Товароведная характеристика йогуртов

 

При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно. Массовую долю жира в процентах измеряют по шкале жиромера.

Метод определения титруемой кислотности в йогурте, по цвету отличающемуся от молочно-белого.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию с отсчетом до 0,05 см3. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

Метод определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя.

Метод основан на полном выделении влаги из навески йогурта путем ее высушивания в сушильном шкафу (с использованием песка).

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626 (пункт 2.3). Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости (0,2%).

Метод определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя.

Метод основан на полном выделении влаги из навески йогурта путем ее высушивания в сушильном шкафу (с использованием марли).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости (0,2%).

Метод определения молочнокислых микроорганизмов в йогурте (посев в жидкие среды).

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и при необходимости определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды).

Метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов йогурта и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и при необходимости определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете[12].

Важными показателями качества йогуртов являются органолептические, физико-химические и микробиологические. Они должны соответствовать требованиям СТБ 1552-2005. В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии, которые также нормируются.

 

 

Заключение

 

В ходе данной курсовой работы были исследованы потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки молока на примере йогуртов.

Йогурты полезны, если они натуральны, и играют важную роль в питании человека. Они являются источником белков, кальция, витаминов группы А, В, С, D. Йогурты хорошо влияют на микрофлору кишечника человека. Сейчас ассортимент йогуртов очень широк и поэтому могут быть удовлетворены потребности даже самых капризных потребителей.

В работе была рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов. К ним относятся свойства функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Был изучен их химический состав, рассчитан интегральный и аминокислотный скор. На основании этого можно сделать вывод, что йогурты без наполнителей и добавления сахарозы наиболее богат минеральными веществами и витаминами

Также были рассмотрены технологии производства йогуртов: резервуарный и термостатный методом. До внесения наполнителей весь технологический процесс идет одинаково в обоих методах. Йогурты упаковывают в стаканчики, пакеты, бутылки, коробочки. Со временем появляются новые виды упаковок, их стараются сделать удобнее и экологически безопасными. Но все же полной безопасности достичь невозможно.

Главным носителем товарной информации является упаковка с нанесенной на нее маркировкой.

Важными показателями качества йогуртов являются органолептические, физико-химические и микробиологические. Они должны соответствовать требованиям СТБ 1552-2005. В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии, которые также нормируются.

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 13277 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
2. ГОСТ 14192 Маркировка грузов.
3. ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
4. ГОСТ 37 Масло коровье. Технические условия.
5. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
6. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для студентов вузов / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – 3-е изд., доп. – М.: Издательско-торговая-корпорация «Дашков и К», 2009. – 325 с.
7. Масанский С. Л., Евдохова Л. Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». – Могилев: УО МГУП, 2009. – 120 с.
8. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: учебное пособие для студентов вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2008. – 437 с.
9. СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.

10. СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.- Введ. постановлением Госстандарта РБ 2007-04-12.

11. СТБ 1188 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

12. СТБ 1552-2005 (ГОСТ Р 51331-99) Общие технические условия.

13. Товароведение. Разложи все по полочкам. [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.znaytovar.ru

14. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы / Под ред.И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 228с.

15. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы / Под ред.И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360с.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

 

 

Рисунок 1- Пластиковые стаканчики для йогуртов.

                                          

Рисунок 2 – Пластиковые бутылки для йогуртов

                  

Рисунок 3 –Групповая упаковка йогуртов

 

 

 

Рисунок 4 - Полиэтиленовые термосвариваемые пакеты для йогуртов

Продолжение приложения А

 

 

Рисунок 5- Упаковка «Пюр-Пак» для йогруртов

 

 

Рисунок 6 – Упаковка «Тетра-пак» для йогуртов

 

 

Рисунок 7 – Упаковка «Лин-Пак» для йогуртов