Булочные изделия

Булочные изделия.

Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны- наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности.

Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса- 0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса- 0,4 кг.

Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса-0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сорта с добавлениями сахара, жира, патоки, изюма; масса- 0,4 кг.

Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%). Имеют форму с заостренными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса- 0,2 и 0,4 кг.

Батоны Столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой и тупыми концами; масса- 0,2 и 0,4 кг.

Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса- 0,4 кг.

Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлиненная; масса- 0,3 кг.

Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса- 0,3 кг.

Батоны Дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса- 0,25 кг.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сорта. Форма круглая или овальная.

Булки Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый: форма продолговатая, на поверхности- хрустящий гребешок; масса- 0,1 и 0,2 кг.

Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности- гребешок. В булках по 50 г содержится 2% жира; масса- 0,05 и 0,1 кг.

Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формуют из трех жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса- 0,4 кг.

Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1-5 штук; масса- 0,05 кг.

Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса- 0,2 кг.

Сайки в зависимости от рецептуры делят на простые делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или из муки 2-го сорта с добавлением только жира.

Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара. Цвет их желтоватый.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюма (12%).

Плетеные изделия подразделяют на халы и плетенки с маком.

Халы выпекаю из муки 1-го сорта м добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут их четырех и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое.

Плетенки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берется мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%). Иногда плетенки пекут из муки 2-го сорта. Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов, поверхность обсыпают маком; масса- 0,2 и 0,4 кг.

Калачи и ситники- особый вид штучных изделий.

Московские калачи и ситники изготовляют из пшеничной муки высшего сорта. Тесто ставят безопарным способом на воде с добавлением только соли и дрожжей. Вначале тесто 3 часа выбраживается, затем его выдерживают 2-2,5 часа в холодном помещении при температуре 4-10ºС. Благодаря особенностям выработки они имеют очень тонкую корочку, которое незаметно переходит в мякиш. Поверхность у них светло-желтого цвета.

Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную с низу мукой. Форма круглая, поверхность мучнистая.

Булочная мелочь изготавливается из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Форма их различная; масса – 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на плодовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5 – 6%) и жир (2,5 – 4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относят резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиям стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба - 45-50%, ржаного - 46-51 пшеничного - 42-46, булочных изделий - 37-45%.  
Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба - 7-12, для ржано-пшеничного - 7-11, для пшеничного - 2,5-7, для булочных изделий - 2,5-4. 
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал, повышенная кислотность, комочки муки, низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба. 

Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18-20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.