Техническое регулирование;сахар;колбасы вареные

Таким образом, дефекованный сок содержит: в растворе -- сахарозу, гидроксиды калия  и натрия, растворенные частицы извести, растворимые кальциевые соли некоторых  аминокислот, амидов, а также всех органических кислот, образующихся в  результате разложения редуцирующих веществ, другие растворимые несахара; в осадке -- коагулят белковых и пектиновых веществ, сапонина, соли щавелевой, фосфорной  и других кислот, не растворившиеся частицы извести.

После дефекации нефильтрованный  диффузионный сок обрабатывают сатурационным  газом, содержащим диоксид углерода. Сатурация проходит также в два  этапа. После каждой сатурации диффузионный сок фильтруют под давлением через специальные фильтры.

При сатурации диоксид углерода вступает в реакцию с гидроксидом  кальция и образует карбонат кальция. На положительно заряженной поверхности  кристаллов карбоната кальция адсорбируются несахара сока, в том числе продукты распада пектиновых веществ, аминокислоты, соли карбоповых кислот, красящие вещества. Кроме того, образующийся кристаллический осадок СаСО, служит основой для создания фильтрующего слоя и улучшает процесс фильтрации.

После фильтрования сок становится прозрачным, но имеет еще слабо  желтую окраску. Чтобы обесцветить  сок и улучшить цвет сахара, проводят операцию сульфитирования, т. е. через  сок пропускают сернистый газ, который  восстанавливает красящие вещества, осаждает известь, делая раствор  бесцветным. Кроме того, сернистый  газ улучшает и процесс кристаллизации сахарозы.

В настоящее время в сахарной промышленности применяют метод  более глубокой очистки соков, который  повышает их качество и позволяет  получить полностью обесцвеченные  соки. Этот метод заключается в  том, что очищенный обычным способом сок обрабатывают активными ионообменниками  или ионитами. Иониты представляют собой искусственные смолы, насыщенные группами SO3H или NH. Иониты обладают способностью отдавать свои водородные или гидроксильные  ионы и поглощать взамен их из раствора содержащиеся в нем другие ионы одноименного заряда.

Смолы, содержащие группу SO3H, называют катионитами. При пропускании через  них сока все катионы посторонних  веществ задерживаются смолами, раствор же получает ионы Н+. В результате этого количество минеральных веществ  сока снижается. Смолы, насыщенные группой NH2 и обладающие функциональной группой  ОН, называются анионитами; в процессе фильтрации сока они поглощают анионы, отдавая в раствор свой ион ОН.

Очищенный таким образом диффузионный сок, потерявший значительную часть  несахаров и получивший взамен чистую воду (Н+ + ОН-), поступает на выпаривание и уваривание.

Для получения кристаллического сахара из очищенного сока необходимо удалить  из него большое количество воды. При  этом образуется пересыщенный сахаром раствор.

На сахарных заводах удаление воды из сока осуществляется в два приема. Сначала в выпарных аппаратах, обогреваемых паром, концентрация сока доводится  с 14-15 до 65-70% сухих веществ (при этом выпаривается около 95-100% воды к массе  свеклы). Затем из полученного сиропа в вакуум-аппаратах выпаривается еще около 15-20% воды к массе свеклы. При таком уваривании выделяются кристаллы сахара и сироп превращается в утфель I кристаллизации (смесь  кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости), содержащий около 93% сухих веществ.

Выпаривание воды из сока в два  приема необходимо по следующим причинам.

Во-первых, при нагревании сок темнеет  и из него выделяется осадок. Поэтому  перед вторым увариванием сироп  подвергается дополнительной очистке (сульфитация, фильтрование). Такая  очистка сиропа может быть проведена  при концентрации не более 70% сухих  веществ. Во-вторых, за короткое время (2-3 ч) сформировать хороший кристалл сахара при уваривании можно только при достаточной концентрации сиропа. Наиболее подходящая концентрация -- 65-70% сухих веществ.

Готовый утфель I кристаллизации (утфель I) центрифугируется с отбором двух оттеков: первого (межкристального  раствора утфеля), называемого зеленой  патокой, и второго, полученного  в результате промывания (пробеливания) кристаллов сахара горячей водой, называемого  белой патокой. Пробеленный сахар  влажностью 0,8-1,2% выгружается из центрифуг  и транспортерами направляется на сушку. Таким образом получают товарный сахар-песок.

Белая и зеленая патоки, полученные при центрифугировании утфеля I, поступают на уваривание утфеля II кристаллизации. При центрифугировании утфеля II получают также два оттека (белая  и зеленая патока) и сахар II кристаллизации. Он удерживает на своей поверхности  пленку межкристального раствора, поэтому  интенсивно окрашен в желтый цвет. Сахар II кристаллизации растворяют в  фильтрованном соке 2-й сатурации  и полученный раствор называют клеровкой. Клеровка идет на сульфитацию, а затем  на уваривание утфеля I кристаллизации При уваривании утфеля III кристаллизации в вакуум-аппараты последовательно  забирают второй и первый оттеки утфеля II кристаллизации. Содержание сухих  веществ в готовом утфеле доводят до 93,5-94,0%, спускают его в кристаллизационную установку. Здесь в течение 24-28 ч происходит дополнительная кристаллизация сахара охлаждением от 63-67 до 35-40 °С. Утфель III кристаллизации поступает в центрифуги, в которых сахар не пробеливается водой. Оттек, отбираемый из этих центрифуг, называется мелассой, она является отходом производства.

Сахар III кристаллизации необходимо аффинировать, т. е. удалить маточную пленку с поверхности  кристаллов сахарозы, заменяя ее на более чистую, без растворения  кристаллов. Для этого сахар III кристаллизации смешивается с зеленой патокой  утфеля I кристаллизации, разбавленной очищенным соком. При этом образуется аффинационный утфель с содержанием 89-90% сухих веществ. В процессе перемешивания  утфеля (в течение 20 мин.) часть несахаров  из пленки на кристаллах сахара переходит (диффундирует) в более чистый межкристальный раствор. После аффинации утфель центрифугируется вместе с утфелем II.

После этого сахар II и III кристаллизации растворяется (клеруется) в соке II сатурации  до содержания 65-70% сухих веществ. Образующаяся при этом клеровка вместе с сиропом  из выпарной установки направляется на сульфитацию.

Меласса представляет собой коричневое вязкое вещество, содержащее ощутимое количество сахара, которое не может  быть легко кристаллизировано. Однако меласса может быть представлена в виде порошка

Свеклосахарная меласса (или кормовая патока) сама по себе обычно не пригодна в пищу, но некоторые рафинированные фракции мелассы сахарного тростника  и кукурузной мелассы пригодны для  употребления в пищу человеком и  поступают в продажу в виде патоки или столового сиропа. Меласса  используется главным образом как  крахмалсо-держащее сырье, из которого получают спирт и спиртные напитки (например, ром из мелассы сахарного  тростинка), при приготовлении корма  для крупного рогатого скота и  заменителей кофе. Иногда ее также  используют для экстракции сахара.

Требования к качеству сахара-песка

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта  не подразделяют. В стандарте указываются  требования к качеству сахара-песка  и сахара-песка, пригодного только для  промышленной переработки, -- получения  рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых  в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью. Сахар-песок  вырабатывается с размерами кристаллов 0,2-2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных  размеров до 5% к массе сахара-песка.

Из органолептических показателей  оценивают: вкус и запах -- сладкий, без  посторонних привкусов и запахов -- как сухого сахара, так и его  растворов; сыпучесть -- без комков, сыпучий (в сахаре-песке для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии); цвет товарного сахара-песка -- белый, для промышленной переработки -- белый  с желтоватым оттенком; чистота раствора -- раствор сахара прозрачный или  слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних  примесей. По физико-химическим показателям (в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать  следующим требованиям (%): массовая доля сахарозы -- не менее 99,75, для промышленной переработки -- не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ -- не более 0,050, для  промышленной переработки -- не более 0,065; массовая доля золы -- не более 0,04, для  промышленной переработки -- не более 0,05; массовая доля влаги -- не более 0,14, для  промышленной переработки -- 0,15; массовая доля ферропримесей -- не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) -- не более 0,8, для промышленной переработки -- не более 1,5.

Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания  и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,3 условной ед. или 234 ед. оптической плотности.

Величина отдельных частиц ферропримесей  не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.

В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах  массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при  отгрузке должна быть не более 0,10%.

Влажность сахара-песка тесно связана  с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает  влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные  кристаллы (окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная влага связывается  примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Такая влага при хранении сахара способна переходить в свободную  влагу и увеличивать влагосодержание  воздуха в емкостях, заполненных  сахаром. Наиболее часто встречающиеся  дефекты сахара-песка -- увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся  комочков. Это является результатом  хранения при высокой относительной  влажности и резких перепадах  температуры воздуха. При появлении  свободной влаги в сахаре кристаллы  растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск. При нарушении  технологии производства сахара появляются нехарактерный желтоватый или сероватый  цвет и комочки не пробеленного сахара. Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом, а также  при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) -- результат плохой очистки  сахара на электромагнитах и использования  для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Хранение сахара

Склады для хранения сахара-песка  должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденном в установленном  порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар - песок  совместно с другими материалами.

Контроль за температурным режимом  хранения осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха - при помощи гигрографов или психрометров.

Мешки и ящики с сахаром-песком на складах с цементными или асфальтированными  полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения при условии сохранности  качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром  на асфальтированные или цементные  полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания  штабеля завертывают на два нижних ряда.

На многоэтажных складах, начиная  со второго этажа и выше, сахар- песок укладывают непосредственно  на пол, который застилают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.

На складах с деревянными  полами брезент, рогожу, мешковину или  полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно  на пол, с завертыванием подстилки  на два уложенных нижних ряда для  предохранения от загрязнения и  увлажнения.

3.Колбасы вареные.Сырье,процессы  производства.Ассортимент.Дефекты.Оценка  качества.Услови хранения.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. Они  занимают большой удельный вес в  питании населения и относятся  к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные  части (кости, хрящи, сухожилия), что  повышает их калорийность по сравнению  с мясом. В то же время они несколько  уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера  и особенностей технологической  обработки, специфических внешних  свойств продукта и его структуры  колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых  являются следующие: возможностью получения  различных видов сырья, главным  образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Классификация и ассортимент вареных колбас

Колбасные изделия подразделяют:

§     по виду изделий - на вареные  колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

§     по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи  и конские в смеси со свининой и шпиком;

§     по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

§     по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

§     по виду оболочки - в  оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);