Отчет по производственной практике в ООО «Галатея»

¦потребительскую   тару   (промышленная¦от 1 до -1   ¦     7     ¦

¦фасовка)                              ¦от 4 до 6    ¦     1     ¦

¦                                      ¦             ¦           ¦

¦Икра осетровых  рыб баночная,  включая¦от -2 до -4  ¦    14     ¦

¦упакованную  в  потребительскую   тару¦от 1 до -1   ¦     7     ¦

¦(промышленная фасовка),  икра бочковая¦от 4 до 6    ¦     1     ¦

¦и баночная прочих рыб                 ¦             ¦           ¦

¦                                      ¦             ¦           ¦

¦Пресервы рыбные специального и пряного¦от -6 до -8  ¦    21     ¦

¦посола, пресервы из разделанной рыбы и¦от -3 до -6  ¦    14     ¦

¦нерыбных  морепродуктов  в   различных¦от 1 до -1   ¦    10     ¦

¦заливках                              ¦от 4 до 6    ¦     3     ¦

---------------------------------------+-------------+------------

 

Примечания. 1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.

  Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от -1 до 1 и от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки.

Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетиках, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь-иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов - хранению на складах (базах) не подлежат.

  Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах, указанных в таблице.

  Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и директора склада (базы). Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией. При отпуске в магазин на сопроводительном документе указываются также дата, номер акта и окончание срока реализации товара. Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.

При поступлении на склад (базу) рыбных товаров транзитом от поставщика (изготовителя) и необходимости длительного их хранения следует руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР в части режимов и сроков хранения (см. Приложение N 1 к настоящей Инструкции).

 
  Рыбные товары укладываются на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха.

  Упакованные в ящики или картонные короба рыбные товары укладываются превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров, в картонных коробах - 2,9 метра. Для мороженой рыбы в тюках, мешках высота укладки в штабель не должна превышать 1,5 метров. Тару с консервами и пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 метров.

  При размещении штабеля следует отступить от охлаждающих приборов, стен, потолков не менее чем на 0,3 метра. Между штабелями оставлять проход не менее 1,5 метров.

Бочки с рыбными товарами укладывают в штабели в 2 - 3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или вертикального шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям должен быть обеспечен доступ.

 Охлажденную рыбу, рыбу горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты не следует завозить на склады (базы).

Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для мороженых рыбных товаров - 90 - 95%;

для соленых товаров без тузлука - 85 - 90%;

для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90 - 95%;

для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару, - 70 - 75%;

для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75 - 80%;

для вяленой рыбы, сухих супов - 70 - 75%.

Консервы  из рыбы и нерыбных морепродуктов следует хранить при постоянной (без резких колебаний) температуре воздуха не выше 15 град. C и не ниже 0 град. C (чтобы не вызвать замораживание продукта). Оптимальная температура хранения консервов - от 0 до 5 град. C.

Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами  следует хранить при температуре не выше 20 град. C в чистом, хорошо вентилируемом, не зараженном вредителями пищевых продуктов помещении, в которое не проникают солнечные лучи.

Проветривание помещений для хранения сухих супов и консервов в сырую погоду не допускается во избежание увлажнения воздуха.

Хранение, реализация рыбных товаров в магазинах

Рыбные товары, поступившие в магазин, помещаются на хранение в холодильные камеры или направляются в торговый зал для реализации в течение рабочего дня.

При поступлении в магазин (после хранения на складе (базе розничной торговли организации или с истекающими сроками хранения, установленными НТД на конкретный вид товара или Инструкцией Минрыбхоза СССР)) товары в случае соответствия их качества требованиям НТД подлежат реализации в срок до 3-х суток при возможно более низкой температуре (с учетом особенностей группы товаров и их качества).

 

Потери можно сократить некоторыми методами.

При усушке применяют полиэтиленовую плёнку и вставки из плёнки «Сигма», что способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлаждённого или мороженого мяса  разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.

При раструске и распыле предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

А при утечке применяют полиэтиленовые вкладыши в тару, это сокращает впитывание  в тару.

В процессе движения товаров к потребителю у предприятий торговли, а также в процессе выпуска и реализации продукции собственного производства у предприятий общественного питания возникают расходы - издержки обращения (производства). Их состав, номенклатуру и порядок учета определяют Методические указания по составу и учету издержек обращения (производства), финансовых результатов деятельности организаций торговли и общественного питания, утвержденные приказом Минторга РБ от 20.09.2002 № 86 (далее - Методические указания № 86). Одной из статей в номенклатуре издержек обращения (производства) является статья «Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы», состав и порядок учета которой рассмотрим более подробно.

Так, к товарным потерям относятся:

- естественная убыль товаров  в пределах норм при перевозке, хранении и реализации, образовавшаяся  вследствие усушки и выветривания, раструски и распыления, раскрошки, утечки (таяния и просачивания), разлива  при перекачке и продаже жидкостей, потери веса при дыхании плодов  и овощей и т.д.;

- потери от боя при  транспортировке, хранении и реализации  фарфоровых, фаянсовых, керамических  и стеклянных изделий, елочных  украшений, хозяйственных и галантерейных  изделий из пластических масс  и т.д.;

- потери от боя при  транспортировке, хранении и реализации  товаров в фаянсовой, керамической, стеклянной и пластмассовой упаковке;

- потери от боя при  транспортировке и хранении порожней  стеклянной посуды;

- нормируемые отходы картофеля, овощей и фруктов;

- нормируемые отходы, образующиеся  при подготовке к розничной  продаже колбас и мясокопченостей, согласно нормам товарных потерь.

В издержки обращения не включаются:

- потери от возврата  поставщикам зачерствевших хлебобулочных  изделий и скисших молочных  продуктов, потери от зачистки  монолита сливочного масла и  маргарина, потери от крошения  карамели обсыпной и сахара-рафинада, потери от боя яиц - при наличии  накладной на возврат товара  поставщику, на переработку потери  относятся на уменьшение торговой  надбавки;

- потери от повреждения  полиэтиленовых пакетов с молокопродуктами, майонезом и пластмассовых бутылок  с кетчупом, минеральной водой  и т.п., равно как и потери  от завеса тары (превышение фактической  массы тары над массой, указанной  по маркировке) - порядок выявления, актирования и возмещения этих  потерь должен оговариваться  в договоре поставки; в случае  если эти потери несет организация торговли, они списываются за счет прибыли, остающейся в ее распоряжении.

Основным нормативным документом, определяющим единый порядок определения товарных потерь, является приказ Минторга РБ от 02.04.1997 № 42 «О нормах товарных потерь, методике расчета и порядке отражения в учете» (далее - приказ № 42).

В соответствии с разделом I Норм товарных потерь, методики их расчета и порядка отражения в учете, утвержденных приказом Минторга РБ № 42 (далее - Нормы), товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - это те потери в пределах естественной убыли товаров, потери от боя, порчи товаров или повреждения потребительской тары при транспортировании, хранении и реализации товаров, по которым действующим законодательством установлены нормы убыли.

Ненормируемые потери - это порча и недостача товаров сверх установленных норм, а также недостача товаров, по которым такие нормы не установлены.

В то время как последние, как правило, являются следствием бесхозяйственности (порча товаров, недостача, хищение и т.п.), нормируемые потери чаще всего связаны с изменением физико-химических свойств товаров и носят объективный характер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБРАЗЕЦ

 

Наименование организации___________________________________________

 

Акт переоценки товаров

От «__»_____________20  г.

 

 

№ п/п

Код ОКП

Наименование товара

Серия

Единица измерения(код)

Количество

Стоимость

Разница

Примечание

До переоценки

После переоценки

цена

сумма

цена

сумма

уценка

дооценка

+

-

 

 

Итого:

 

Председатель комиссии:           ________________         _________________   ________________

                                                                                               должность                                                подпись      Ф.И.О.

 

Члены комиссии:                         ________________         _________________  ________________

                                                                                               должность                                                подпись      Ф.И.О.

 

Материально ответственное лицо:        ________________  ________________   ________________

                                                                                                                 должность                                                подпись      Ф.И.О 

К расходам на тару относят:

• амортизацию (износ) собственной инвентарной тары и тары - оборудования;
• расходы на ремонт собственной инвентарной тары и тары - оборудования;
• амортизацию многооборотной залоговой тары, возмещенную поставщикам в соответствии с условиями поставки товаров;
• расходы, связанные с ремонтом и естественным износом тары - оборудования, в части, возмещенной поставщикам (владельцам тары - оборудования);
• расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям;
• расходы на очистку и обработку (дезинфекцию) тары;
• разницу между приемной и сдаточной ценой на мешки, если они сданы той же категории, по которой были приняты, или на одну категорию ниже;
• стоимость тары, списанной из-за естественного износа; 
  отчисления для премирования работников за сбор и возврат промышленности тары за счет средств предприятий торговли и общественного питания
• другие планируемые расходы на тару.