный

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

33,6

Кольца

Механический

Бефстроганов с картофелем отварным

15,105

Шинкованный

Механический

Азу

10,332

Шинкованный

Механический

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,339

Шинкование

Механический

Плов с мясом

6,24

Шинкованный

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,788

Шинкованный

Механический

Петрушка 

 

 

Студень из рыбы

1,378

Шинкованная

Вручную

Студень из говядины

0,384

Шинкованная

Вручную

Борщ

2,064

Шинкованная

Вручную

Щи из щавеля

2,054

Шинкованная

Вручную

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,52

Шинкованная

Вручную

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,387

Шинкованная

Вручную

Бульон мясной прозрачный

1,55

Шинкованная

Вручную

 Картофель 

Азу

32,718

Соломка

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

119,988

Ломтики

Механический

Огурцы свежие 

 

 

 

 

 

 

Крабы со сметаной

7,504

Ломтики

Механический

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,833

Ломтики

Механический

Салат "Столичный"

5,75

Ломтики

Механический

Салат рыбный

5,27

Ломтики

Механический

Канапе с икрой и севрюгой

0,95

Дольки

Вручную

Салат зеленый 

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

14,801

Измельченный

Вручную

Салат "Столичный"

3,22

Измельченный

Вручную

Салат рыбный

2,38

Измельченный

Вручную

Лук зеленый 

 

 

 

 

 

 

Крабы со сметаной

2,546

Шинкование

Вручную

Винегрет с кальмарами

6,768

Шинкование

Вручную

Шашлык из говядины

2,375

Шинкование

Вручную

Щи из щавеля

4,108

Шинкование

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

7,106

Шинкование

Вручную

Помидоры свежие 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,054

Ломтики

Вручную

Салат рыбный

4,93

Ломтики

Вручную

Шашлык из говядины

11,21

Дольки

Вручную

 Осетр жаренный на вертеле

18,7

Кольца

Вручную

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

35,1

Ломтики

Вручную

 Азу

11,562

Ломтики

Вручную

Баклажаны тушеные с помидорами

12,432

Дольки

Вручную

Белокочанная капуста свежая

Борщ

23,82

Шинкование

Механический

 Свекла

Борщ

31,76

Соломка

Механический

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

15,806

Кружочки

Механический

Тыква

Тыква маринованная

12,814

Кубики

Механический

Грибы белые свежие 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

3,78

Ломтики

Механический

Грибы в сметанном соусе

8,154

Ломтики

Механический

Лимон 

 

 

 

 

 

 

Шашлык из говядины

1,045

Кружочки

Механический

Солянка сборная мясная

2,547

Кружочки

Механический

Осетр жаренный на вертеле

4,114

Дольки

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,68

Дольки

Механический

Чай с лимоном

1,24

Кружочки

Механический


 

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

Q

τ  =  -----------               (4)      

G

где  τ   -  время работы машины, час

       Q  - количество  продуктов, подвергаемых измельчению, кг

       G  - производительность  выбранной машины, кг/час

 

           τ

η  =  -----       (5)     

            Т

где   η  - коэффициент использования оборудования

        τ   -  время работы машины, час

        Т   - время  работы цеха, час

 

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

 

 

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.

 

 

Таблица 12.   Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производи-тельность  механизма

Время работы машины, час

Фактический коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Картофель

Очистка

361,625

МОК 150

150

2,411

0,134

Морковь

Очистка

17,885

МОК 150

150

0,119

0,007

Свекла

Очистка

31,76

МОК 150

150

0,212

0,012

Итого:

         

0,152


 

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.


Характеристика

Значение

Наличие подставки в комплекте

нет

Страна

Россия

Упаковка

1

Длина

650

Ширина

450

Высота

930

Мощность электрическая

0,75

Производитель

Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо

Назначение

для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры

Напряжение

380

Разовая загрузка

7

Производительность

150

Вес

46




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 13.    Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производительность механизма

Время работы машины, час

Фактиче          ский коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

Нарезание

15,889

CL-60

60

0,265

0,015

Лук репчатый

Шинкование

74,432

CL-60

60

1,241

0,069

Картофель

Шинкование

114,530

CL-60

60

1,909

0,106

Огурцы свежие

Нарезание

30,692

CL-60

60

0,512

0,028

Белокочанная капуста свежая

Шинкование

19,056

CL-60

60

0,318

0,018

Свекла

Нарезание

23,820

CL-60

60

0,397

0,022

Баклажаны

Нарезание

13,435

CL-60

60

0,224

0,012

Тыква

Нарезание

8,970

CL-60

60

0,149

0,008

Грибы белые свежие

Нарезание

9,070

CL-60

60

0,151

0,008

Лимон

Нарезание

9,563

CL-60

60

0,159

0,009

Итого

         

0,296


 

Характеристика

Значение

Артикул

2786

Страна

Франция

Упаковка

1

Длина

1260

Ширина

404

Высота

545

Мощность электрическая

1,5

Производитель

Robot-Coupe

Назначение

Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом

Напряжение

380

Производительность

60

Материал

нерж. сталь




При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296  и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками


 

 

 

 

 

 

5.4 Расчет холодильного оборудования

 

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

 

V = Σ Y / ρ × y              (6)

где

V – требуемый объем шкафа, м3

Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

ρ – плотность продуктов, кг/м3

y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15

Таблица 14.  Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование сырья

Масса сырья

Плотность продуктов, кг/дм3

Полезный объем, дм3

За день

½ часть

1

2

3

4

5

Петрушка (корень)

10,337

5,169

0,35

14,767

Огурцы свежие

32,307

16,154

0,35

46,153

Салат зеленый

20,401

10,201

0,35

29,144

Лук зеленый

22,903

11,452

0,35

32,719

Помидоры свежие

105,988

52,994

0,6

88,323

Щавель

51,982

25,991

0,35

74,260

Баклажаны

15,806

7,903

0,6

13,172

Яблоки

3,240

1,620

0,55

2,945

Лимон

10,626

5,313

0,55

9,660

Итого

-

-

-

321,088


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья

Масса сырья

Плотность продуктов, кг/дм3

Полезный объем, дм3

За день

1/4

1

2

3

4

5

Лук репчатый шинкованный

74,432

18,608

0,35

53,165

Петрушка (корень) обработанная

7,753

1,938

0,35

5,538

Огурцы свежие шинкованные

30,692

7,673

0,35

21,923

Салат зеленый обработанный

13,669

3,417

0,35

9,763

Лук зеленый обработанный

18,322

4,581

0,35

13,087

Чеснок очищенный

0,806

0,201

0,42

0,480

Помидоры свежие обработанные

103,868

25,967

0,6

43,278

Белокочанная капуста шинкованная

19,056

4,764

0,6

7,940

Щавель обработанный

39,506

9,877

0,35

28,219

Баклажаны шинкованные

13,435

3,359

0,6

5,598

Тыква шинкованная

8,970

2,242

0,6

3,737

Грибы белые свежие шинкованные

9,070

2,267

0,6

3,779

Яблоки обработанные

2,268

0,567

0,55

1,031

Лимон нарезанный

9,563

2,391

0,55

4,347

Итого

-

-

-

201,886

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»