Товароведение и экспертиза качества безалкогольных напитков

 

1.4 Потребительские  свойства газированных напитков

 

Газированные  напитки должны быть прозрачными, без  осадка и мути, иметь цвет, соответствующий  данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

Сухие нешипучие  напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти  не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие  напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных  и без консервантов — 10; пастеризованных  — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30 [4, 65 с.].

 

1.5 Дефекты безалкогольных  напитков

 

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими  процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии  в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения  санитарных условий обработки исходного  сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах  и вкус появляются при поражении  плесенью исходного сырья, технологического оборудования [3, 148 с.].

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при  этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

Вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения  напитка с непокрытыми железными  поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

Солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и  др.) с сероводородными тонами проявляется  в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием  прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе  и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

Хлорные привкус  и запах возникают из-за избыточного  хлорирования технологической воды;

Фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка  нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и т.д.) [3, 149 с.].

безалкогольный  напиток качество

 

1.6 Физико-химические  показатели безалкогольных напитков

 

Установление  показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении  простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [24, 201 с.].

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости  от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Наиболее сложная  экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие  виды фальсификации:

Качественная  фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная  качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного  красителя (например, в Фанту) можно  обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [18, 203 с.].

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях  предназначены только для больных  сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [18, 205 с.].

Количественная фальсификация  безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  безалкогольных напитков — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки [5, 104 с.].

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки  продукта и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др. [5, 106 с.].

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком  масштабе не проводились и до сих  пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [24, 108 с.].

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или  иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в  виде тех или иных производственных дефектов [24, 123 с.].

безалкогольный  напиток качество

 

2. Оценка качества  безалкогольной продукции производителей

 

Объектом исследования в курсовой работе является: анализ торгово-экономической характеристики производителей безалкогольных напитков, индустрия и ассортимент безалкогольных напитков, качество безалкогольной продукции реализуемой в розничной продажи на территории Алтайского края.

Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

1. Органолептическая  оценка газированных напитков  отечественного производства.

2. Оценка физико-химических  показателей качества;

3. Экспертиза  маркировки и упаковки.

Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

При оценке органолептических  свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2.1)

 

Таблица 2.1 Оценка органолептических свойств безалкогольных напитков

Показатели качества	Количество баллов при оценке
	отлично	хорошо	удовлетворительно	плохо
Прозрачность	15	14	13	Ниже 13
Вкус и аромат	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
Насыщенность  двуокисью углерода	34-35	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже

 

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).

Маркировку и  упаковку оценивали визуально, проверяли  на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 [Приложение Д].

 

2.1 Анализ торгово-экономической  характеристики производства безалкогольных  напитков

 

Основными лидерами по производству и продажи безалкогольных напитков в алтайском крае являются как мировые производители: Coca-Cola Hellenic, Pepsi Cola Company, так и местные производители: Волчихинский пивоваренный завод, Компания «Ледь», ОАО «Сибирская компания», и другие [Приложение Г].

ЗАО «Волчихинский  пивоваренный завод» - закрытое акционерное  общество «Волчихинский пивоваренный завод» основано в 1932 г. В настоящее  время это современное предприятие, оснащенное современным оборудованием, где работают высококлассные специалисты. Стандарты производства предприятия основаны на лучших русских традициях пивоварения и приготовления безалкогольных напитков.

Продукция Волчихинского  пивоваренного завода пользуется широким  спросом в Алтайском крае и  за его пределами. Самыми популярными  марками предприятия являются: природная минеральная вода «Касмалинская», артезианская питьевая вода «Олли», различные сорта пива «Волчихинское», лимонадные напитки – «Грушевый аромат», «Экстра-Ситро», «Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка».

Вода минеральная «Касмалинская» питьевая столовая газированная обладает общеукрепляющими свойствами, характеризуется отсутствием нитратов (заключение Российского научного центра восстановительной медицины и курортологии № 14/235 от 19.05.2005 г.). Добывается с глубины 230 метров на территории завода, где пройдя песочный фильтр и бактерицидную обработку поступает на розлив.

Особенностью  воды «Касмалинской» является оптимальная  жесткость, содержание фторидов и отсутствие нитратов, что позволяет употреблять  её повседневно и использовать для приготовления пищи. За уникальную особенность Минеральной воды «Касмалинская» – сверхнизкое содержание нитратов (менее 0,5 при норма 50), мягкость и легкий утонченный вкус – на международной выставке «Пивоиндустрия-2000» в Москве была удостоена Золотой медали и отмечена Дипломом первой степени, а так же награждена золотой медалью и дипломом на международной конференции-выставке продуктов питания, напитков и минеральных вод «Милан-2001» в Италии, лауреат конкурса лучший Алтайский товар, призер международной Российской агропромышленной выставки «Золотая осень – 2003», неоднократный победитель Алтайской ярмарки «Алтайская нива. Алтайагротех», призер Сибирской, Новокузнецкой, Алтайской выставок-ярмарок, дипломант конкурса «100 лучших товаров России».

Артезианская  питьевая вода «Олли» газированная и  негазированная – питьевая вода первой категории.