Воздушно-белковое тесто

                                                     Содержание

Введение  
1.Воздушно-белковое тесто 

1.1. Ассортимент и характеристика изделий из белково-воздушного теста.

2.Организация работы  кондитерского цеха, оборудование,  
инвентарь

3. Требования к качеству и сроки реализации готовых изделий из белково-воздушного теста, правила упаковки и транспортировки.  
4. Санитария  и  личная  гигиена

5. Техника  безопасности 
Заключение 
Список литературы.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

    Успешное  выполнение задач, которые стоят  перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.     

Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом  и  легко  усваиваются организмом.                                                                                                                        Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.     

Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного  сырья с применением технологических  процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия  входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.     

Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

-детей различных возрастных  групп;                                                       

-людей с различными  заболеваниями (диабет и др.);                               

-людей, испытывающих  различные физические нагрузки.                           

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы  технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.      

По  данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно".

1. Воздушно- белковое тесто    

Воздушное (белковое) тесто  представляет собой пышную массу  хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для воздушного теста необходимо использовать только свежие яйца.   

Необходимо  тщательно вымывать посуду и отделять желтки, потому что присутствие жира и желтков значительно затрудняет взбивание. Прочность белковой пены можно увеличить, если в конце  взбивания добавить несколько капель лимонной кислоты (10%-ный раствор). Сахар улучшает вкус и также задерживает разрушение пузырьков пены.   

Взбитую белковую массу помещают в кондитерский мешок (шприц), выдавливают на смазанный маслом противень и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.   

При выпечке изделия  из воздушного теста увеличиваются  в объеме в 2-3 раза, поэтому их нужно  располагать на противне на расстоянии друг от друга. Необходимо, чтобы при выпечке полностью испарилась влага, иначе изделия получаются плотными и вязкими. При выпечке тортов взбитую массу выкладывают на пергаментную бумагу. Бумага легко отделится, если под ее положить влажную салфетку, процессе выпечки коржи необходимо проколоть по всей поверхности, чтобы они не разломались. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в холодную духовку и выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С. Более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности при влажной середине. В процессе выпечки можно открывать духовку и снимать изделия по мере готовности.   

Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный  крем.    

Ниже  перечислены наиболее часто встречающиеся  ошибки при приготовлении воздушного теста и причины их вызывающие.   

Если  ваше изделие из воздушного теста слишком тёмное, с подгоревшим верхним слоем, то возможно вы:   

•  пекли при слишком высокой температуре;   

•  передержали в печи.   

Если  ваше изделие из воздушного теста  слишком тягучее внутри, а сверху имеет крупные трещины, то возможно вы:   

•  пекли при завышенной температуре;   

•  нарушили рецептуру.   

Если  ваше изделие из воздушного теста  низкое, расплывчатое, то возможно вы:   

•  не охладили белки перед сбиванием;   

•  использовали недоброкачественные яйца;   

•  чрезмерно сбили белки;    

•  долго держали тесто;   

•  на венчике для сбивания или в посуде оставили жир.   

Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.       

При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8 раз  Прочность белковой пены зависит  от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость   

При выпечке пузырьки такой пены будут  лопаться от расширения воздуха в  них, и изделия осядут Поэтому  «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.   

Если  же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.   

Добавление  небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.   

Во  время выпечки пузырьки воздуха  сильно расширяются и изделия  увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.   

Для отделки изделий из воздушного теста  применяют сливочный крем или взбитые сливки.   

Воздушное тесто готовят без муки. Оно  состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.    

Основной  рецепт белкового теста.    

Белки - 13,7 г, жиры - 11,6 г, углеводы - 273 г, энергоценность — Г251 ккал.   

4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.   

Приготовление изделий состоит из взбивания  массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.   

Формование  белковой массы. Взбитую белковую массу  с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить илажную салфетку.   

Выпечка изделий.

Противень с подготовленными  к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную пуховку и медленно, в течение 1,5-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.  
 1.1. Ассортимент и характеристика изделий из белково-воздушного теста.

     Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется  легкое  пушистое  изделие.  

 

 

Пирожные Меренги 

Ингредиенты: 
Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков, 1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар и крахмал.  
Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.  
Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.  
Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.  
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

 

 

 

Пирожное Безе

 

Ингредиенты: 
Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.  
Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.  
Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

 

 Печенье  Лакомка. 

Ингредиенты: 
Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана фруктов —цукатов.

Взбить белки почти  до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания  добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.  
Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки.  
Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.  
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.