Техническое регулирование;сахар;колбасы вареные

Варка - термическая обработка колбасы  горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки  происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее  большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах  или в горячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС 60-180 мин в зависимости  от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых  камерах. Сваренную колбасу охлаждают  под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для  достижения температуры внутри батона 15 ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы  в охлаждаемых помещениях при  температуре 8 ОС и относительной  влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 суток.

Дефекты вареных колбас

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные  колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ОС и высокой  влажности воздуха под действием  слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением  жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется  образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят  незначительную деформацию батонов, небольшое  загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму  сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся  фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Требования к качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую  поверхность без повреждения  оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным  для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета  с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без  посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие  каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных  изделий должна быть не ниже 0 ОС и  не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных  оболочках без поперечных перевязок  шпагатом с нанесением печатных обозначений  или прикреплением красочных  поясков-бандеролей с указанием  наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

Хранение вареных колбас

Упаковывают колбасные изделия  в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые  батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой  из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения  для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия  одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают  изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций  выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные  в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны  путем наклеивания печатного  ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы  нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную  реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как  правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности  воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего  сорта - до 3 суток. Вареные колбасы  в мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в  закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список питературы:

 

1.  Груздов В. Техническое  регулирование как механизм обеспечения  технологической безопасности Российской  Федерации//Стандарты и качество, 2003,

2.  Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник.  – 4-е издание перераб. и  доп. – М.: ЮРАЙТ, 2004.

3.  Метрология, стандартизация и  сертификация: Учебник/Ю.И.Борисов,  А.С. Сигов, В.И. Нефедов и  др.; Под ред. профессора А.С.Сигова. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2005.

4.  Обыденов А. Ю. Техническое  регулирование: мировой опыт и  российское законодательство//Информационно-аналитический  бюллетень, 2003,

5.  Полозов Ю.Е., Чернецова Т.Ю.  Реформирование стандартизации  по информационным технологиям// 2004, №12: http://www.techno.edu.ru:16000/db/msg/18628.html

6.  Федеральный закон Российской  Федерации «О техническом регулировании»  от 1 июля 2003 г. № 184-ФЗ

7.  Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 2001

8.  Мясо и мясные продукты - Изд. офиц. - М.: Стандартиздат, 2002

9.  Аронов И., Версан В., Теркель  А. Основные вопросы задания  требований безопасности в технических  регламентах//Стандарты и качество, 2003,

10. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

11. ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

12.  Справочник по товароведению продовольственных товаров: учеб. пособие. В2 т. Т 2/(Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова). - М.: Академия, 2008.

13.  Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Мн., 2003

14.  Микулович, Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович. - Мн., 2001

15. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебное пособие / Л.А. Галун [и др.]; под ред. Л.А. Галун и Д.П. Лисовской. - Мн.: ИВЦ Минфина, 2007

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

 

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И  ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Товароведение,экспертиза  стандартизация непрдовольственных товаров»

 

 

 

Вариант № 14

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                     Выполнила:

 

                                                                                      студентка

                                                                                               3 курса

                                                                                      группы МРК-09-1

                                                                                      Шеронова А.В.

 

                                                                                               Проверила:

 

                                                                                      л.пр.доц.:

                                                                                      Рыбакова Г.Р.

 

 

 

 

 

Красноярск 2011