Техническое регулирование;сахар;колбасы вареные

Как минимальный законом предусмотрен б-месячный срок со дня официального опубликования технического регламента до вступления его в силу. Это  сделано для того, чтобы изготовители продукции и контролирующие органы могли подготовиться к исполнению принимаемого Федеральным законом  или постановлением Правительства  Российской Федерации технического регламента. Поскольку этот срок может  оказаться слишком малым для  выполнения всех мер организационного, технического, экономического характера, подготовка к моменту вступления технического регламента в силу должна начинаться в процессе его разработки.

Закон устанавливает два вида технических  регламентов: общие и специальные. Требования общих регламентов обязательны  для применения и соблюдения в  отношении любых видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Специальные регламенты устанавливают  требования к видам продукции, безопасность которых не обеспечивается требованиями общих технических регламентов. Специальные регламенты не должны противоречить  общим регламентам и представляют собой нормативные акты прямого  действия. Общие регламенты, оформленные как Федеральные законы, должны содержать основные нормы, распространяемые на очень широкий круг объектов. Специальные регламенты устанавливают требования к технологическим и иным особенностям отдельных видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

По оценке Федерального агентства  по техническому регулированию и  метрологии количество специальных  технических регламентов составит около 1500, что примерно соответствует  числу видов предпринимательской  деятельности. Общих технических  регламентов будет разработано  не более 10. На начало 2005 г. на стадии обсуждения находятся около 100 проектов технических  регламентов.

Итак, данный ФЗ «О техническом регулировании» направлен на создание основ единой политики в областях технического регулирования, отвечающей современным международным  требованиям. Теперь базой решения  многих вопросов стандартизации, сертификации, а также лицензирования стали  техническое регулирование и  технические регламенты, а также  подтверждение соответствия продукции  и услуг. Введение технических регламентов  в ранг государственного регулирования  для выполнения обязательных норм вместо привычных стандартов позволяет  уровнять состояние отечественной  стандартизации с международной. Это  происходит за счет рекомендательного  характера использования любых  стандартов при применении технических  регламентов, которые могут использовать их отдельные нормы и положения. Тем самым, стандарты остаются, как  нормативная база, и будут разрабатываться, но никто не сможет использовать их в качестве основного регулятора взаимоотношений между производителем и потребителем.

Под техническим регулированием понимается правовое регулирование отношений  в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. При техническом  регулировании на добровольной основе устанавливаются и применяются  требования к продукции, к упомянутым процессам, к выполнению работ или  оказанию услуг, а также осуществляется правовое регулирование отношений  в области оценки их соответствия. Технический регламент-документ, который  устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования. Технический регламент устанавливается федеральным законом или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ, а также международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Техническое регулирование осуществляется на основе единых правил и соответствия уровню развития национальной экономики, развития материально-технической базы, а также уровню научно-технического развития.

2.Сахар. Химический состав. Классификация. Ассортимент. Сырье, процессы производства. Оценка качества. Условия хранения.

Са́хар:

Сахар — общепринятое и бытовое  название товарного пищевого продукта, сахарозы. Этимологию слова сахар  восстановить трудно, как полагают, происхождение слова связано  с Индией, где он известен 2300 лет  и по-индусски именовался «сак-кара»  санскр. (śarkarā) — сладкий. В русский  и другие индоевропейские языки  слово было заимствовано через араб  «саккар».

Химический состав.

Сахара являются составной частью обширного класса углеводов, который  делится на: 1)моносахара, или монозы - кристаллизующиеся вещества, сладкие  на вкус, легко растворимые в воде, труднее - в спирте, и 2) полисахариды, или полиозы. Последние разделяются  на: а) сахароподобные кристаллические  полисахариды, или олигосахариды, и  б) несахароподобные высшие углеводы. Сахара широко распространены в природе  как в растениях, так и в  животном организме. В растениях  они встречаются в свободном  состоянии (глюкоза, фруктоза), входят в состав полисахаридов - сахарозы, крахмала, гаемицеллюлоз (вещества клеточных  стенок), целлюлозы. Кроме того, они  входят в состав всевозможных глюкозидов, широко распространенных в растениях (красящие вещества цветков и ягод, дубильных веществ - таннинов, в состав сложных белков).

Классификация, характеристика ассортимента сахара

В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла.

Основными производителями тростникового  сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. Около 80 % сахара из сахарной свеклы вырабатывается в Европе.

Структура производства сахара в отдельных  странах определяются наличием сырьевой базы, национальными традициями, медицинскими и экономическими факторами. Так, в  Японии 60 % сахара потребляется в виде мягких Сахаров, в США в пищевой  промышленности значительная доля сахара (60-70 %) используется в жидком виде. В  Республике Беларусь сахар получают из отечественного (сахарная свекла) и  импортного сырья.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка  является сахарная свекла белого цвета  веретенообразной формы, содержащая 25-28 % сухих веществ, в том числе  около 17,5 % сахарозы [5, c.171].

Готовый к употреблению сахар-песок  должен быть сухим, без комочков, иметь  белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и  запахов вкус, полностью растворимым, раствор - прозрачным без посторонних примесей.

Цель производства сахара-рафинада - максимальная очистка сахара-песка  от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости  от способа выработки подразделяют на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке  (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский  ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником  и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе  и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в  мелкой фасовке; сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад  производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие -- от 0,2 до 0,8 мм; средние -- от 0,5 до 1,2; крупные -- от 1,0 до 2,5 мм[5, c.173] .

Республика Беларусь большую часть  потребности в сахаре обеспечивает за счёт собственного производства. Сахарные заводы находятся в Слуцке, Скиделе, Городее и Жабинке.

Производство сахара-песка

Основные стадии производства сахара-песка: переработка свеклы -- удаление примесей, мойка и нарезка в стружку (в  узкие тонкие пластины); получение  диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров; на следующей стадии сок сгущают  путем выпаривания, затем следует  кристаллизация сахара из сиропа, отделение  кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Для извлечения сахара из свеклы применяется  обработка тонко нарезанной свеклы водой при нагревании. Из тонко  нарезанной стружки сахар извлекается  более быстро и полно, чем из толстой. Переход сахара и растворимых несахаров из свеклы в воду совершается вследствие диффузии. Поэтому такой метод получения сока из свеклы называется диффузионным. Свекольную стружку загружают в диффузоры с водой, имеющей температуру 80С. Диффузия происходит только в том случае, если стенки клеток разрушены нагреванием, иначе белковые вещества, выстилающие стенки, задерживают этот процесс. Загрузка диффузоров и подача воды осуществляется по принципу противотока: с одной стороны в батарею загружают свекольную стружку, с другой -- подают теплую воду. Для получения более концентрированных соков вода подается на наиболее обессахаренную стружку, а жидкие первоначальные соки переходят из диффузора в диффузор, повышая концентрацию сахара. Из последнего диффузора, заполненного свежей стружкой, сок выходит с максимальной концентрацией сахара.

Полученный таким образом диффузионный сок содержит 15-17% сухих веществ, состоящих на 80-90% из сахарозы. Вместе с сахарозой, которая экстрагируется почти полностью, из свекловичной стружки  в диффузионный сок переходит  и часть несахаров: общего азота  и оксидов калия, натрия, магния -- 60-70%, аминного и аммиачного азота -- до 95%, оксидов кальция -- 10%, фосфора -- 75-80%. Из разорванных клеток стружки  вымывается до 30% белка. Остальная масса  несахаров удерживается в клеточных стенках свеклы.

Присутствие в соке несахаров затрудняет непосредственное получение кристаллического сахара. Редуцирующие вещества в процессе производства сахара претерпевают большие  превращения: при нагревании образуется оксиметилфурфурол, в щелочной среде  они способны осмоляться с образованием сахарумовой, глициновой и других кислот, темноокрашенных гумминовых веществ. При взаимодействии редуцирующих веществ  с аминокислотами накапливаются  меланоидины коричневого цвета. Продукты щелочного разложения редуцирующих веществ и меланоидины являются основными компонентами красящих веществ, содержащихся в кристаллах готового сахара.

Около 40% сапонинов сахарной свеклы переходит в диффузионный сок. Они  отличаются большой поверхностной  активностью, вызывают ценообразование  в растворах. С кальцием сапонин  образует нерастворимую соль, которая  при очистке сока полностью осаждается. Однако следы сапонина часто находят  в готовом сахаре. Рафиноза, присутствующая в диффузионном соке, способствует образованию кристаллов сахарозы неправильной формы. Пектиновые вещества затрудняют очистку сока, продукты их распада ухудшают качество сахара. Из минеральных веществ не полностью удаляются при очистке диффузионного сока катионы калия и натрия, анионы соляной и азотной кислот. Минеральные вещества свеклы определяют в основном состав золы сахара. Кроме того, в диффузионном соке содержится много мелких частиц мезги свеклы, он быстро темнеет и пенится.

Известно много способов очистки  диффузионного сока, но на практике применяются только самые дешевые  и эффективные. Такими в настоящее  время являются способ обработки  диффузионного сока известью -- дефекация  с последующим удалением ее избытка  диоксидом углерода -- сатурация.

Дефекация проводится в два этапа: преддефекация и основная дефекация.

На преддефекации происходит коагуляция частиц коллоидной дисперсности и высокомолекулярных соединений (белковых и пектиновых веществ). Коагуляция происходит в результате образования ионом кальция с  анионами белка нерастворимых соединений. Также ионы кальция, присутствующие в диффузионном соке, вступая в  реакцию с анионами ряда органических кислот, образуют слаборастворимые, выпадающие в осадок соли кальция. При такой  нейтрализации осаждается большая  часть анионов щавелевой и  винной кислот, частично анионы лимонной, яблочной и уксусной кислот. Другие безазотистые органические кислоты, а  также аминокислоты и бетаин остаются в растворе.

Кислоты, реагирующие с кальцием, находятся в диффузионном соке не только в свободном состоянии, но и в виде растворимых солей  калия, натрия и других металлов. Поэтому  происходит еще одна химическая реакция -- реакция осаждения, или двойного обмена. Из минеральных кислот почти  полностью осаждаются анионы фосфорной  и частично -- серной кислот. Кроме  ионов кальция осаждающим действием  обладают и гидроксильные ионы, вызывающие осаждение катионов магния, алюминия, железа, имеющихся в соке в небольшом количестве.

Таким образом, на преддефекации под  действием ионов гидроксила и  кальция полностью заканчиваются  реакции нейтрализации кислот, коагулирует большая часть веществ коллоидной дисперсности и осаждается около половины анионов фосфорной, щавелевой, уксусной, лимонной, яблочной, винной кислот, катионов солей магния, алюминия, железа. Однако реакции разложения амидов кислот, редуцирующих и пектиновых веществ, жира из-за недостаточной концентрации гидроксильных ионов только начинаются, и для их завершения требуются длительное время, высокая щелочность и высокая температура.

При основной дефекации происходит разложение солей аммония и амидов кислот с выделением аммиака и  в растворе накапливаются растворимые  соли кальция. Они увеличивают потери сахарозы и затрудняют ее кристаллизацию. Редуцирующие сахара в щелочной среде  быстро разрушаются, образуя молочную и муравьиную, уксусную и другие кислоты. Часть продуктов распада  редуцирующих Сахаров и аминосоединений  идет на образование различных групп  красящих веществ. Жиры в щелочной среде  омыляются, образуя глицерин и нерастворимые  кальциевые соли высших жирных кислот. При этом соли выпадают в осадок, а глицерин остается в растворе. Пектин разлагается с образованием метилового спирта, уксусной и полигалактуроновой кислот. Метиловый спирт при выпаривании  сока улетучивается, уксусная кислота  остается в растворе в виде уксусно-кальциевой соли, а нолигалактуроновая кислота  дает желатинообразный осадок пектата кальция.