Вареные колбасы

ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИКУМ

ПРОФЕССИЙ ТЕХНОЛОГИЙ, УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экзаменационная работа

по  теме: «Вареные колбасы»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 

группы 11Т Дудина М.Г.

Преподаватель

Полубоярцева  Галина Александровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров 2010

ПЛАН:

 

1. Введение
2. Характеристика торгового предприятия «Лидер»
3. Краткая характеристика колбасных изделий
4. Потребительская консультация
5. Заключение
6. Приложения
7. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

 

За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ значительно выросли и, если купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. У производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасного фарша водой, кровью, нетрадиционным сырьем и т.д.

Обман за счет продажи  некачественной колбасы, качество которой известно для продавца, происходит по нескольким причинам.

Колбаса уже давно  стала традиционным кушаньем в России и вошла в наш ежедневный рацион. Многие предпочитают на завтрак бутерброды с аккуратными кружочками докторской колбасы или яичницу с аппетитными дольками ветчины. Пожалуй, колбасу можно назвать одним из самых русских продуктов. Вареная, сырокопченая, копченая, полукопченая, ветчинная – выбор очень широк, и каждый найдет себе изделие по вкусу.

Именно хорошая колбаса  считалась самым дефицитным товаром в СССР, а вовсе не черная икра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика торгового предприятия «Лидер»

 

Магазин «Лидер» находится  на ул. Конева, 1.

Площадь всего магазина 991 м². Площадь подсобных и административных помещений 268 м².

В магазине очень большой  ассортимент продовольственных товаров, а также присутствуют промтовары, но ассортимент их не велик.

В магазине всего 6500 наименований продовольственных товаров и 1000 наименований промышленных.

Примерно товарооборот составляет 300 000 руб. за день, а за месяц выручка – 1 000 000 руб.

В магазине очень много  стеллажей, холодильников для хранения товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Краткая характеристика ассортимента колбасных изделий

 

Колбасы – это изделия  из мясного фарша в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки  колбасы подразделяются на вареные, полукопченые и копченые.

В химический состав вареных колбас входит: вода53-72%;                                                    белки 10-15%; жиры 13-29%; углеводы 1,5-4% (многие колбасные изделия их не содержат).

Минеральные вещества, включая  поваренную соль – 3,3%.

Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 165-400 ккал.

Для производства колбас основным сырьем являются мясо свинины, говядины, баранины, субпродуктов, свиной шпик, мясо домашней птицы. Колбасы, получаемые только из свинины, содержат много жира и достаточно мягкие, только из говядины – жесткие по консистенции, малосочные и темного цвета.

Потребительские свойства колбас зависят от процентного содержания говядины и свинины.

Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука, крупа, колбасные оболочки, которые повышают пищевую ценность колбас.

Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрат натрия.

Классификация вареных  колбас:

• имеют форму батона;
• масса 2-2,5 кг, 1-1,5 кг;
• могут быть структурные и бесструктурные;
• по качеству делятся:
1. высший сорт – нежная консистенция, цвет светло-розовый, влажность 50-65%, срок хранения 72ч (н: «Докторская»);
2. первый сорт – консистенция упругая, менее нежная, цвет розовый, ОВВ 65-75%, срок хранения 48ч (н: «Столовая»);
3. второй сорт – консистенция плотная, красно-розовый цвет, ОВВ 70-75%, добавляют крахмал, срок хранения 24ч;
4. бессортовые вареные колбасы – добавляют до 12% соевого белка, цвет розовый, консистенция нежная, хорошо усваивается организмом (н: «Бутербродная»).

Качество вареных колбас:

По внешнему виду батоны вареных колбас должны быть с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, правильной формы, с определенной вязкой шпагата.

Допускается выпуск колбас без поперечных перевязок, если на искусственной  оболочке отпечатаны наименования и сорт колбасы.

Консистенция должна быть упругой, эластичной.

Цвет фарша розовый.

На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика

Запах и вкус свойственные данному виду колбас, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних  привкусов и запахов.

Пороки вареных колбас:

• увлажнение, загрязнение;
• со слизью;
• плесень;
• наплывы фарша;
• заветренные срезы;
• неплотно наполненная оболочка;
• посторонние запахи;
• нехарактерный вкус.

 

 

 

4. Потребительская  консультация

 

Добрый день!!!

У нас в ассортименте большой выбор вареных колбасных изделий. Я вам могу предложить колбасу «Докторскую».

Изготовитель «Кировский мясокомбинат».

Состав: свинина, говядина, яйцо куриное.

Энергетическая ценность 253 ккал.

Хранить при t 0±6°С и ОВВ 75% в течение 30 суток.

Цена за 1 кг – 215-00 руб.

Колбасу «Докторскую» можно  использовать для салатов, окрошки, бутербродов и т.д.

Также в магазине «Лидер»  можно подобрать хлебобулочные  изделия и вкусовые товары на выбор.

Спасибо за покупку! Приходите  к нам еще!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Заключение

 

В магазине «Лидер» очень  большой ассортимент колбасных  изделий.

Если придешь в магазин, то ты всегда уйдешь с какой-нибудь покупкой.

В магазине очень внимательные продавцы, обслужат всегда приветливо и доброжелательно.

В последнее время  колбасные изделия все больше и больше пользуются спросом у покупателей, какой-либо праздник не обходится без колбасы.

Если раньше были большие  очереди за колбасными изделиями, то сейчас они доступны каждому.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Список  литературы

 

1. В.А. Тимофеева «товароведение продовольственных товаров
2. Н.В. Коник «Товароведение продовольственных товаров»