Анализ технологии производства вареной колбасы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КГСХА.2.13.200503.65

 

 Разраб.

Туркова Н.С.

 Провер.

Агапов М.А.

 

 

 Н. контр.

Ковалев С.В.

 

 Утверд.

Агапов М.А.

2 Анализ технологии производства вареной колбасы

 

Лит.

Листов

 

Кафедра СиОПП  СТ-105

      2 Анализ технологии производства вареной колбасы

 

Рисунок 1 Технологическая  схема производства вареных колбас

 1 – стол для ручной обвалки, 2,11 – ленточный транспортер, 3 – шнековый пресс, 4 – тележка, 5 – автоматические весы, 6 – волчок, 7 – емкость для созревания, 8 – куттер, 9 – фаршемешалка,10 – вакуумный шприц,12 – камера осадки, 13 – тележка, 14 – обжарочный шкаф, 15 – варочный котел, 16 – оросительная камера, 17 – камера охлаждения.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

КГСХА.2.13.200503.65

  Обоснование технологической  схемы 

 

Технологическая схема процесса представлена на рисунке 1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки 1, где  происходит его первоначальная обвалка  и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру 2 подается в шнековый пресс 3 для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани 4 отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах 5. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке 6 с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают  в емкостях для созревания 7 при  температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и выдержанное  при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере 8 для более тонкого  измельчения. Измельченное мясо смешивается  в фаршемешалке 9 с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до получения однородной массы

фарша. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

КГСХА.2.13.200503.65

 После тщательного  перемешивания готовый фарш в  тележках подается к шприцам.  Наполнение оболочек фаршем производят  на пневматических, гидравлических  или механических вакуумных шприцах  10. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление  нагнетания должно обеспечивать  плотную набивку фарша. 

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для  навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным  шпагатом, шпагатом №1,2 в широких  оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон  вместе с фаршем, путем прокола  оболочки.

При наличии на искусственных  оболочках печатных обозначений  вязку батонов допускается производить  без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя  перевязками посередине батона в  зависимости от его диаметра.           

Минимальная длина батонов  должна быть не менее 15 см. Свободные  концы шпагата и оболочки диаметром  до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а  свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения  петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки  следят, чтобы батоны не соприкасались  друг с другом во избежание слипов.

Батоны в искусственной  оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или  укладывают в горизонтальном положении  на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой  нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей  сетки с ячейкой 2x2 мм.

Лотки закрепляются на стандартных  рамах и направляются в камеру осадки 12. Осадка, то есть, уплотнение фарша  и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

КГСХА.2.13.200503.65

Обжарка колбасы в газовой  среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как  газ при сгорании выделяет вредные  для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован  при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим  кожухом, изолирующим газ от продукции.

 Обжарка производится  в обжарочном  шкафу 14 при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся  в паровом варочном котле 15 при  температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают  под душем холодной водой с  температурой 8°С  в течение 10 минут в оросительной камере 16. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С  и не выше 15°С в камере охлаждения 17 при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Вареные колбасы выпускают  в реализацию при температуре  не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности  воздуха 75 %вареных колбас высшего  сорта – до 72 ч, а первого и  второго –48%.

 
 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

КГСХА.2.13.200503.65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2  Технологический процесс производства колбасных изделий