Товароведная характеристика йогуртов

Количественный состав пищевых веществ и элементов йогуртов, обусловливающих ее пищевую и  биологическую ценность, а также энергетическая ценность представлены в таблице 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Содержание пищевых веществ и энергии в йогуртах сублимационной сушки[14]

 

Вид йогурта		Йогурт	Йогурт сладкий	Йогурт плодово-ягодный
Содержание, г/100г	Воды	4,0	4,0	4,0
	Белков	16,0	16,0	16,0
	Жиров	36,0	27,5	26,0
	углеводов: лактозы сахарозы	38,1	25,3	22,5
		-	22,0	26,0
	органических кислот в расчете на молочную	0,90	0,70	1,10
	золы	5,0	4,5	4,4
Минеральные вещества, мг	Na	387	356	337
	K	1057	750	765
	Ca	1104	901	895
	Mg	54	45	44
	P	544	544	544
	Fe	0,9	0,9	1,1
Витамины, мг	A	0,25	0,22	0,15
	β-каротин	0,10	0,07	0,07
	B1	0,15	0,20	0,20
	B2	0,59	0,59	0,50
	PP	0,90	0,90	0,97
	C	6,0	5,0	7,0
Энергетическая ценность, ккал		536	493	486

 

Проанализируем данную таблицу. Рассмотренные виды йогуртов отличаются содержанием жира. Больше всего их содержится в йогурте без различных наполнителей и сахарозы. Также в этом йогурте наибольшее количество минеральных веществ и витаминов.

Для определения сбалансированности йогурта по основным пищевым веществам, таким как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, рассчитаем интегральный скор на примере йогурта сублимационной сушки. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания. Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Расчет интегрального скора сведен в таблицу 2.

 

Таблица 2 – Расчет интегрального скора

 

Наименование пищевых веществ	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки	90	16,0	18
Жиры	90	36,0	40
Углеводы	450	38,1	8,5
Витамины:
А	2,0	0,25	12,5
	1,75	0,15	8,57
	2,25	0,59	26,2
РР	20	0,90	4,5
С	60	6,0	10
Минеральные вещества:
К	3750	1057	28,19
Са	900	1104	122,7
Р	1250	544	43,52
Fe	15	0,9	6
Калорийность	3000	536	17,9

 

На основании расчетов интегрального скора видно, что йогурт сублимационной сушки в наибольшей степени удовлетворяет потребности человека в жирах (40%), витамине В2 (26,2%), калии (28,19%) и кальции (122,7%).

Термин биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта. Для установления биологической ценности йогуртов необходимо определить аминокислотный скор белка, который позволяет выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального белка». Пример расчета аминокислотного скора йогуртов представлен в таблице 3[15].

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Расчет аминокислотного скора белка йогуртов

 

Наиме-нование амино- Кислот	Содержание аминокислот в 1г "идеального" белка по ФАО,мг	Содержание аминокислот в 1г белка продукта, мг	Аминокислотный скор, %
Изо-лейцин	40	19	48
Лейцин	70	28	40
Лизин	55	24	44
Метио-нин и цистеин (сумма)	35	3	9
Фенила-ланин и тирозин (сумма)	60	29	48
Трипто-фан	10	5	50
Трео- Нин	40	14	35
Валин	50	20	40

 

На основании табличных расчетов можно сделать вывод о том, что в йогурте сублимационной сушки основными аминокислотами являются изолейцин (48%), триптофан (50%), фенилаланин и тирозин (48%).

Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Йогуртам присуща определенная социальная роль, так как они обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Такими классификационными признаками для йогуртов могут служить содержание жира, консистенция, запах и вкус.

Универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Так, пищевая ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя. Йогурты обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства. Вкус и запах йогурта кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет – молочно-белый равномерный; консистенция – однородная, в меру вязкая[7].

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. В связи с этим, в настоящее время производители различных товаров, в том числе и йогуртов, пытаются применять для своей продукции наиболее оригинальные формы упаковок и красочное оформление. Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара. Большинство производителей используют для упаковки йогуртов яркую упаковку, которая будет привлекать внимание потребителей. А на упаковке йогуртов с фруктовыми наполнителями изображены очень аппетитные фрукты.

Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении, эксплуатации или потреблении. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как все ее производство и утилизация загрязняет окружающую среду[7].

Безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Показатели безопасности пищевой продукции характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. К таким показателям относятся нормы, ограничивающие содержание  в продуктах токсичных элементов, радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др. в пищевых продуктах. В йогуртах нормируют содержание свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина М1, левомецитина, тетрациклиновой группы, пенициллина и стрептомецина.

Показатели безопасности йогуртов должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»[13].

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

В данном разделе была рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов. К ним относятся свойства функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Был изучен их химический состав, рассчитан интегральный и аминокислотный скор. На основании этого можно сделать вывод, что йогурты без наполнителей и добавления сахарозы наиболее богат минеральными веществами и витаминами.

 

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств йогуртов на стадиях технологического цикла (предмет исследования йогурт)

 

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами[6].