Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме

Федеральное агентство  железнодорожного транспорта

Сибирский государственный  университет путей сообщения

Кафедра «Мировая экономика и туризм»

 

КОМПЛЕКС УСЛУГ  ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ И ЕГО  РОЛЬ В ТУРИЗМЕ

Курсовая работа

По дисциплине «Сервисная деятельность»

 

Руководитель Разработала

Ст. преподаватель студ.гр. СКС-211

______________Т.А. Мальцева                 _________К.Д. Голованова

(подпись) (подпись)

 

__________________ ___________________

(дата проверки)                                                            (дата сдачи на проверку)

 

Краткая рецензия:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

________________________________

(запись о допуске  к защите)

 

__________________________ ____________________________________

(оценка по  результатам защиты) (подписи преподавателей)

 

 

2011г.

Содержание:

Введение………………………………………………………………………...3

  1. Предприятия питания в индустрии туризма……………………………...5

     1.1 Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России………………………………………………………………..5

     1.2 Классификация предприятий питания…………………………………8

  2. Услуги предприятий питания……………………………………………..11

     2.1 Современное определение комплекса услуг предприятий питания...11

     2.2 Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии………………………………………………………………………16

  3. Обслуживание туристов на предприятиях питания……………………..24

     3.1 Принципы функционирования предприятий питания……………….24

     3.2 Обслуживание посетителей…………………………………………....27

Заключение……………………………………………………………………..32

Список литературы…………………………………………………………….34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося  услугами общественного питания. В  данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между  собой по типам предприятий общественного  питания. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. По видам услуг, а также по масштабам своей деятельности.

При этом все подобные заведения  входят в так называемую систему  общественного питания, которая  должна подчиняться специальным  правилам и соответствовать определенным требованиям.

Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской  деятельности, связанной с удовлетворением  потребностей потребителей в питании  и проведении досуга. Именно поэтому, в настоящей работе как раз и рассмотрены основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, а также порядок реализации услуг в данной сфере.

Стремительные темпы развития мирового туризма за последнее время  приводят в течение каждых пяти лет  к увеличению примерно в два раза персонала, занятого в сфере мирового туризма, и в полтора раза –  расходов населения на туристские поездки  в мире.

Наиболее комфортабельным  предприятием питания с самым  широким ассортиментом блюд считается  ресторан.

Актуальность данной курсовой работы обусловлена тем, что предприятия питания всегда будут необходимы для потребителя, т.к. это является одной из основных потребностей человека. И тем, что рынок предприятий общественного питания, а именно услуги ими предоставляемые, в последнее время, очень динамично развивается в нашей стране, а степень изученности соответствующего рынка крайне мала. Также актуальность этой темы заключается в том, что на современном этапе развития индустрии питания в туризме одним из главных для любой организации является совершенствование управления в целях наиболее полного использования имеющихся возможностей для улучшения работы организации и повышения эффективности работы, достижения большей рентабельности, также для прогнозирования дальнейшего развития.

Целью работы предприятия  питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления  пищи совпадает отчасти с процессом  общения людей, воспитания, развлечения.

Цель данной работы – дать полноценную характеристику состояния услуг предприятий общественного питания, их специфику и особенности реализации в современных условиях; выявить особенности обслуживания туристов на предприятиях питания;

В курсовом проекте рассмотрены  следующие задачи: дать основные понятия процесса организации качества услуг на предприятиях общественного питания; рассмотреть виды и классификацию услуг предприятий общественного питания; сформировать представление о предприятиях питания в России и за рубежом; определить принципы функционирования предприятий питания; описать услуги предоставляемые предприятиями питания; рассмотреть технологии приема и обслуживания гостей; проанализировать состояние и перспективы развития рынка услуг на предприятии общественного питания;

Объектом исследования является обслуживание и комплекс услуг предоставляемых  туристам на предприятиях питания;

Предметом исследования является функционирование предприятий питания;

Методом исследования курсовой работы является анализ учебной литературы, изучение статистических данных, научных  обобщений.

 

 

1. Предприятия  питания в индустрии туризма

 

   1.1 Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России

 

В городах и славянских поселениях издавна открывались  корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские  суды, доводились до народа важнейшие  новости. Корчемники имели немалые  доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли  в своих вотчинах производство медовых  напитков и браги, составляя тем  самым конкуренцию вольному кормчеству. [18]

Рост производства и продажи  напитков привел к распространению  пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение  о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей  царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко  в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и  царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и  посадским людям приготовление  домашнего питья, продавать напитки  только в царевых кабаках. Для  продажи вина в кабаках назначались  целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных  нужд. Для продажи излишков монастыри  стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных  поселениях свои кабаки, а когда  Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать  на откуп или в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета  Петровна своим Указом потребовала  построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько  они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы  определял в России всю организацию  производства и продажи спиртных напитков откупную систему.

В 1861 г. Государственный Совет  отменяет откуп и вводит акциз, который  распространялся не только на водку  и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали  в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали  отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие  блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и  чай, а к чаю - варенье и разные сладости. [13]

На смену питейным домам  и кабакам пришли трактиры, которые  стали играть ведущую роль в обеспечении  населения едой и напитками, как  в городах, так и в сельской местности.

Отличительной чертой трактиров  была русская национальная кухня, практически  без всякой примеси и влияния  западной кулинарии, которая активно  вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего  дворянства, привозивших поваров  из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался  своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей.

В середине XIX в. на месте  нескольких снесенных двухэтажных  построек на Воскресенской площади  была построена Большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол»  на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам. Распространенным промыслом  в старой Москве издавна считалось  извозчичье дело. Одной из самых  больших в городе, где собирались сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьи трактир, где распивали  чаи владельцы конной тяги.

Во многих местах проводились  народные гулянья, с песнями и  хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с питьем и закусками, блинные  ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь  же предприимчивые хозяева открывали  трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. [18]

Русский писатель Е. Замятин  в повести «Русь» так описывает  работу половых в трактире: «...Все  в белом, мечутся половые в  трактирах - только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса...». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось  выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином.

Основными типами предприятий  питания в России в XIX -начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские. Основными центрами предприятий  питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург.

В начале XX в. рестораны в  Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени  можно говорить о возникновении  разрядности ресторанов. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов. [13]

Краткая характеристика некоторых  исторических типов предприятий  питания:

- Кабак - питейное заведение  для простого люда, где подавалась  только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую  комнату с простой обстановкой;

- Харчевня предприятие  питания, в котором можно было  отведать первые и вторые блюда,  закуски, а также выпить водки;

- Чайная - предприятие питания,  в котором торговали только  вторыми блюдами и буфетной  продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух  чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки;

- Трактир (от польского  слова «тракт» дорога) предприятие  питания, обслуживаемое официантами,  расположенное у дороги, с широким  ассортиментом закусок, горячих  первых и вторых блюд и буфетной  продукцией. Были трактиры фешенебельные  для богатых и дешевые для  бедных.В конце XIX - начале XX в.  под воздействием западной культуры  получили довольно широкое распространение  кондитерские и кафе-шантаны,  в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл  оркестр, устраивались концерты  с пением и танцами;

- Чайные, игравшие роль  общественных мест, где можно  было трезво и интересно провести  время за разговорами и чтением  газет, были наиболее характерны  для Москвы. Петербург же славился  своими кофейными, где было  принято «кушать» кофе, что, скорее  всего, объясняется близостью  к европейской культуре. [19]

 

1.2 Классификация предприятий  питания

 

Для классификации предприятий  питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными  среди которых является характер торгово-производственной деятельности, в зависимости от которого все  предприятия питания подразделяют на следующие основные типы:

Ресторан - Предприятие питания, предоставляющее гостям широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных  и сложного приготовления. Высокий  уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  сочетается с организацией отдыха и  развлечений.

Кафе - Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных  продуктов в сочетании с отдыхом  и развлечениями.

Бар - Специализированное предприятие  питания, предоставляющее гостям различные  напитки, десерты, сладкие блюда  и закуски. Можно отдохнуть в  уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.