Технология производства вареных колбас

Министерство образования  и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный  университет имени А. Байтурсынова

Кафедра технологии переработки  и стандартизации

 

 

 

 

Технология производства вареных колбас

 

Курсовая работа

 

Дисциплина                       Технология отраслей  продовольственных   

                                            продуктов

 

 

 

                                                                                         Научный руководитель  

  ст. преподаватель

  _______________

 

  Защита курсовой работы

  состоялась___ ___2013г

 

 

 

                                                                                           Оценка_________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костанай, 2013

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Литературный обзор………..……………………………………………….…..4

      1.1 Ассортимент и значение вареных колбас…………..................................4

   1.2  Новые технологии, пищевые добавки используемые в технологии производства вареных колбас………………………………………………......6

1.3Характеристика  сырья……………………………….……………..….......8

1.4 Требования к качеству готовых продуктов…………………… …...….11

2  Технологическая  часть………………………………………..........................14

    2.1 Технология производства вареных колбас…..………………………...14

    2.2 Аппаратно- технологическая схема……………. ………………….….18

      2.3 Методы исследования готовой продукции………………………..…..20

3 Требования  техники безопастности………………………………………......27

Заключение……………………………………………………………………….28

Список  используемой литературы…………………………….………………..30

 

 

 

 

Введение

 

 

      Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.     При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера  и особенностей технологической  обработки, специфических внешних  свойств продукта и его структуры  колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и  т.д.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

      Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Наряду с увеличением  производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что  зависит от качества сырья и технологии производства.

Целью курсовой работы явилось изучение технологии производства вареных колбас, для достижения данной цели были определены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент  и значение вареных колбас

2. Разработка новых  технологий, и изучить  пищевые добавки, используемые в технологии  производства вареных колбас.

3. Ознакомление с характеристикой сырья, изучить технологию производства вареных колбас

4. Ознакомление с методом исследования готовой продукции

 

 

1 Литературный обзор

 

1.  Ассортимент и значение вареных колбас

 

Значение колбас в питании  определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Таблица 1

Ассортимента вареных колбас

Группа, вид вареных колбас	20011 год	Удельный вес,%.	20012 год	Удельный вес,%.	Прирост,%
Вареные колбасы
Докторская ГОСТ 16290-86	14400	34,47	15100	33,32	4,86
Молочная ГОСТ 52196-2003.	5980	14,32	6204	13,69	3,75
Останкинская ГОСТ 52196 – 2003	4200	10,05	4710	10,39	12,14
Русская ГОСТ 52196-2003	2592	6,21	3420	7,55	31,94
Телячья ГОСТ 52196	2880	6,89	3300	7,28	14,58
Любительская ГОСТ 23670	680	1,63	810	1,79	19,12
Диабетическая ГОСТ 52196-2003 ...	288	0,69	340	0,75	18,06
Диетическая ГОСТ 23670-79	480	1,15	520	1,15	8,33
Отдельная ГОСТ 52196- 2003	288	0,69	320	0,71	11,11
Эстонская ГОСТ 23670-79	576	1,38	870	1,92	51,04
Чайная ГОСТ 23589	480	1,15	320	0,71	- 33,33
Говяжья ГОСТ 52198 2003	288	0,69	310	0,68	7,64
Сливочная ГОСТ 52427-2005	8640	20,68	9100	20,08	5,32
Итого вареные колбасы	41772	40,33	45324	40,06	8,50

 

К вареным колбасам высшего сорта  относятся говяжья, любительская, любительская свиная, диабетическая, докторская, краснодарская, молочная, столичная, телячья.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины  нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки  не используют, за исключением куриных яиц (2-5% в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей), молока сухого или натурального (2-3% в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах). Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира - эстонскую. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%), перец не добавляют. Диабетическая  колбаса отличается от докторской большим  содержанием говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных), посолочная смесь готовится без  сахара. Молочная колбаса по рецептуре  аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются  однородной структурой, Без включений  кусочков шпика.

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины  нежирной, шпика хребтового; в ее рецептуру не входит говядина. В  производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 градусов, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье, пищевые добавки. В рецептуру  некоторых наименований входят перец  овощной, грибы, ветчина, включения  которых хорошо видны на разрезе  колбасы.

 К вареным колбасам первого сорта относятся московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в них в среднем 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Чайная и молодежная колбасы  относятся к вареным колбасам второго сорта. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная -20, шпик боковой -10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а  также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

 

2. Новые технологии, пищевые добавки, используемые в технологии производства вареных колбасах

 

   Вареные колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении.  Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки).  Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже баранина и мясо птиц. Новые технологии по изготовлению вареной колбасы появились районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшением достоинств колбасных  изделий из конины достигает также добавлением в него сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек. [30]

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками  и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками  шпика и другими компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают  в подвешенном состоянии (осадка фарша).                            Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используют новые технологии с добавлением следующих веществ:

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и  вареные колбасы ГОСТ 23670-99
• Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и вареные колбасы ГОСТ 16131-86
• Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и вареные колбасы ГОСТ 52196-2003.
• Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ  52427-2005
• Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ 52464–2005
• Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ 52464-2005
• Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ 23670-79