Ассортимент крахмала и его потребительские свойства

 

2.1 Характеристика ассортимента крахмала в торговом предприятии, выбор объектов исследования

 

В Российской промышленности рынок производства крахмала довольно большой. Например, в магазинах г. Орла можно встретить различные наименования крахмала, представленные в приложении А.

Крахмал в качестве продукта питания используют для приготовления киселей, подливок; при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий. По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются более простые углеводы – глюкоза.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор – клейстер. Крахмал характеризуется очень высокой адсорбционной способностью и гигроскопичностью, поглощая из окружающей среды и прочно удерживая влагу и различные остропахнущие вещества.

Основными видами сырья для получения крахмала являются картофель и кукуруза, реже пшеница и рис. Содержание крахмала в картофеле 12–25%, в кукурузном зерне – до 70%. Крахмал подразделяют на товарные сорта:

- картофельный – на экстра, высший, 1-й и 2-й;

- кукурузный – на высший и 1-й.

Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки. Качество крахмала определяют по органолептическим показателям: цвет, люстр (блеск, характерный для картофельного крахмала), запах, наличие хруста в кулинарной пробе (клейстере, сваренном из крахмала).

При экспертизе определяются влажность, кислотность, количество крапин, зольность. Крахмал должен храниться при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При благоприятных условиях крахмал может очень долго сохраняться без изменения качества, поэтому гарантийные сроки хранения для крахмала не установлены.

 

2.2 Методология оценки потребительских  свойств крахмала

 

В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества крахмала действует ГОСТ 7698-93 «Крахмал, правила приемки и методы анализа». Рассмотрим те виды и методы анализа, которые без труда можно провести в простейшей лаборатории.

На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка, или бумажные этикетки. На маркировке должна быть указана следующая информация - организация к которой принадлежит изготовитель, наименование изготовителя, адрес, наименование продукции, сорт, масса нетто, брутто, количество упакованных единиц (для расфасованного), номер стандарта, серия и номер партии. Последнее должно соответствовать сопроводительным документам.

Затем производят отбор средней пробы. Для партии в 16 тонн примерно из 5 различных мешков берут 1 килограмм. Из этого количества методом квартования выделяют среднюю пробу.

Крахмал можно изготовить из различных злаков, а также картофеля и вид крахмальных зерен у них различный, поэтому не составляет труда отличить один вид крахмала от другого.

В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом.

Зерна картофельного крахмала имеют овально-круглую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски. Зерна кукурузного крахмала многогранные, раза в четыре мельче картофельных и с трещиной посередине.

 

2.3 Оценка информации для потребителя

 

Информация о товаре — это совокупность характеризующих его сведений. Ее основная функция — информирование покупателя о потребительной стоимости товара. Информация о товаре влияет на формирование потребительского спроса на товары.

Так, для крахмала существует ГОСТ Р 53876-2010 (Приложение Б), приведем выдержки из него: По органолептическим показателям картофельный крахмал должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика сорта Экстра Высший Первый Второй Внешний вид Однородный порошкообразный продукт Цвет Белый Белый с сероватым оттенком Запах Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

 

С позиций товароведения как научной дисциплины виды информации о товаре классифицируют по следующим признакам: источнику происхождения; характеру проявления; объему; форме представления.

По источнику происхождения информацию о товаре подразделяют на торговую, производственную и бытовую.

По характеру проявления на товароведную и организационную.

По объему информацию подразделяют на специальную (для специалистов) и покупательскую (для потребителей).

По форме представления различают информацию - маркировочно-справочную, маркировочно-условную, эксплуатационно-сопроводительную, рекламно-справочную.

 

2.4 Оценка эргономических и эстетических свойств крахмала

 

Эргономическими (от греч. ergon – работа, nomos – закон) называют свойства товара, обеспечивающие удобство и комфорт его потребления в системе человек – товар – среда.

Для потребителей картофельный крахмал упаковывают в специальную тару, позволяющую сохранять качество крахмала, яркая упаковка призвана сообщить покупателю всю информацию о товаре. Картофельный крахмал упаковывают в потребительскую тару массой нетто 250, 500,750,1000 кг в мягкие специализированные контейнеры разового использования из полипропиленовой ткани для сыпучих продуктов.

Упаковочные единицы укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

Каждая партия картофельного крахмала должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, содержащим:

- номер и дату выдачи удостоверения;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование и сорт крахмала;

- номер партии;

- дату изготовления и дату отгрузки;

- массу партии (число упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы);

- результаты анализов;

- условия хранения (надпись: «Хранить при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75 %»);

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

 

2.5 Оценка качества крахмала по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается). После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.

Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного – допускается желтоватый оттенок.

Цвет картофельного крахмала — от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50(С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах.

Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Запах — специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей. Посторонние запахи в крахмале могут появляться в результате либо порчи крахмала (при молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала.

Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

Примеси (мезга, песок) могут встречаться в крахмале в виде темных крапин, число которых определяется на 1 дм2 (не более): в картофельном сорта экстра 60 шт., высшего сорта — 280 шт., первого сорта — 700 шт., второй сорт не нормируется; в кукурузном высшего сорта — 300 шт., первого сорта — 500 шт.

За органолептической оценкой следует определение количества крапин.

Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:

                           A = (N · 100) / (5 · I)

где N – общая сумма крапин после 5 измерений,

I – площадь очерченного прямоугольника, см2.

Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту, то этот сорт и устанавливается. Например, если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

По физико-химическим показателям картофельный крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика показателей сорта Экстра Высший Первый Второй Массовая доля влаги, % 17—20 Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более в том числе: золы (песка) нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, %, не более 0,30 0,03 0,35 0,05 0,50 0,10 1,0 0,3 Кислотность — объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н) на нейтрализацию кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого вещества крахмала, см3, не более 6,0 10,0 14,0 20,0 Присутствие металломагнитных примесей Не допускается

 

2.6 Оценка покупательских предпочтений  методом социологического опроса

 

Метод опроса представляет собой метод сбора социальной информации об изучаемом объекте в ходе непосредственного (в случае интервью) или опосредованного (при анкетировании) социально-психологического общения социолога (или интервьюера) и опрашиваемого (называемого респондентом)путем регистрации ответов респондента на вопросы, заданные социологом, вытекающие из целей и задач конкретного социологического исследования. Таким образом, опрос — это метод, основанный на ответно-вопросной ситуации.