Анализ ассортимента твердых сычужных сыров

Качество товаров определяем органолептическими методами с помощью органов чувств.

Данную оценку качеств  начинаем с внешнего осмотра товаров:

• вкус и запах - 45;
• консистенция-95;
• рисунок-10;
• цвет-5;
• внешний вид-10;
• упаковка и маркировка –5 баллов.

К высшему сорту относят  сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов.  К первому сорту – 75-86 баллов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются.

Также на качество продукции  влияют правильные сроки хранения сыра. Твердые сычужные сыры хранят при t = -4 – 0°С и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Твердые сыры от 2-10 мес.  На предприятии розничной торговли и общественного питания твердые сыры следует хранить при t =  2-8°С  - в течение 15 дней. Итак, изменение (улучшение) таких показателей качества сыра как: вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка, правильная температура хранения дают экономический эффект. Т.е. при улучшении качества продукции и сохранении цены увеличивается прибыль, которая является основной целью любого предприятия.

2.3. Оценка  качества выбранных объектов твердых сычужных сыров

 

Для анализа показателей  качества сыров, реализуемых в ГГТУП «Девятовка» обратимся к данным таблиц 2.3-2.7. Оценка качеств производилась согласно ассортимента на 19-09-2011г.

Таблица 2.3

Анализ качества сыра «Сливочный»

 

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу	Характеристика объекта	Заключение
1	Вкус и запах	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	соответствует
2	Консистенция	Тесто пластичное, однородное	Тесто пластичное, однородное	соответствует
3	Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок  состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок  состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	соответствует
4	Содерж. жира, %	50,0±1,6	55	не соответствует
5	Содерж.влаги, %	40-42	42	соответствует

 

 

В целом качество сыра «Сливочный» соответствует ГОСТам, однако отмечена излишняя жирность.

Таблица 2.4

Анализ качества сыра «Российский»

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу	Характеристика объекта	Заключение
1	Вкус и запах	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	соответствует
2	Консистенция	Тесто пластичное, однородное	Тесто пластичное, однородное	соответствует

 

Продолжение табл. 2.4

3	Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок  состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок  состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	соответствует
4	Содерж. жира, %	50,0±1,6	50	соответствует
5	Содерж.влаги, %	40-42	42	соответствует

 

Анализ качества сыра «Российский» показал, что по всем параметрам оно соответствует ГОСТам.

Таблица 2.5

Анализ качества сыра «Пошехонский»

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу	Характеристика объекта	Заключение
1	Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	соответствует
2	Консистенция	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто нежное, чересчур ломкое на изгибе, однородное	не соответствует
3	Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	соответствует
4	Содерж. жира, %	45,0±1,6	45	соответствует
5	Содерж.влаги, %	43-45	44,4	соответствует

 

 

Анализ качества сыра «Пошехонский» показал, что оно не соответствует ГОСТу по консистенции.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.6

Анализ качества сыра «Междуреченский»

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу	Характеристика объекта	Заключение
1	Вкус и запах	Выраженный сырный, сладковато-пряный	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	соответствует
2	Консистенция	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	не соответствует
3	Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	соответствует
4	Содерж. жира, %	45,0±1,6	45	соответствует
5	Содерж.влаги, %	43-45	44,4	соответствует

 

Анализ качества сыра «Междуреченский» показал, что по всем параметрам оно соответствует ГОСТам.

Таблица 2.7

Анализ качества сыра «Российский Новый»

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу	Характеристика объекта	Заключение
1	Вкус и запах	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	соответствует
2	Консистенция	Тесто пластичное, однородное	Тесто пластичное, однородное	соответствует
3	Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок  состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок  состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	соответствует
4	Содерж. жира, %	50,0±1,6	52,1	соответствует
5	Содерж.влаги, %	40-42	43,6	не соотвествует

 

Анализ качества сыра «Российский Новый» выявил чрезмерную влажность в сравнении с ГОСТом.

Таким образом, анализ качества исследуемых сыров показал, что  в целом, показатели соответствуют  характеристикам высшего сорта  сычужных сыров по всем объектам исследования. При этом, такие сыры, как «Сливочный» отличается большей жирностью, а «Российский Новый» большим содержанием влаги. Отсюда они имеют выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус, в то время как «Пошехонский» и «Междуреченский» сыры имеют умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый.

 

 

 

 

Выводы и  предложения

Подводя итоги, автором  сделаны следующие выводы.

Сыр - это самый многовариантный  продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для  приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водо- растворимые витамины (A, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой.

Сычужные сыры в зависимости  от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные. Самой распространенной группой сыров являются твердые сычужные сыры.

Сыры сычужные твёрдые  подразделяются на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования. К первой подгруппе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относятся голландские сыры, костромской, ярославский, степной, угличский. Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относятся чеддер и горный алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы. В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относятся: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой.

Согласно ГОСТА по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Твердые сыры в зависимости  от органолептических показателей  делят на высший и первый сорт.

Дефекты (пороки) сыров  могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

Качество сыров во многом зависит от используемого  сырья – молока. Молоко, используемое для выработки сыров, должно иметь  плотность не ниже 1, 027 г/см³, кислотность – 16-18° Т, содержание кальция – 125 мг %. Молоко должно хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток  с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.  Таким образом, одним из самых главных элементов технологического процесса, который способствует повышению качества продукции является – молоко соответствующее стандартам.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.  Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. 

 

Анализ ассортимента сыров, реализуемых в сыров ГГТУП «Девятовка» показал, что наибольшая доля в ассортименте принадлежит сырам твердым сычужным (41,7%) и сырам сычужным полутвердым (29,1%); далее следуют рассольные сыры (17,7%); в меньшей степени определяют ассортимент сыров сыры плавленые колбасные (12,5%).

Анализ ассортимента твердых сычужных сыров с точки  зрения поставщиков-производителей, показал  что наибольшая доля товарных позиций в ассортименте твердых сычужных сыров в ГГТУП «Девятовка» принадлежит ОАО Дятловскому СДЗ (40%) и Скидельскому МСЗ (30%). По 10% имеют  ОАО «Савушкин продукт», ОАО ГМЗ №2 и ОАО Березовский СДК.

Анализ качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ГГТУП «Девятовка», показал, что в целом, показатели соответствуют характеристикам высшего сорта сычужных сыров по всем объектам исследования. При этом, такие сыры, как «Сливочный» отличается большей жирностью, а «Российский Новый» большим содержанием влаги. Отсюда они имеют выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус, в то время как «Пошехонский» и «Междуреченский» сыры имеют умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый.