Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2014 в 22:51, курсовая работа
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды: традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное; нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.); масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное;
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Факультет пищевых производств
Кафедра «Технологии продуктов питания »
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕСТЬЯНСКОГО МАСЛА (МЕТОД ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК)
тема проекта (работы)
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ
по дисциплине «Технология масла»
КР. 260303.00.010.ПЗ
обозначение документа
Студент гр.ТМП-61
Руководитель работы
Барнаул 2009
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Кафедра «Технологии продуктов питания »
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
по дисциплине «Технология масла»
студента группы ТМП-61 Цыганенко Николая Юрьевича
(фамилия, имя, отчество)
Тема проекта ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕСТЬЯНСКОГО МАСЛА (МЕТОД ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК)
Исходные данные к работе: масса поступившего сырья – 12000 кг сливок в смену, массовая доля жира в сливках 35%, период года осень-зима
Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов). Введение. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Описание технологии производства. Продуктовый расчет. Подбор и расчет оборудования. Список литературы
Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей). 2 листа. Аппаратурно-технологическая схема – 1 лист формата А1; схема маслообразователя – лист формата А2 или А1
Срок сдачи проекта ______________________
Дата выдачи задания______________________
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
(Согласно утвержденному кафедрой графику)
Наименование этапов курсовой работы |
Срок выполнения этапов работы |
Примечание |
Студент
(подпись)
Руководитель
(подпись) (фамилия, имя, отчество)
«___»__________ 200__г.
ВВЕДЕНИЕ
Масло из коровьего молока – это высокоэнергетический жировой продукт, поставщик полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, D и Е, обладающий специфическим, приятным, свойственный только ему вкусом и запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
В настоящее время известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции.
В зависимости от массовой доли
жира сливочное масло делится на следующие
виды: традиционного состава – сладкосливочное,
вологодское, кислосливочное; нетрадиционного
состава – с повышенным содержанием молочной
плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное,
башкирское), с частичной заменой молочного
жира растительным маслом (диетическое,
славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное,
десертное, сливочная паста и др.); масло
из сливок молочной сыворотки – подсырное,
станичное;
масло, подвергнутое тепловой или механической
обработке – плавленое, терилизованное,
восстановленное, топленое, молочный жир.
Технология крестьянского масла разработана ВНИИМСом в 1972 г. Масло названо крестьянским потому, что по своему составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях.
Крестьянское масло должно содержать жира не менее 72,5%, влаги не более 25%, сомо 2,5%. Увеличение плазмы до 27,5% повышает его физиологическую ценность и вкусовые достоинства. Плазма масла богата лецитином и ненасыщенными жирными кислотами, обладающими антисклеротическим действием. Имеющийся в ней молочный сахар играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника, а белки, богатые метионином, предупреждают ожирение печени.
1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-химическим характеристикам крестьянское масло должно соответствовать следующим требованиям по ГОСТ Р 52969-08:
- массовая доля жира — 72,5%;
- массовая доля влаги — не более 25%;
- массовая доля сухих веществ — 2,5%.
Энергетическая ценность 2776 кДж.
Тируемая кислотность плазмы не более 26°Т и кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0°К.
Крестьянское масло вырабатывается – сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое.
По органолептическим показателям крестьянское сладко-сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Органолептические показатели крестьянского сладко-сливочного масла
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочные и/или привкус пастеризации. |
Консистенция и внешний вид |
Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая |
Цвет |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. |
По микробиологическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям по № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию":
Продукт |
КМАФАнМ КОЕ/см3(г), не более |
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г), не более | |||
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Стафилококки S.aureus |
Листерии L/monocytogenes | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое), в том числе: |
||||||
без компонентов |
1·105 |
0,01 |
25 |
0,1 |
25 |
100 в сумме |
с компонентами |
1·105 |
0,01 |
25 |
0,1 |
25 |
Д-100 П-100 |
Марочное, в том числе вологодское |
1·104 |
0,1 |
25 |
- |
25 |
П-50 |
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока по № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию":
Группа продуктов |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир |
Показатель окислительной порчи: кислотность жировой фазы |
4 градуса Кеттстофера |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь
Железо
Олово |
0,1 0,1 0,03 0,03 Для резервируемых продуктов – 0,4 Для резервируемых продуктов – 1,5 Для стерилизованного масла в сборной жестяной таре – 200 | |
Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
1,25
1,0 | |
Радионуклиды Цезий-137 Стронций-90 |
200 Бк/кг 60 Бк/кг |
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.