Товарознавча характеристика морозива вітчизняного виробництва

- молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші);

-  підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.);

-  яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.;

-  смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі);

-  ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.);

-  харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.

У відповідності  до нормативної документації у виробництві  морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.

Молоко  і молочні продукти – являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.

Знежирене молоко – отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки .

Згущене знежирене молоко – отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.

Згущене цільне молоко з цукром – отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.

Вершки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції.

Вершкове  масло використовують для виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.

  Сироватка молочна використовується у виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічним продуктом при виробництві творогу та сирів.

Сухий молочний продукт (СМП) –  отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.

Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.

Яйца  та яєчні продукти –  у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру.

  Цукор. Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м¢якого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний.

Сорбіт  харчовий використовується для виробництва морозива замість цукру для дієтетичних сортів.

Ксиліт в морозиві має солодкість також як і цукроза, і використовується замість цукрози для людей, котрі хворі на діабет.

Стевіозид використовується як замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.

У якості допоміжної сировини використовують плоди, ягоди, джем, варення, цукати та інші

Яблука. У виробництві морозива використовують яблука споживчої зрілості сортів Атонівка, Ренет Симеренка, Білий налив, Апорт, Розмарин білий та інш. Їх часто застосовують разом із іншим плодами та ягодами, які мають більш виражений аромат та колір.

Айва має дуже специфічний аромат, який додає морозиву неповторний смак та запах.

Горобина  звичайна. У виробництві морозива використовують горобину сортів Невежинська, Гранатна, Мічурінська, десерту та інші, звичайно в композиції з яблуками, рідше – з чорною смородиною, малиною та іншими ягодами.

Абрикоси при виробництві морозива застосовують різних видів, а також у якості гарніру для м¢якого морозива.

Сливи. При виробництві морозива найбільше значення мають садові сливі – венгерка, ренклоди та дійсні сливи.

Вишня і черешня – найбільш часто використовуються у виробництві морозива. Вони мають кисло-солодкий смак, ніжну консистенцію, характерний запах, що має велике значення для виробництва фруктових сортів морозива.

Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони). Мають гарні смакові властивості, що впливає на якість плодово-ягідного морозива, а із цедри дістають ефірні масла і використовують екстракт і якості ароматичної речовини при виготовленні морозива на молочній основі.

Суниця садова і полуниця також використовується для виробництва морозива і має велику популярність у споживачів.

Малина завдяки своєму ніжному та соковитому смаку, тонкому і сильному аромату має великий вплив на смакові якості морозива.

Смородина має хороший сильний запах та желюючу здатність, що має важливе значення для виробництва плодово-ягідного морозива.

Виноград. Для виготовлення морозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, які характеризують високою цукристістю.

Дикоростучі плоди  та ягоди. У виробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусницю, чорні ягоди та інші дикоростучі плоди та ягоди.

Консервовані  плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.

Швидкозаморожені  плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сім¢ячкові – груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди – виноград, суницю, клюкву, агрус, малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.

Плоди та ягоди  потерті чи подрібнені з цукром виготовляють із свіжих чи заморожених плодів або ягід, чи їх сумішів, потертих чи подрібнених з додаванням цукру.

Пюре – напівфабрикати плодові та ягідні виготовляють з абрикос, айви, аличі, вишні, голубики, груш, суниці, кизилу, клюкви, агрусу, малини, персиків, смородини, слив та яблук.

Повидло використовується як добавка до морозива любительських сортів чи як підлива до м¢якого морозива.

Джем плодовоягідний використовують для виробництва морозива лише вищого сорту.

Варення виготовляють з плодів, ягід, ефіромасляних троянд, грецьких горіхів та динь.

Цукати використовують у виробництві морозива як подрібнені так і цілі.

Харчовий агар. Отримується з червоних морських водоростей. Агар як і желатин створює міцні студені у водних розчинах, причому желююча здатність агару вища ніж желатину. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає у ній. Його маса при цьому збільшується у 4 – 10 разів, у гарячій воді при температурі вище 90 С°, агар розчиняється, а при охолоджені переходить в студень.

Харчовий агароїд. По фізико-хімічним показникам він близький до агару. Водні розчини агароїду після охолодження утворюють студні.

Харчовий альгінат натрію. Альгінат натрію виробляють вищого, першого, другого сортів. В залежності від сорту колір альгінату натрію може бути від світло-кремого до кремового з сіруватим відтінком. Альгінат натрію вводять у суміш, яка має температуру 70 С°, при цій температурі його розчинення продовжується 15 – 20 хв.

Харчовий желатин. Виготовляють з колагену кісток і м´якої колагенової сировини. Желатин випускають першого, другого і третього сортів у вигляді мілких пластинок, крупинок, гранул чи порошку. У виробництві морозива можна використовувати цей стабілізатор всіх трьох сортів. Цей стабілізатор набухає у холодній воді, поглинаючи при кімнатній температурі 10 – 15 кратну кількість води, перетворюючись при цьому у студень. Він легко розчиняється у гарячій воді, при охолоджені розчин застигає.

Картопляні желюючі  крохмалі. Виробляють дві різновидності – картопляний желюючий крохмаль для холодильної промисловості і для кондитерської промисловості. Характеризуються леткістю і високою желюючою здібністю. Добре розчинні, їх можна вносити у суміш разом з іншими компонентами у сухому вигляді при температурі суміші морозива 40 - 45 С°. отримують желюючі картопляні крохмалі з картопляного крохмалю шляхом обробки його соляною кислотою і перманганатом калію.

Картопляний крохмаль. Отримують із бульб картоплі. Крохмаль складається з мілких зерен, яких видно під мікроскопом. Температура клейстеризації 65 С°.

Картопляний карбоксиметиловий крохмаль. Це модифікація картопляного крохмалю, який отримують етирифікацією картопляного крохмалю монохлороцтовою кислотою. Він желює в холодній воді, що дозволяє застосовувати його для отримання сухих сумішей морозива по методу змішування окремих сухих компонентів

Кукурудзяний  крохмаль. Отримують із зерна кукурудзи. У виробництві морозива застосовують тільки для морозива “Сніжинка”. У холодній воді крохмаль не розчинний, а при нагріванні його зерна набухають, утворюючи клейстер. Температура клейстеризації кукурудзяного крохмалю 68 С°. кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів

Кукурудзяний  желюючий крохмаль для холодильної промисловості. Отримують із зерен кукурудзи. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 14%.

Метилцелюлоза. Це волокниста маса білого кольору з жовтуватим відтінком. При кімнатній температурі вона розчиняється у воді і утворює прозорі в´язкі розчини, які починають коагулювати при нагріванні вище 36 С°.  Особливо ефективне є використання при виготовленні плодово-ягідного морозива, яке характеризується низькою збитістю. Можна отримувати будь-яку збитість цього морозива, змінюючи концентрацію метилцелюлози в суміші.

Казеїнат натрію. Отримують шляхом розчинення кислотного казеїну чи нежирного творогу в гідроксиді натрію чи солях натрію з наступним осушуванням отриманого розчину.

Яблучний сухий  пектин.  Отримують із сухого яблучного жмиху, як відходи виробництва соку і вина. Масова частка його в цій сировині складає до 18%. Пектин використовують в якості стабілізатора тільки при виготовлені плодово-ягідного морозива. Порівняно з агаром і агароїдами пектин більш стійкий по відношенню до кислоти, що дуже важливо у використанні пектину в якості стабілізатора при виготовленні морозива з плодів і ягід.

Найбільш важливими  речовинами в морозиві є стабілізатори. Вони підвищують структуру та консистенцію морозива. Стабілізатори мають властивість гідрофільних колоїдів: можуть набухати і зв¢язувати значну частину вільної води, в наслідок такого явища поліпшується в¢язкість  і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його танення при споживанні. Як стабілізатори використовуються агар, агароїди, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний, звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне і хлібопекарське та ін.

Композиції  стабілізаторів. Не дивлячись на те, що стабілізатори вносять у суміш в невеликих кількостях, вони відіграють найважливішу роль у формуванні і зберіганні структури морозива. В цілях раціонального використання стабілізаторів, застосовують до морозива різні види при одночасному покращенню якості продукту важливо враховувати їх піноутворюючі властивості, а також здатність стабілізувати піну у жирову емульсію. Якщо той чи інший стабілізатор не має всієї повноти вказаних властивостей, то шляхом створення композиції стабілізаторів, бажаний ефект можна досягнути. Тому були створені композиції стабілізаторів.

Стабілізатори. Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони зв´язують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх  в´язкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива .

Сировиною для вафельних  листів, трубочок, стаканчиків і  ріжків є борошно пшеничне вищого і І сортів, вершкове масло, олія, яєчні продукти, розпушувачі тощо.

 Сировина для морозива повинна бути доброякісною. Її дефекти (несвіжі яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.) передаються в готовий продукт [1,5].

 

 

3.2 Основні технологічні процеси виробництва

Виробництво морозива не є складною технологією. Воно включає 3 етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування та загартування.

 

 

  

   

    

 

Рисунок 3.1 – Основний технологічний процес виробництва  морозива

Суміш готують у спеціальних двостінних ваннах, які обладнані вимішувачами. Для цього молоко і вершки підігрівають до температури 35-45°С, додають згущені і сухі молочні продукти, розтоплене вершкове масло і стабілізатори. Після старанного перемішування проводять пастеризацію. Метилцелюлозу, ароматичні і смакові речовини додають після пастеризації. Потім суміш фільтрують, " гомогенізують та охолоджують до температури +2+6°С. В охолодженій суміші міститься від 30 до 50% води у вільному стані. При виготовленні плодово-ягідних видів морозива гомогенізацію не застосовують. Охолоджену суміш витримують у спеціальних резервуарах або у ваннах для дозрівання. Тривалість дозрівання залежить від складу суміші і виду стабілізаторів. При використанні як стабілізатора желатинної суміші при температурі +2+4°С дозрівання триває від 4 до 12 год., а при температурі +4+6°С - 20-24 год. При дозріванні суміші твердіє до 50% жирових кульок; білки і желатин при цьому набухають, вода вільна переходить у зв'язану, в'язкість продукту підвищується.