Технология получения хлеба из пшеничной муки

 

Оглавление

1.Основные процессы,происходящие при выпечке хлеба…………………...2-8

2.Стерилизация в консервном  производстве………………………………...8-13

3.Приготовление безалкогольных  напитков……………………………….13-18

4.Структурная схема получения  майонеза. Назначение основных операций………………………………………………………………………18-24

5.Технология получения  хлеба из пшеничной муки………………………25-37

6.Список использованной  литературы…………………………………………38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Основные процессы, происходящие при выпечке хлеба

Заключительное звено  приготовления хлеба — выпечка  в пекарных камерах различной  конструкции. В результате интенсивного прогрева (выпечку ведут при температуре 200— 280°С) тесто постепенно превращается в хлеб с достаточно устойчивой формой благодаря образованию по периметру  изделия прочной корки, а под  ней — упругого эластичного мякиша.

Режимы выпечки хлеба  устанавливаются отдельно для разных видов изделий, так как скорости тепло массообменных процессов зависят от многочисленных факторов: сорта муки и влажности теста, массы и формы изделия, способа выпечки (на поду или в форме), параметров газовой среды пекарной камеры и др.

При выпечке протекают  различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в  тесте- хлебе и внешний между  тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.

При наблюдении во время  выпечки за состоянием и поведением тестовой заготовки в пекарной камере вначале отмечается сравнительно быстрое  увеличение ее объема, а затем постепенное  замедление и полное прекращение  его прироста. Бледная корочка  постепенно изменяет цвет, проходя  целую гамму окрасок от слабо-кремовой до ярко-коричневой.

Внутри выпекающегося  круглого изделия образуется три  одновременно изменяющихся по диаметру шара: наружный, являющийся обезвоженной до равновесной влажности коркой; средний, лежащий под коркой, и  центральный слой мякиша, который  постепенно увеличивается за счет соответствующего уменьшения центральной части куска  еще непропеченного теста. К концу  выпечки на поверхности изделия  образуется хрустящая небольшой толщины корка, а под ней — упруго- эластичный пористый мякиш.

Процессы, проходящие при выпечке

Помимо физических явлений (прогрев, тепломассообмен, изменение  влажности и др.), выпечка сопровождается микробиологическими, коллоидно-химическими  и биохимическими процессами, играющими  важную роль в превращении теста  в хлеб и обусловливающими его  пищевые и вкусовые достоинства.

Изменение температуры теста-хлеба. Прогрев теста-хлеба, как уже указывалось, является основной причиной всех процессов  и изменений, сопровождающих выпечку  хлеба. Тестовые заготовки, имеющие  после расстойки температуру  около 30°С, попадая в увлажненную  и нагретую паровоздушную среду  пекарной камеры, начинают быстро прогреваться. На поверхности куска теста в  начальной стадии выпечки конденсируется пар из окружающей среды, ускоряя  прогрев теста. Спустя некоторое  время температура поверхностного слоя достигает температуры точки  росы, соответствующей моменту прекращения  конденсации и началу испарения  влаги. Испарение происходит при  атмосферном давлении, в связи  с чем этот слой прогревается до 100°С и при такой температуре  остается до момента, когда влажность  его достигнет равновесной. В  дальнейшем, до окончания выпечки, температура  поверхности изделия будет непрерывно возрастать.

Из-за пористой структуры  теста испарение влаги из поверхностного слоя происходит не с какой-то ровной плоскости (зеркала испарения, как  с поверхности жидкости), а из ограниченного объема или зоны, располагающейся  под коркой по всему периметру  изделия. Влагопроводность теста невелика, поэтому подвод влаги из глубинных  слоев теста к зоне испарения  отстает от интенсивного обезвоживания, и зона испарения начинает медленно углубляться к центру изделия, в  связи с чем постепенно увеличивается  толщина корки. Толщина зоны испарения  и всей корки зависит в основном от состояния и размера пор  мякиша хлеба.

Внешний слой зоны испарения, достигнув равновесной влажности, будет прогреваться дальше при непрерывном  повышении температуры до какой-то средней температуры мякиша и  температуры паровоздушной среды. Внутренний слой зоны испарения на всем протяжении периода выпечки, как  бы долго она не продолжалась, не прогревается выше 100°С, потому что  он постоянно соприкасается с  влажными слоями теста, переходящего в  мякиш.

Следовательно, при выпечке  испарение влаги происходит при  температуре 100°С только в зоне испарения, расположенной на границе перехода корки в мякиш. Температура мякиша приближается к 100°С, причем слои, лежащие  ближе к корке, имеют температуру  несколько выше, чем центральные. Таким образом, в тесте-хлебе возникает  температурный градиент, вызывающий тепловой поток, направленный от внешних слоев к центральным.

Влагообмен. Благодаря тепловому потоку при выпечке происходит влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в хлебе. Оба процесса протекают одновременно и взаимосвязано.

Внешний влагообмен в начале выпечки проявляется в виде поглощения влаги в результате конденсации  паров воды из среды пекарной камеры. В этот период выпечки масса куска  теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации  при температуре поверхности, соответствующей  температуре точки росы, начинается испарение влаги сначала с  поверхности, а потом из зоны испарения. Часть пара из зоны испарения прорывается  через поры корки в пекарную камеру, а часть проникает в глубь  изделия.

Внутренний перенос влаги  в тесте-хлебе обусловлен двумя  факторами: наличием теплового потока, вызывающего термодиффузию влаги  в виде жидкости, и возникновением градиента влажности, обусловливающего концентрационную диффузию влаги также  в виде жидкости. Разность концентрации вызывает миграцию влаги в противоположном направлении (термовлагодиффузия). Одновременно влага из зоны испарения в виде пара частично удаляется через пористую корку в пекарную камеру, а большая часть также в виде пара проникает через поры зоны испарения к слою мякиша, образуя в нем зону конденсации.

Изменение влажности теста-хлеба. Перечисленные виды миграции влаги  приводят к изменению влажности  хлеба: в корке она достигает  равновесной, в слоях зоны испарения  становится ниже, а в слоях зоны конденсации и далее за ней, к  центру изделия, — выше исходной влажности  теста.

К концу выпечки масса  готового изделия уменьшится по сравнению  с исходной массой тестовой заготовки  на величину потерь, в основном влаги.

Микробиологические  процессы. При выпечке изменяются условия жизнедеятельности микроорганизмов. Дрожжи вызывают интенсивное спиртовое брожение при температуре 35°С, которое продолжается до 40°С. При дальнейшем прогреве брожение будет затухать, а при 45°С интенсивность его резко упадет. При 50°С дрожжи отмирают.

Кислотообразующие бактерии прекращают жизнедеятельность при  прогреве теста-хлеба до 60°С. Лишь термофильные кислотообразующие бактерии проявляют  некоторую активность при более  высокой температуре.

Биохимические процессы. В начальный период выпечки усиливаются разнообразные ферментативные изменения веществ теста, связанные с брожением, вызываемым дрожжами и кислотообразующими бактериями, и с повышением активности ферментов муки. Под воздействием микроорганизмов продолжается накопление в тесте-хлебе продуктов брожения, играющих важную роль в образовании вкуса и аромата хлеба и обеспечивающих нормальный объемный выход и достаточно высокую пористость хлеба. Ферменты муки продолжают до известных пределов прогрева гидролитическое расщепление ее компонентов, которое, возможно, дополняется их кислотным гидролизом. В результате ферментативных процессов в тесте возрастает количество водорастворимых углеводов. Заметно увеличивается, особенно в корке, количество декстринов, чему в немалой степени способствует термическая декстринизация крахмала. На первых минутах выпечки продолжается протеолиз белков, затем в связи с инактивацией протеаз он затухает, чему также способствует термическая денатурация белков. В связи с этим количество водорастворимых азотистых веществ в хлебе значительно меньше, чем в тесте.

Существенную роль играют биохимические процессы, происходящие при выпечке в корке. Под влиянием тепла корка прогревается от 130°С в середине до 160—180°С на поверхности, в ней быстрее, чем в мякише, прекращаются микробиологические и биохимические изменения, но одновременно интенсифицируются термические процессы, в результате которых декстринизируется крахмал, карамелизуются несброженные сахара и изменяются белковые вещества. До недавнего времени перечисленными изменениями объясняли образование цвета корки изделий из пшеничной муки. Однако эти взгляды экспериментально не подтвердились. Показано, что термическая карамелизация сахаров и декстринизация крахмала влияют на потемнение корки, но не они обусловливают образование яркой с глянцем окраски. Работами ВНИИХПа впервые объяснено, что интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном объясняется образованием при высокой температуре корки меланоидинов — темноокрашенных комплексных соединений редуцирующих Сахаров и аминокислот. Следует попутно заметить, что меланоидины участвуют в образовании не только цвета корки, но и вкуса и аромата хлеба.

Коллоидные процессы. Как указывалось, при выпечке хлеба происходят существенные физико-химические изменения белков и крахмала, обусловливающие переход теста в мякиш хлеба. В температурном интервале 50—70°С одновременно идут тепловая денатурация белков и клейстеризация крахмала. Белки при этом резко снижают гидратационную способность, поглощенная ими при набухании влага переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Денатурация белков в указанном диапазоне температур в основном прекращается, а клейстеризация продолжается практически до окончания выпечки. Переход теста в мякиш происходит одновременно не во всем объеме куска теста-хлеба, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру. Граница, отделяющая тесто от мякиша, в каждый данный момент выпечки проходит по изотермической поверхности с температурой около 60°С. Однако эта температура не является оптимальной для образования доброкачественного мякиша. Решающую роль на заключительной стадии выпечки играет клейстеризация крахмала, которая протекает замедленно в связи с явным дефицитом влаги в хлебе. Практически образование мякиша завершается при температуре, близкой к 100°С.

Упек хлеба

Этим термином называют потери массы теста при выпечке. Количественно  упек выражают как разность между  массой теста и массой горячего хлеба  в процентах к массе теста. Подавляющая доля этих потерь приходится на влагу (около 95%), а остальная часть  — на спирт, углекислый газ, летучие  кислоты, альдегиды и т. д. Упек составляет от 6 до 14% и зависит от многочисленных факторов: конструктивных особенностей печи, массы изделий, способа выпечки  и т. п.

Режимы выпечки

Режимы выпечки изменяются с учетом характера протекания коллоидных и биохимических процессов. Выше указывались температурные пределы  паровоздушной среды пекарной камеры. Но в процессе выпечки существенное значение имеют два периода: первый характеризуется увеличивающимся  объемом куска теста-хлеба, а второй—  постоянным объемом.

Первый период в начальной  стадии выпечки должен протекать  при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре  паровоздушной среды пекарной камеры (до 110—120°С). Выпечка по этому режиму длится 2—З мин, т. е. до момента прекращения конденсации пара на поверхности изделий. В течение оставшейся части первого периода необходим интенсивный подвод тепла при температуре в пекарной камере 240—280°С.

Во втором периоде, когда  прирост объема хлеба прекратился, интенсивность подвода тепла  к нему значительно снижается.

В современных хлебопекарных  печах обычно создают три зоны, различающиеся по режиму выпечки:

первая зона — относительно низкая температура и высокая влажность паровоздушной среды;

вторая зона — высокая температура паровоздушной среды и несколько сниженная относительная влажность газовой среды;

третья зона — зона, в которой завершается выпечка, — подвод тепла к изделиям менее интенсивный; температура поддерживается на уровне 190— 220°С.

 

2. СТЕРИЛИЗАЦИЯ  НА КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.

Высокое качество консервной продукции обеспечивается четкой и  слаженной работой всех звеньев  процесса переработки: начиная с  сортировки, мойки, бланшировки, расфасовки и заканчивая упаковкой и стерилизацией. Стерилизация - один из самых ответственных этапов переработки сельскохозяйственных продуктов. Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического действия, к которым относятся автоклавы.

Современные промышленные автоклавы  представляют собой агрегаты с большой  производительностью. Они бывают двух типов -- вертикальные и горизонтальные. Наибольшее распространение в консервной промышленности получили вертикальные автоклавы, так как в них можно стерилизовать все виды консервов в жестяной и стеклянной таре. При существовании различных моделей автоклавов принцип их работы един. Он состоит в нагреве до высоких температур под давлением продукта, который, как правило, расфасован в стеклянную или жестяную тару. Повышенное по сравнению с атмосферным давление в автоклаве компенсирует температурное расширение нагреваемого продукта и предотвращает разрушение упаковочной тары. Величина давления рассчитывается по формуле автоклавирования и зависит от температуры стерилизации, вида расфасовки и коэффициента термического расширения продукта и т.д.