Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплекс муки пшеничной и ржаной. Объективные методы оценки качества теста

Понятие «белково-протеиназный комплекс муки» охватывает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Эти компоненты белково-протеиназного комплекса в их взаимодействии в основном обуславливают состояние и изменение белковых веществ и в связи с этим структурно-механические свойства теста.