Технология производства вареных колбас

 

3. Характеристика сырья

 

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

Мука пшеничная хлебопекарная  по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

Соль поваренная пищевая  по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

Яйца куриные пищевые  по ГОСТ 27583-88;

Меланж яичный мороженый  по ТУ 10.02.01.70-88;

Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

Глюкоза кристаллическая  гидратная по ГОСТ 975-88;

Перец красный молотый  по ГОСТ 29050-91;

Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

Перец черный или белый  молотый по ГОСТ 29050-91;

Кориандр по ГОСТ 29055-91;

Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

Экстракты перца черного  горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

Экстракт чеснока, разрешенный  к применению органами Госсанэпиднадзора;

Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

Кишки бараньи (кишки и  гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

Оболочка искусственная  «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;Оболочка искусственная  для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная  к применению органами Госсанэпиднадзора;

Оболочка из целлюлозной  пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

Пергамент по ГОСТ 1341-84;

Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

Материал двухслойный  термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

Нитки хлопчатобумажные швейные  по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки  «экстра» и «прима» в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

Обхватки резиновые.

 

 

4. Требования к качеству готовой продукции

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и  ТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в  сомнительных случаях - бактериологического  и комиссионной дегустации. При органолептическом  исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов  каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2 ед. от изделий  в оболочке. От каждой единицы берут  разовые пробы: для органолептических  исследований - 400-500 г., для химического  и бактериологического - 200-250 г. [3]

 При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена. При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта [23].

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной  ветеринарно-санитарной и товароведческой  оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий  ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и  затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый  или зеленоватый, на разрезе участки  такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый). При нарушении  режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий  возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и  др. Кислое брожение - часто встречается  у вареных групп колбас. Они  богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие  углеводы, образуют кислоту, рН фарша  достигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0-6,8 в норме). [6]

Гнилостное разложение протекает  иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки  колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных  колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и  бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно  подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют  протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные - удаляют промыванием. После этого  батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь  батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые  нити, а распад белковых веществ  приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия  направляют в утилизацию. Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо  вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация). Колбасу, у которой при обработке  оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша  хорошее, направляют на переработку  в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию. Изменение  цвета фарша можно наблюдать  на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую  окраску. Такой цвет возможен при  недостатке нитритов, употребление в  фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной  по времени и температуре обжарке  и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4°С, бактериальном загрязнении фарша  из несвежего мяса, задержки изделий  и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию. При хороших органолептических  показаниях продукта вареные изделия  перерабатывают в низкие сорта с  вторичной проверкой. Отрицательный  результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку  дает основания к выпуску колбас без ограничения. [102]

Колбасы нельзя выпускать в продажу  при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных  и жировых отеков (более 5 сантиметров  в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др. Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. [99]

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия  в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции  необходим контроль на протяжении всего  процесса производства, начиная с  входного контроля сырья и вспомогательных  материалов и заканчивая контролем  готового продукта.

Качество колбасных изделий  определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.

 При контроле внешнему  осмотру подвергают не менее  10 % каждой партии колбасных изделий.  Для проведения лабораторных  исследований берут следующие  пробы: из изделий в оболочке  и продуктов из мяса массой  более 2 кг отбирают две единицы  для всех видов испытаний; массой  менее 2 кг – 2 единицы  продукции  для каждого вида испытаний;  от изделий без оболочки –  не менее трех единиц для  каждого вида испытаний.

Анализы по определению в  продукте массовой доли влаги ( если она  нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы  проводят не реже одного раза в 10 дней. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней.  Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Все колбасы должны соответствовать  стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

 Вареные колбасы имеют  пряный  запах, вкус приятный  и в меру соленый, без посторонних  привкусов. [250]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть

 

1. Технология производства вареных колбас

Технология по  производству вареной  колбасы указана по ГОСТу 52196-2003.

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом  на подвесном пути или на специальном  разделочном столе. Их разделывают  в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают  для дифференцированной обвалки  на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Обвалку, отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут  быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик  должен иметь предохранительную  сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев  левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного  мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений  и разделение мяса по сортам в зависимости  от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски  мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют  на три сорта в зависимости  от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению  соли при посоле и сокращению продолжительности  выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия  диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и  в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.