Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

"Классификация и ассортимент  колбасных изделий, импортируемых  в Российскую Федерацию, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение"

 

Введение

Колбасные изделия стабильно  пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны (табл. 1). Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов (прил. 1) и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю  продукции, необходимо соблюдать правила  её хранения. Сроки годности и условия  хранения определяются для каждого  вида колбасных изделий индивидуально.

 

1. Теоретическая  часть

1.1 Анализ состояния  рынка

Рынок колбас, как часть  мясного рынка, является одним из крупнейших рынков продовольственных  товаров в России. Мясные продукты являются основной составляющей белкового  рациона жителей России.

Рынок имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает  существенное влияние на другие сегменты продуктов питания. Например, с увеличением  потребления колбас уменьшается  потребность в употреблении круп. Кроме того, структура потребления  мясопродуктов является индикатором  уровня доходов потребителей, что  особенно ярко проявляется на рынке  колбасных изделий.

В целом колбасный рынок  России практически насыщен. Необходимо заметить, что по уровню потребления  мясных продуктов московский регион существенно опережает среднероссийские показатели. Это обусловлено, прежде всего, высоким уровнем жизни жителей столицы.

Большая емкость этого  рынка и его привлекательность  для значительного числа компаний-производителей создают и условия для роста  конкуренции. Что не в малой степени  влияет на ценовой фактор.

Цены и виды колбасных  изделий можно условно разделить  на сегменты потребителей (очень обеспеченные, средне – и низко обеспеченные) и соответственно колбасы (премиум класса высокого среднего и низкого) т.е., в каждом магазине всегда присутствует многообразие колбас одного вида, но с различными ценами. Именно по тому, какой из этих видов колбас потребитель отдает предпочтение, можно судить об уровне жизни и доходах населения.

Колбасные изделия премиум класса – это мясные изделия из натурального мяса (окорок, ветчина, бекон, мясные рулеты). В Московской области, о которой ранее упоминалось, эти изделия представлены в специализированных гастрономических бутиках, скорее всего импортного производства. Такая продукция малодоступна для среднестатистического гражданина.

Колбаса среднего класса –  продукты этой ценовой категории  популярны у потребителей со средним  доходом. В этой категории можно  встретить как продукты российского  производства, так и импортные  продукты (например салями). Продукт может быть упакован как в натуральную, так и в качественную пластиковую упаковку.

Колбаса низкого класса –  продукция популярна среди потребителей с низким или средним доходом. Продукт чаще упаковывается в  пластиковую упаковку, очень редко  можно встретить натуральную  оболочку. В составе можно часто  встретить мясо птицы, а также  соевые заменители мяса.

Импорт колбасных изделий  в РФ очень не велик, составляет лишь 13% от общего объема колбасных изделий  в России. В основном это колбасы  премиум класса, которые практически не поступают в розничную сеть. Но российский рынок мясных изделий пока еще зависим от импорта мяса, в основном это мясо птиц.

Крупнейшими зарубежными  производителями колбасных изделий  и деликатесов из мяса птицы, поставляемых на российский рынок, являются Bar-S Foods Co. (США), Perdue Farms Inc. (США) и Minuano De Alimentos (Испания).

В перспективе отечественные  колбасы и деликатесы из мяса птицы  должны практически полностью вытеснить  с рынка импортную продукцию, как и в случае с колбасами  и деликатесами из других видов мяса. Пока же доля импортных колбас и  деликатесов из мяса птицы на российском рынке составляет 13%, а по прогнозам  на 2010 год, она может достигнуть 17% (в связи с недавним кризисом и  вспышками эпидемий в России). Для  сравнения, доля импортной продукции  среди колбасных изделий и  деликатесов из других видов мяса составляет 0,26%, и с каждым годом  она сокращается. При этом отечественные  производители практически полностью  контролируют низкий и средний ценовые  сегменты, а в Россию импортируются  колбасы и мясные деликатесы премиального ценового сегмента – сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчина  и другие деликатесные изделия из свинины и говядины. Правда, это  не относится к импорту колбасных  изделий и деликатесов из мяса птицы: здесь, напротив, более 97% приходится на недорогие замороженные куриные  сосиски.

1.2 Классификация  и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия – готовые  к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации.

Классифицируют колбасные  изделия по следующим показателям:

По виду колбасные изделия  подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также  из смеси говядины или других видов  мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья –  на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья –  на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки – колбасы  готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без  оболочки;

По рисунку фарша –  фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные  изделия делят – на колбасы  для широкого потребления: диетические  колбасы, колбасы для детского питания.

По пищевой ценности колбасные  изделия занимают следующие позиции:

Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	Белки	жиры	Минерал вещества
Колбасы вареные	58 – 72	10 – 14	14 – 30	1,5 – 3,1	711 – 1322
Колбасы полукопченые	40 – 52	15 – 23	18 – 45	4,3 – 4,9	1084–1950
Колбасы сырокопченые	25 – 30	21 – 28	42 – 48	6,0 – 6,6	1979–2151
Колбасы варено-копченые	39 – 40	17 – 28	27 – 39	4,6 – 4,7	1506–1757
Сосиски	55 – 66	12 – 13	20 – 31	1,8 – 2,0	920 – 1356
Зельцы	50 – 80	10 – 16	10 – 30	2,0 – 3,0	838 – 1676

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости  от качества сырья, особенностей

рецептуры вареные колбасы  делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относят  колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или  кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят  из говядины 1-го сорта, свинины и  полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 – го сорта готовят  из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14–32 мм, длина – 12–13 см; сарделек – соответственно 32–44 мм и 7–9 см).

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150–300 °С в течение 2,5–3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Мясные хлебы по сравнению  с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет  названия, рецептуру и вид на разрезе  такие же, как и вареные колбасы.

Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное  сало и жирную говядину. Чаще всего  в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством  вареных колбас. Однако имеются и  отличительные особенности.

Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных  колбас, чтобы при дальнейшей обработке  вследствие уменьшения объема фарша  не образовывались пустоты – «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Ассортимент импортных колбас.

Испанская компания El Acueducto S.F. выпускает для России под брэндом «Гурманъ» сырокопченые колбасы (марки: «Гурманъ», «Арбатская», «Ароматная», «Богородская», «Бородинская», «Деликатесная», «Оригинальная», «Праздничная», «Посольская», «Русская», «Столичная», «Юбилейная», и 4 вида сырокопченых колбас в обсыпке: «Барселона», «Дворянская», «Пикантная» и «Экстра») в виде прямых батонов весом 350 граммов. Венгерские копченые колбасы, например «Стифолдер» и «Голиаф» производства компании Ringa и «Богатырь», «Боген» и «Фестиваль» фирмы Pick. Наиболее популярны в оптовой торговле салями датских компаний Gol Polseabrikken, Tulip, Dak. Также на рынке представлены салями немецкого и испанского производства.