Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплекс муки пшеничной и ржаной. Объективные методы оценки качества теста

Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплекс муки пшеничной и ржаной. Объективные методы оценки качества теста.   Понятие «белково-протеиназный комплекс муки» охватывает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Эти компоненты белково-протеиназного комплекса в их взаимодействии в основном обуславливают состояние и изменение белковых веществ и в связи с этим структурно-механические свойства теста. Количество белковых веществ в зерне пшеницы 7-26%. Они делятся на альбумины, глобулины, проламины (глиадин), глютелины (глютенин). Глиадин и глютенин в воде не растворимы и образуют клейковину в тесте. В муке содержатся протеолитические ферменты, активность которых в нормальной пшеничной муке невелика. Их действие – слабое положительное сказывается при воздействии на четвертичную структуру белка. При этом высвобождается часть а.к., которые участвуют в метаболизме дрожжевой клетки и в реакции меланоидинообразования. Соединения, содержащие –SH группу, т.е. восстановительного действия, активируют протеолиз (активаторы протеолиза); соединения окислительного действия (азодикарбонамид, персульфат аммония, вода, кислород) – ингибиторы протеолиза.            Белково-протеиназный комплекс ржаной муки имеет некоторое сходство с пшеничной (глиадин. и глютенин. фракции, а.к. состав), но есть и существенные отличия:

1. Способность к очень быстрому и интенсивному набуханию. При этом часть белка набухает неограниченно и пептизируется, переходя в водный коллоидный раствор. Значительная кислотность теста также способствует растворимости белков ржи.

2. Не способны образовывать каркас хлеба из-за наличия слизей.

3. Улучшить х/п свойства муки ржаной можно за счет изменений, происходящих в белково-протеиназном комплексе – гидротермическая обработка проросшего зерна и сушка влажного проросшего зерна при повышенной температуре.        Углеводно-амилазный комплекс ржаной и пшеничной муки имеет тоже отличия. Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при t=52-550С, т.е. более низкой, чем пшеничной (60-67). Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов также несколько выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки (из-за того, что процесс клейстеризации сильно повышает атакуемость). Амилозы в зерне ржи и ржаной муке представлены a-и b-амилазой. Однако в отличие от пшеничной муки в ржаной содержится известное, практически значимое количество активной a-амилазы. Т.о. СОС и ГОС ржаной муки всегда более чем достаточно. Наличие a-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстрина, придающего мякишу липкость. К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водорастворимые пентозаны (слизи). Они очень гидрофильны и поэтому влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжижение при брожении.