Товароведение мяса

С целью совершенствования снабженческо-сбытовой деятельности мясоперерабатывающему предприятию необходимо:

- изучить потребительский  спрос;

- иметь в своем составе  высококвалифицированный персонал  по организации снабженческо-сбытовой деятельности

- высококачественно обслуживать потребителей,

-применять в своей  деятельности все новинки в  области науки и оборудования.

При конкуренции со стороны  других предприятий отсутствуют  льготы и кредиты. На фоне этого предприятие  может оказаться на грани разорения. Чтобы не возникла такая ситуация, предприятию необходимо осваивать методы и технику управления, соответствующую рыночным отношениям.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Современное  состояние закупки сырья, переработки  и реализации готовой продукции  на предприятии

 

2.1 Организационно- экономическая характеристика предприятия

Индивидуальный предприниматель  Дедов осуществляет свою деятельность по адресу Курганская область, Половинский район, с.Хлупово, ул. Победы,18. ИП Дедов был зарегистрирован 16.06.2000 г №3-31 на основе действующего законодательства и в порядке, предусмотренном федеральным законом РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства » №88 ПВ от 14.06.95 г (с изменениями и дополнениями).

Индивидуальный предприниматель  относится к субъектам малого предпринимательства, осуществляет свою деятельность без образования юридического лица. Имеет гражданские права и обязанности, может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные федеральным законом, от своего имени приобретать и осуществлять личные неимущественные права. Имеет печать и штамп со своим фирменным наименованием и указанием местонахождения. Предприятие создано на  неограниченный срок и приобретает свои права с момента его государственной регистрации.

Основной целью деятельности ИП является удовлетворение потребностей  в продукции, производимой предприятием и получение прибыли. Предприятие занимается переработкой мяса и производством колбасных изделий. Ассортимент продукции ИП Дедова представлен в виде различных сортов колбас и копченостей, пельменей.

Колбасный  цех расположен в отдельностоящем, одноэтажном, приспособленном здании. Санитарно-защитная зона выдержана. Территория ограждена, очищена, подъездные пути заасфальтированы. Забой скота на территории не производится. Водоснабжение представлено артезианской скважиной. Емкость для запаса воды имеется. Канализация местная, представлена септиком. Вентиляция естественная, с механическим побуждением. Колбасный цех располагает следующим набором помещений: комната для приема сырья, 2 холодильные комнаты, цех для лепки пельменей, моечная, цех для разделки мяса, готовочный цех, склад для готовой продукции, склад для оболочек, комната для персонала, бухгалтерия. Условия  для поточности производственных процессов созданы. В цехе имеется все необходимое оборудование. Оборудование расположено с учетом соблюдения поточности процессов и обеспечения свободного доступа к нему. Техническая документация на оборудование имеется. Все оборудование и инвентарь изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Оборудование и технологическая посуда имеют хорошо очищаемую поверхность. Для хранения нитрита натрия имеется специальный сейф. Освещение на предприятии смешанное. Естественное осуществляется через боковые  оконные проемы, искусственное осуществляется за счет ламп накаливания. Уровень освещенности на рабочих местах соответствует требованиям СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». Отопление электрическое. При проведении замеров нарушений СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» не выявлено. Противоэпидемиологические мероприятия соблюдаются. Запасом моющих и дезинфицирующих средств располагают. Уборочный инвентарь хранится упорядочено. На сегодняшний день на предприятии работает 20 человек.

Сведениями о прохождении  медосмотра и гигиенической подготовке располагают. Спецодеждой сотрудники обеспечены. Производимая продукция проходит строгий контроль качества.

Основными центрами реализации продукции являются сеть магазинов Половинского, Притобольного, Кетовского районов, г. Кургана, г. Екатеринбурга и г. Верхняя Салда. Сырье в основном закупается у населения района, что создает временами проблемы с ритмичностью поставок.

 Важную роль в  производстве играет размещение  производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействие на основе разделения кооперации труда. Организационную структуру ИП Дедова рассмотрим на рисунке 1.

            

Рисунок 1 – Организационная  структура.

Структура управления организацией – это совокупность органов управления, управленческих рабочих, их взаимосвязь и соподчиненность по отношению друг к другу. На анализируемом предприятии сложилась двухступенчатая структура управления, в которой руководство осуществляется через промежуточное звено – технологов. Высшей ступенью управления является руководитель, т.е ИП Дедов (рисунок 2).

Рисунок 2- Структура управления.

Бухгалтерская служба представлена одним бухгалтером. В своей деятельности по бухгалтерскому учету и анализу хозяйственной деятельности он руководствуется нормативными документами по вопросам выполняемой работы; правилами трудового распорядка, приказами и распоряжениями предпринимателя.

Экономическая характеристика. Способность предприятия достигать  поставленные перед ним цели, используя имеющиеся у него материальные, трудовые и финансовые ресурсы, представляет собой экономический потенциал. Опираясь на данные бухгалтерского учета за последние 3 года, рассмотрим наиболее важные показатели производственно-экономической деятельности ИП Дедова. Эффективность деятельности организации зависит от наличия у нее ресурсов производства (таблица 1).

Таблица 1 - Уровень ресурсообеспеченности предприятия

показатель	2005	2006	2007	2007/2005,%
Приходится на 100  кв.м  площади: Производственных фондов, тыс.р Энергетических ресурсов, кВт  Затрат труда, чел.-ч Производственных затрат, тыс.р	276008	256742	237477	86,04
	11265	11265	11265	100
	21471	25462	30248	140,88
	5243	9435	13803	263,3
Приходится на одного работника: Основных фондов Энергетических ресурсов, кВт	30	32,6	34,3	114,3
	1840	1314	1380	75

 

Проанализировав таблицу 1 «уровень ресурсообеспеченности предприятия», можно сделать вывод, что произошло  уменьшение производственных фондов в 2007 году по сравнению с 2006 годом на 13,9 %; энергетические ресурсы  не изменились. Увеличение  производственных затрат объясняется расширением производства. Это подтверждает и увеличение затрат труда на 40,88 %. Произошло увеличение основных фондов на одного работника на 1,43 %, а энергетические ресурсы уменьшились  на 2,5%.

Анализ состава и структуры товарной продукции произведем на основании данных, представленных в таблице 2.

 

Таблица 2 - Структура товарной продукции

Отрасли и виды продукции	2005		2006		2007		В среднем за 3 года
	Сумма,тыс.р	Удел.вес,%	Сумма,тыс.р	Удел.вес,%	Сумма,тыс.р	Удел.вес,%	Сумма,тыс.р	Удел.вес,%
Колбаса копченая	498114	38,69	889165	36,26	170664	7,42	519314	25,79
Колбаса вареная	414961	32,23	651285	26,56	874435	38,02	646893	32,13
Мясо копченое	75157	5,84	215555	8,79	416984	18,13	235898	11,71
Шпик соленый	59566	4,63	133182	5,43	201630	8,77	131459	6,53
Шпик копченый	64363	4,99	13858	0,56	64045	2,78	47422	2,36
Ветчина	63207	4,90	150632	6,14	160812	6,99	124883	6,20
Грудинка	68094	5,29	108291	4,45	117530	5,11	97961	4,87
Пельмени	0	0	290230	11,84	110949	4,82	133726	6,64
Прочая реализации	43974	3,44	0	0	182980	7,96	75651	3,76
итого	1287436	100	2452198	100	2300029	100	2013207	100

Как видно из таблицы, наибольший  удельный вес товарной продукции в среднем за 3 года принадлежит колбасам вареным – 27,12 % и колбасам копченым – 25,63 %. Однако их удельный вес ежегодно сокращается. Объяснить это можно увеличением объемов производства других видов продукции,а также расширением ассортимента. В 2006 году было налажено производство пельменей и уже на следующий год их количество увеличилось вдвое. Кроме того, в отчетном году доля мяса копченого увеличилась на 6,21 % по сравнению с базисным.

При анализе данных таблицы 3 видно, что стоимость товарной продукции в отношении 2007 к 2005 году увеличилась на 1,76%. Производственная площадь не расширяется, а численность рабочего персонала увеличилась на 5 человек. Производственная мощность увеличилась на 1,26 %. Среднегодовая стоимость оборотных фондов увеличилась на 3,08%. Энергетическая мощность осталась прежней.

 

Таблица 3 – Стоимость товарной продукции

показатели	2005	2006	2007	2007/2005
Стоимость товарной продукции, тыс.р	1243462	2161968	2189080	176,04
производственная площадь кв.м	245	245	245	100
Среднегодовая численность работников, чел.	15	21	20	133,3
Производственная мощность, тонн	25,535	29,430	32,273	126,3
Стоимость основных фондов, тыс. р.	450	686	686	152,4
Среднегодовая стоимость оборотных фондов, тыс. р.	829	1719	2554	308,08
Наличие энергетических мощностей, кВт	27600	27600	27600	100

 

Таблица 4- Уровень эффективности производства

показатели	2005 г	2006 г	2007 г	2007/2005
Произведено товарной продукции тыс.р: на 100 кв.м производственной площади	507535	882435	893502	176,05
На одного среднегодового оботника	82897,4	102950	109454	132,04
на 100 р. Основных фондов	276,3	315,1	319,1	115,5
На 100 р. Производственных затрат	9680,5	9353,1	6473,3	66,8
Уровень рентабельности,%	3,70	6,46	4,01	108,37
Получено прибыли, тыс.р: на 100 кв.м  производственной площади	19428	63518	55402	285
На одного среднегодового работника	3173,4	7410,5	6786,8	213
На 100 р основных и оборотных  фондов (норма прибыли)	3721	6470	4189	112,5

 

При рассмотрении данных этой таблицы, можно сделать вывод, что окупаемость предприятия в сравнении 2007 года с 2005 годом увеличилась на 1,08 %, а по сравнению с 2006 годом уменьшилась на 1,5%. Товарной продукции в 2007 г произведено больше на 1,76%, чем  в 2005; на одного работника в 2007 г произведено продукции на 1,32 % больше чем в 2005 г, это связано с расширением штата рабочего персонала. Получено прибыли в 2007 г на 2,8% больше по отношению к 2005 г; на одного работника в 2007 г получено прибыли на 2 % больше чем в 2005 году.

 

2.2 Состояние производства продукции на мясокомбинате

Доставка мяса на предприятие  производится автотранспортом, специально оборудованного для перевозки мяса, а также в машинах-рефрижераторах. После каждой доставки партии мяса, автомобиль моют и дезинфицируют.

При приемке мяса проверяют  сопроводительные документы, ветеринарные справки. Приемку осуществляет специально  назначенный на эту должность человек. В приемочном цехе есть журнал приемки мяса, в котором указывается дата, время прибытия, место приемки, название поставщика (хозяйство или частное лицо), массам, номер документа, количество мяса. Колбасным цехом заключаются договора на поставку мяса, в которых указывается: вид скота, цена за кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса договаривающихся сторон. Основными поставщиками мяса являются население Курганской области. В основном закупают конину, свинину, говядину  высшей упитанности- 70% и средней упитанности – 30%.

 

3. Состояние производства продукции на предприятии

Продукция, производимая колбасным цехом ИП Дедова Н.Г, по вкусу и качеству  не уступает  другим производителям колбасных изделий. На предприятии имеется не большой ассортимент продукции, но он постоянно дополняется новыми видами изделий. Объем производства готовой продукции можно посмотреть в таблице 5

 

Таблица 5 -Объем производства готовой продукции (продукции переработки), кг

Виды продукции	2005 г	2006 г	2007 г	2007/2005 г,%
Колбаса копченая	4700	9600	10100	214,9
Колбаса вареная	4000	7000	5800	145
Мясо копченое	700	2400	2800	400
Шпик соленый	600	1400	1300	216
Шпик копченый	600	200	400	66,6
Ветчина	600	1600	1100	183
Грудинка	700	1200	800	114
всего	11900	23400	22300	1339,5