Влияние условий хранения на качество товаров (на примере отдельных видов товаров)

Сроки хранения – период, в течение которого товары при  соблюдении установленных условий  хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количество.

Особенностью товаров, на которые устанавливаются сроки  хранения, является их способность  сохранять потребительские свойства, в том числе и безопасность, при соблюдении оптимальных условий  в течение длительного времени. Поэтому сроки хранения отдельных  товаров (например, муки, крупы и  т.д.) могут продлеваться после проверки их безопасности. Однако недостаточная  правовая база, регламентирующая порядок  и возможность продления сроков хранения товаров, приводит к тому, что достаточно часто товары с  просроченными сроками хранения, не утратившие качества, запрещаются  к реализации и утилизируются. Это  приводит к повышенным товарным потерям  и нерациональному использованию  природных ресурсов, а также к  необоснованным материальным потерям  торговых организаций.

Сроки перевозки товаров  должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю использовать товары до окончания этих сроков

 

2.1Анализ факторов, влияющих на сохранение качества шоколада

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	обыкновенного		десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто  св. 50г		35,0     20,0
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в  пересчете на сахарозу) в диабетическом  шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%.Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при  содержании сухого цельного молока —  не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями —  не более4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе. 

 

 

 

 

 

 

Органолептические показатели качества шоколада

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с  тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается  матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение  и поражение вредителями хлебных  запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз- мере 1/3 плитки, лом более  мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого  шоколада — ячеистая.

Факторы, формирующие качество шоколада:сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества,заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий —важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в  плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом  должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя(при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности;сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия;данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой  и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом  шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита  и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и  хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться  при температуре не выше +18°и относительной  влажности воздуха не более 75% в  чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных  запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и  быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить  шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением  спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес.- с добавлениями весового незавернутого;1мес.-белого. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Хранение товаров имеет  важное экономическое значение и  для разных товаров данная проблема решается неодинаково, так как каждый из товаров нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессов. Для обеспечения сохраняемости товаров применяют различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения, их выбор определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение.

Упаковка играет решающую роль в сохранении качества продукции  в процессе транспортировки, хранения и реализации и должна отвечать ряду требований: соответствие санитарным и гигиеническим нормам безопасности, технологичность в изготовлении и использовании, экономичность, надежность, прочность, привлекательность и  удобство для потребителя, экологичность, возможность утилизации и другие.

Качество продовольственных  товаров при транспортировании  и хранении не остается без изменений, и поэтому главное при хранении товаров - нахождение и соблюдение оптимальных  условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь.

Изучив свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что  шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много  полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.

 

 

 

 

 

 

Библиография

1. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. Е.Н.Барабанова, Л.А.Боровикова - М. - «Экономика», 1999. - 319с.

2. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - М. - ИНФРА-М, 2002. - 207с.

3. Голубкин Т.С., Никифоров Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник/Под ред. Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова - М. - ПрофОбрИздат., 2001.- 480с.

4. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов / ред. Л. Г. Елисеева. - М. : МЦФЭР, 2006. - 799 с.

5. Жуликов В.О. Проблемы качества в России / В.О.Жуликов // Товаровед продовольственных товаров. –2002. – №6. – С.33

6. Журавлева М. Н. Товароведение продовольственных товаров. В 3 т. Т. 1. Теоретические основы, зерномучные товары, плоды и овощи : учебник для товаровед. фак. кооп. ин-тов / М. Н. Журавлева, А. В. Троян. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М. : Экономика, 1975. - 447 с

7. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н.Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 281с.

8. Коник Н. В. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. В. Коник. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2009. - 415 с.

9. Кругляков Г. Н. Товароведение  продовольственных товаров : учебник для вузов / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - Ростов н/Д : Март, 1999. - 448 с.

10. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие для вузов / Л. С. Микулович, А. В. Локтев, И. Н. Фурс ; ред. О. А. Брилевский. - Минск : БГЭУ, 2001. - 614 с.

11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. / М.А. Николаева - М.:«Норма», 2003. - 283с.

12. ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».