Товароведная характеристика безалкогольных напитков и ассортимент

Содержание

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ»

Политехнический техникум

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

 

на тему:__________________________________________________

__________________________________________________________

 

студента очного (заочного) отделения___ курса, группы _______

специальности 100701 «Коммерция (по отраслям)»

 

____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента  в родительном падеже)

                        

 

                                                                      Преподаватель-руководитель

 

                                                                       (Ф.И.О.)_________________

                                                                (дата проверки)___________

(оценка)_________________

 

 

 

 

Санкт-Петербург

 

2013

                                                                                                                                 «Утверждаю»                                                                      «Утверждаю»

Председатель                                                         Заместитель директора

цикловой комиссии                                               по УПР                                                                

________________                                                 ___________________

«___» _________ г.                                                «___» ____________ г.

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по дисциплине «Товароведение продовольственных  и непродовольственных товаров»

студента очного (заочного) отделения___ курса, группы _______

специальности 100701 «Коммерция (по отраслям)»

____________________________________________________________(фамилия, имя, отчество студента в родительном падеже)

 

 

Тема курсовой   работы «__________________________________________________________

 

___________________________________________________________»

                        

 

План курсовой работы

 Ведение

Основная  часть:

 _______________________________________________________

 _______________________________________________________

 _______________________________________________________

 ______________________________________________________

 _______________________________________________________

 

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

Дата выдачи задания_____________________

Срок сдачи курсовой работы______________

Преподаватель-руководитель______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Ведение

1. Товароведная характеристика  безалкогольных напитков и ассортимент

1.1 Сырье

1.2 Особенности производства безалкогольных напитков

1.3 Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных напитков

1.4 Потребительские свойства  газированных напитков

1.5 Дефекты безалкогольных  напитков

1.6 Физико-химические  показатели безалкогольных напитков

2. Оценка качества безалкогольной продукции и технология производства

2.1 Анализ торгово-экономической  характеристики производства

2.2 безалкогольных напитков

2.3 Индустрия безалкогольных  напитков

2.4 Идентификация маркировки  по ГОСТ Р 51074-2003

2.5 Органолептическая  оценка безалкогольных напитков

2.6 Физико-химические  оценка качества безалкогольных  напитков (оценка, состав)

2.7 Анализ влияния технологии  на качество товаров безалкогольных  напитков

Заключение

Список используемых источников

 

 

ВВЕДЕНИЕ

   В последнее время все больше увеличивается ассортимент безалкогольных напитков в России. Зачастую производители для того, что бы снизить себестоимость продукцию разрабатывают различные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.

   Так же увеличивается на всем рынке безалкогольных напитков сегмент газированных напитков, который является наиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производители разрабатывают ТУ для экономии себестоимости продукции. Поэтому целью курсовой работы является изучение и анализ ассортимента и оценка качества безалкогольной продукции, а так же какие факторы влияют на качество данной продукции.

   Для достижения данной цели в работе будут рассмотрены следующие аспекты:

Изучена товароведная характеристика безалкогольных напитков и их ассортимент, из какого сырья приготавливаться, особенности производства, упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показатели безалкогольных напитков. А так же проведена оценка качества безалкогольной продукции и технология производства, по таким аспектам как: анализ торгово-экономической характеристики производства, индустрия безалкогольных напитков, идентификация маркировки, органолептическая оценка физико-химические оценка качества, а так что можно повлиять на технологию производства, какие инновации способствуют качеству продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика газированных безалкогольных напитков.

 

 

 

 

 

 

   К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение  углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота  оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

   Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

   Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

   Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

   Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [19, 123 с].

   Напитки на пищевых добавках -- Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти  напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки..

   Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта [19, 138 с].

Витаминизированные напитки  отличаются повышенным содержанием  витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

   Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

   Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

   Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

   Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др [19, 124 с].

 

 

 

 

 

 

 

 

    Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

   К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

   Сиропы по внешнему виду подразделяют на:прозрачные; непрозрачные.

   В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: на плодово-ягодном сырье;на растительном сырье; на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специального назначения.

   По способу обработки сиропы подразделяют: с применением консервантов; без применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные.

   Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

   Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая  должна составлять не менее 50%.

   Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0--22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов -- 60 сут., с консервантами -- 90 сут., горячего розлива -- 120 сут. и пастеризованных -- 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [22, 86 с].

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том  числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44--62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

   Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.