Товарознавча характеристика морозива вітчизняного виробництва

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЧЕРНІГІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА: ТОВАРОЗНАВСТВА ТА КОМЕРЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

на тему : «Товарознавча характеристика морозива вітчизняного виробництва»

з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав:

Студент групи ТК-91      Штанько Є.С.

 

 

 

Науковий керівник:   

Ст. викладач        Яковенко А.М.

 

 

 

 

Чернігів 2012

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП

1 АНАЛІЗ РИНКУ МОРОЗИВА  В УКРАЇНІ…………………………………5

2 ОБ’ЄКТИ, МЕТОДИ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ………………….11

2.1 Характеристика об’єктів дослідження…………………..…………11

2.2 Методи досліджень…………………………………………………13

2.3 Результати досліджень………………………………………………17

3 ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА……………………………20

3.1 Характеристика сировини та матеріалів……………………………20

3.2 Основні технологічні процеси виробництва……………………….27

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МОРОЗИВА………………………30

4.1 Аналіз асортименту морозива на ПАТ «Житомирський маслозавод» — компанія «Рудь»………………………………………………………32

4.2 Аналіз асортименту морозива на ПАТ «Геркулес»………………34

5 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, МАРКУВАННЯ, ПАКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ                                                              МОРОЗИВА……….……………………………………………………….…….37   

5.1 Вимоги до якості………………………………………………….….37

5.2 Пакування, маркування, зберігання…………………………………38

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним  рецептурам рідких сумішей, які містять  в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні  речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної  і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [17].

Актуальність теми полягає  в тому, що морозиво як продукт харчування має великий попит у населення, особливо в літній період.

Морозиво є високопоживним продуктом харчування. Воно також є десертом, який споживають люди з раннього дитинства і до пізньої старості. Навряд чи можливо знайти будь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління. Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом, а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблять його єдиним в своєму роді продуктом [16].

Метою курсової роботи є  вивчення такого продовольчого товару як морозиво, детальне знайомство з  його споживними властивостями.

Історія виникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом - ця суміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великій таємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хоча досяжне воно лише багатіям.

Споживання  морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг.

Серед найважливіших  проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення  повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.

Завданням даної курсової роботи є:

- вивчення основної сировини для виробництва морозива;

- вивчення класифікації та характеристики основних видів морозива;

• дослідження асортименту, ринку морозива;
• аналіз якості даного продукту;
• вивчити вимоги до якості морозива пломбір.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 АНАЛІЗ РИНКУ МОРОЗИВА  В УКРАЇНІ

 

Український ринок морозива перестав рости ще в 2008 році, до початку  економічної кризи, а з його розвитком  в 2009 р. негативна динаміка на ринку погіршилось. Не дивлячись на всі умови, українським виробникам в минулому році так і не вдалося наростити випуск заморожених ласощів навіть в умовах чотирьохкратного скорочення імпорту морозива в країну і збільшення експорту в порівнянні з 2008роком.

В 2007 році вітчизняні виробники морозива так і не змогли виконати свою головну задачу – зберегти об’єми виробництва і продажу.

Судячи з попередніх даних офіціальної статистики, в 2009 році в порівнянні з 2008 р., ринок морозива в Україні скоротився на  15%, до 105,6 тис.т.

Внутрішній ринок морозива не виріс і в грошах, хоча відпускні  ціни виробників на продукцію в минулому році збільшились на 15-20% (в залежності від виду). «Щорічно ціни на морозиво підвищуються у відповідності до рівня інфляції. Якщо в 2008 році відпускна ціна 1кг морозива в середньому складала 9 грн., в 2009 р. – 11 грн., то в 2010 р. – 13 грн. », - помітив генеральний директор ПГО АПВТ Фірма  «Ласка».

На вартість продукції  в 2009 році значний вплив мало подорожчання енергоносіїв, молока і вершкового масла, а крім того – валютний курс.

За різними оцінками операторів, об’єм українського ринку морозива в 2009 році склав 1,1-1,3 млрд грн..

Виробники впевнені, що продаж і споживання морозива в країні були б більшими, якби дистриб’ютори і роздріб не допускали перебільшень в ціноутворенні. «При реалізації морозива 5% прибутку отримує виробник, 45% - дистриб’ютори і 50% - торгові мережі» - говорить президент Асоціації «Українське морозиво та заморожені продукти».

Таблиця 1.1 – Динаміка виробництва морозива в Україні, 2007-2009 рр,%

Показники	2007 р.	2008 р.	2009 р.
Імпорт	-3,3	36,2	-70,6
Експорт	20,8	-18,5	23,2
Виробництво	9,6	-6,7	-12,7

 

Згідно даним Держкомстату України, імпорт морозива в Україну  в 2009р., по відношенню до 2008 р., скоротився на 71%, склав 315,17 т. Основними імпортерами морозива на українському ринку в 2009 р., являлись Німеччина, Росія, Іспанія і Франція. В січні-лютому 2010 р, як і в аналогічному періоді 2009 р., Україна не імпортувала морозиво взагалі, тому будь які висновки по динаміці зміни структури і об’ємів імпортних потоків робити поки що рано.

В свою чергу експорт  морозива в січні 2010р., по відношенню до грудня 2009р., зріс на 14%, а  в порівнянні з аналогічним періодом 2008 р, показав  приріст більше ніж в 2 рази.

Уже декілька років підряд погодній фактор не дозволяє виробникам морозива вийти на бажані об’єми. Якщо раніше сезон активного продажу  стартував   початку травня, то в 2009 році покупці звернули увагу  на морозиво тільки в червні. За прогнозами одного з лідерів ринку, в 2009 році очікувалось скорочення продаж морозива на 20-25% в порівнянні з сезоном 2008 року.

Підводячи підсумки минулого року, представники top-5 заявили про те, що їх об’єми виробництва і продажу не постраждали, а найбільші виробники закінчили рік з прибутком по всім основним продуктам свого виробництва. Тим не менше, загальний рівень продажу знизився в середньому на 15-20% (в основному, за рахунок виробників другого і третього ешелонів ринку).

Оператори ринку відмічали  в 2009 році однозначне збільшення долі продажу морозива в низькому і середньому ціновому сегменті одночасно зі зменшенням продажу морозива середньо- і високоціньового сегменту. Це, в першу чергу, пов’язано зі зменшенням купівельної здатності вітчизняної споживчої аудиторії. Аналізуючи структуру продажу 2008-2009 рр., лідери галузі також відмітили, що рівень реалізації морозива в вафельному стаканчику зріс за рахунок падіння продаж вагового морозива, при незначних відхиленнях продаж по іншим групам. При цьому оператори відмітили падіння продаж за всіма групами заморожених десертів – крім морозива в ріжку, ріст якого відмічається уже протягом кількох років. Cтруктура продажу морозива в Україні в 2008-2009 роках представлена в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Cтруктура продажу морозива в Україні в 2008-2009 рр.,%

Група	2008	2009
Брикет на палочці	22	23
Вафельний стаканчик	26	29
Ріжок	5	6
Пластиковий стаканчик	1	1
Полімерна упаковка	5	3
Вагове	40	37
Торти, рулети	1	1

 

 

 

 

Рисунок 1.1 – Cтруктура продажу морозива в Україні в 2008-2009         рр.,%

В групу лідерів  по виробництву морозива і заморожених  десертів на українському ринку як і раніше входять ЗАТ «Геркулес» (ТМ «Геркулес»), ВАТ «Житомирський  маслозавод» (ТМ «Рудь»), ТОВ «Фірма «Ласка» (ТМ «Ласка»), ТОВ «Ласунка», ВАТ «Львівський холодокомбінат» (ТМ «Лімо»), ТОВ «Три ведмеді» (ТМ «Три ведмеді»)  і ТОВ «Еліт» (ТМ «Ажур»).

Не дивлячись на всі  пертурбації, виробники (в крайньому  випадку – лідери ринку) чудово розуміють  той факт, що вітчизняний покупець уже достатньо звик до високої якості і витонченому смаку заморожених десертів від ведучих брендів, які присутні на українському ринку. Тому лідери приклали максимум зусиль, щоб вітчизняне поле холоду залишилось за ними, а споживач продовжував купляти їх продукцію. Проте в умовах скорочення споживчого запиту покупець готовий платити тільки за якісний продукт, що виробники чудово розуміють.

Так, більшість галузевих лідерів  здійснили модернізацію своїх виробничих потужностей : яскравим прикладом тут  можуть слугувати ВАТ «Вінтер», ВАТ «Житомирський маслозавод», ТОВ «Фірма «Ласка» та ТОВ «Еліт». Модернізовані потужності крупних виробників в сукупності з жорсткими вимогами до виробництва продукції дозволили їм максимально удосконалити використовувані технології. Результат – збереження попиту на продукцію лідируючих брендів, що дозволило їм не тільки утримати свою традиційну продукцію в руслі попиту, але і вивести на ринок ряд нових позицій.

В 2009 році просліджувався акцент споживачів на традиційні смаки морозива. Яскравим прикладом  в даному випадку є «Пломбір №1» (ТМ «Рудь») та «Пломбір класичний» (ТМ «Геркулес»). Тут виробники зробили акцент на максимальній відповідності представленого пломбіру (виготовленого у відповідності з ДСТУ 4733:2007) вимогам «старих радянських» ГОСТ-ів – еталону забутої смакової розкоші.

Сьогодні на вітчизняному ринку існують великі оператори  ринку морозива, серед яких перш за все лідерами є такі виробники. Питома вага підприємств-виробників морозива на ринку України 2009 році представлена в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Питома вага підприємств-виробників морозива на ринку України, 2009 рік

№  п/н	Найменування підприємства	Всього морозива, яке  випускається в Україні, %
1	ВАТ ”Житомирський маслоза-вод”	20
2	ТОВ „Ласунка” (м. Дніпропетровськ)	14
3	ЗАТ ”Геркулес”(м. Донецьк)	7,4
4	АТЗТ ”Хладопром”(м. Харків)	3,7
5	ВАТ „Львівський холодокомбінат”	6,9
6	ЗАТ «Хладопром» (ТМ «Хладик»)	3,7
7	ВАТ «Три ведмеді»	3
8	Інші заводи	15,1

Рисунок 1.2 - Питома вага підприємств-виробників морозива на ринку України, 2009 рік, %

 

Отже, за даною діаграмою ми бачимо, що питома вага підприємств-виробників морозива на ринку України у 2009 році є явні лідери - ВАТ ”Житомирський маслоза-вод”, ТОВ „Ласунка” (м. Дніпропетровськ) та